Poraz u Hrvaćanima

Nakon dva sata kuvanja jezike i mozak smo osolili i zamezili, a volovsku glavušu smo nastavili da okrećemo sa zapadne na istočnu stranu

Doživio sam tri nesvakidašnja kulinarska poraza. Prvi nekoliko mjeseci po dolasku u Banju Luku kada sam pokušao da napravim fiš sa željom da u Krajini zapatim komad Slavonije. Drugi se potrefio na najgorem mogućem mjestu - među lovcima (te sam fleke, srećom, naredni put izvadio). Ovo je priča o trećem porazu koji se zbio u Hrvaćanima, naseobini koja se nalazi na pola puta između Banje Luke i Prnjavora.

Ni veća namirnica, ni manje posla

Đuma i ja godinama kupujemo meso kod Neše, u maloj mesnici na Hisetama. Svratimo jednom ili dva puta sedmično, po dvije kile mljevenog, kilu flama ili pet porcija ćevapa. Ako je Nešo u radnji, zaglavimo u razgovoru i cijeli sat, ponekad i duže. Dok Nešo naspe rakiju, opriča šta se dešava u selu i među ljudima, naspe po još jednu i objasni kako se najlakše kolje bik, koliko se i čime hrane pilići brojleri i gdje u gradu ima dobrih krmenadli... Jelena zove i pita kad će tekst, a ja nemam ni duše ni obraza da joj kažem da mi se intervju zagubio u Nešinom zamrzivaču sa janjećom polutkom.

Nešo nam u kese često strpa i ono što nismo tražili: prodimljene kobasice, teleće kosti, brizle. Ponekad goveđi jezik u kojem bude i cio metar, ponekad dvije kile džigerice sa koje se još cijedi. A jednom nas je, tek da ne bude uvijek isti, pitao da li bismo došli sutra, nikako prije jedanaest, po volovsku glavušu! Rijetko je ima, a nešto mu je, veli, oko srca da je baš nama ostavi. Objasniće nam kako da je spremimo, nije to neki posao i neka pamet. Ako hoćemo, biće spremna u podne. Hoćemo, kako da nećemo!

Nikada nisam spremao glavušu, a svega sam je nekoliko puta jeo. Ipak, vjerovao sam da to nije operacija za koju je potrebna subspecijalizacija. Glavuša se, kako mi je izložio Nešo, stavi u kazan ili oraniju i kuva se dok meso samo ne otpadne sa kostiju. Uz veliku volovsku mogu da se kuvaju i tri-četiri omanje juneće, ali one se vade nakon dva-dva i po sata iz ključale vode. Glavuša se ne miješa, tek se povremeno, na svakih pola sata, okrene s jedne na drugu stranu i to je sve što ima da se čini oko nje. Ni veća namirnica, ni manje posla.

Nikada, kako rekoh, nisam spremao glavušu, svega sam je nekoliko puta jeo, ali sam znao da je glavuša mitsko jelo, poput bumbara, obrok koji se pravi jednom u pola godine i koji se ne pravi za svakoga. Glavuša je, drugim riječima, gastronomska himna. Pamtim i pjansko-kulinarsku raspravu na koju je kafanski drug udario tačku:

Ako mene neko hoće da ugosti, ne treba supa, ne treba sarma, ne treba pečenje, ne treba jagnjetina, ne treba roštilj. Samo neka mi spremi glavušu i ja miran.

Glavušu smo preuzeli u dogovoreni čas, a potom smo krenuli prema Hrvaćanima. Dan je bio vedar, ni odveć vreo, ni previše hladan. Đuma je pripremio oraniju i drva, a ja dobru volju i zeru treme. Glavuša je vagala jedanaestdvanaest kilograma. Bila je ogromna i nije mogla da stane u kazan u komadu, pa smo morali da joj, testerom i sikiricom, odvalimo nekoliko santima sa prednje strane. Tek tada je pacijent bio spreman za postupak. Tek tada je operacija mogla da počne.

Podložili smo kotao koji je do tada vidio samo pekmez, ajvar i čvarke. Navukli smo podosta drva, i sitnih i krupnih, i suvih i prosuvih, pomalo bukve, najviše bagrema i šumskih treski. Sa pozom znalca, šaka prikucanih na kukove, stajao sam pored oranije i gledao šta se dešava. Kada je voda provrila i kada je udarila pjena, vjerovao sam da sam na dobrom putu. Nije mi ovo bilo premijerno kuvanje u Hrvaćanima. Par mjeseci prije glavuše, početkom januara, spremao sam dva lovačka kotlića za raju iz kluba i sve je prošlo kako valja i trebuje. A dva lovačka kotlića su za glavušu analitička matematika petog stepena.

Nakon dva sata vrenja dodao sam tri jagnjeće glave. Znao sam da na njima nema nešto mesa, ali sam ih kuvao zbog malenih jezika i mozga. Nakon dva sata kuvanja jezike i mozak smo osolili i zamezili, a volovsku glavušu smo nastavili da okrećemo sa zapadne na istočnu stranu. U četvrtom satu kuvanja sam probao da odrežem i otkinem komad mesa sa obrazine, ali nije išlo. Pokušao sam opet kroz tridesetak minuta, ali nožu je bilo svejedno ja l u kost ja l u meso. Pojačao sam vatru vjerujući da je za sat vremena sve gotovo. Sat i po u najgorem slučaju.

Čovjek snuje, a glavuša razgrađuje

Voda je vrila i skakala iz oranije. Meso je i dalje bilo tvrdo, ali sam vjerovao da je tačka sloma tu, pred mojim gladnim nosom i da će biti dovoljno da u ložište ljuljnem još dva-tri bukova suvarka da stvar privedem kraju. Ali, čovjek snuje, a glavuša razgrađuje. Na ulasku u šesti sat sve je bilo, činilo mi se, kao u prvom času kuvanja. Noć je već krenula i kazan je morao da se skida, pa šta košta da košta.

Istresli smo vodu, a kazan transportovali pred kuću. Sačekali smo da se glavuša malo ladne, a onda smo pokušali da skinemo koji komad mesa. Uzalud. Meso nije htjelo s kosti. Moj kulinarski ugled je nestajao kao seoski potok u julu i nisam znao šta da činim. Sjetih se jezika. On se morao skuvati. A ako goveđi ima kilu i po, volovski mora imati i tri kile! Eto večere, eto krkanluka! Ali, čovjek snuje, a glavuša, kako rekoh, razgrađuje. Jezik se u potpunosti razdrocao. Prejaka vatra i predugo kuvanje su ga ubili i meni nije ostalo ništa drugo osim da ljosnem o tvrdu ledinu i da priznam samome sebi da ipak ne znam sve o vatri, vodi i mesu. Mjesec dana kasnije priznao sam Neši poraz. Pitao me koliko sam dugo kuvao glavušu. Šest sati, odgovorio sam. Ne valja ti posao, sinovče, veli Nešo. Koliko glavuša ima kila, toliko se sati kuva!