Ribanje i ribarsko prigovaranje
Ko je rastao pored rijeke i na rijeci mogao je da nauči ponešto o životu, a ako su te lekcije promakle, onda su bar one o ribi i njenom karakteru morale da se prime
Spremao ti štuku za kotlić, babušku za tavu ili pastrmku za gradele, postupak je uvijek isti: prije nego što je očistiš, prije nego što skineš s nje krljušt ili sluz, dobro se zagledaj u te boje. Zamisli još jednom jutro na vodi, mirnu površinu rijeke ili bare, kreket žaba i javljanje divljih gusaka, jasike, topole i vrbake, potezanje plovka ili ples varalice u plićaku.
Miris Dunava i Vrbasa
Prije nego što zarežeš ribu od repa nagore i potražiš mjehur kojem se djeca raduju, pomiriši je još jednom i osjeti kako miriši Dunav, kako mirišu ritovi, kako miriši Vrbas, osjeti kako miriši zemlja pod noktima koja se tu zapatila dok si prebirao po cimenti sa glistama, osjeti kako mirišu mokre čarape koje su se satima otkuhavale u propusnim čizmama, osjeti kako miriši sprej protiv komaraca kojim si se mazao satima.
Zastani pred vatrom i još jednom se sjeti kako si satima stajao na kamenjaru čekajući da plovak potopi kakva deverika kilašica, kako si nevješto veslao kroz vode kupusinskog rita, kako si u kanti od jupola meljao šrot sa vodom praveći hranu za bijelu ribu, kako si u udaljenom granju otkinuo prvu varalicu koju si dobio za rođendan od najboljeg lokalnog alasa i kako si ponosno trčao prema dedi noseći u rukama prvo ulovljeno šaranče.
Ovako je ili nekako slično prije desetak godina govorio ujak na povratku sa pecanja. U nekim davnim vremenima ti odlasci na dunavske bare i otvorenu vodu bili su daleko češći, ali ponekad su i uspomene dovoljne da se živi i preživi. Ko je rastao pored rijeke i na rijeci mogao je da nauči ponešto (ili čak mnogo) o životu, a ako su te lekcije nepažljivom učeniku promakle, onda su bar one o ribi i njenom karakteru morale da se prime.
Odrastao sam uz jednu veliku rijeku, u kraju u kojem je riba, uz luk, vodu i mast, bila osnovna namirnica.
Lovili su je sa obale i iz čamca. Lovili su je teleskopom, dubinkom (koju u drugim krajevima nazivaju trzankom, a u trećim senkom) ili blinkerom. Lovili su je mrežama, strujom, dinamitom. Lovili su je haklanjem, bacnjom, čerencom. Lovili su kako su znali i umjeli, a otprilike su na isti način ribu i spremali.
Riba može da se kuva, može da se prži, može da se sprema na roštilju, u foliji ili u talandari (vrsta slavonskog sača bez poklopca). Može da se sprema u komadu ili da se šnita na dijelove. Može da se dimi (naročito šaran), a može da se sprema u alkoholu (opet šaran). Može da se služi uz prilog, a može da se jede i sam-sama. Može da se spremi na mjestu gdje je ulovljena, može da se nosi kući ili kod komšije koji je ujedno i regionalni prvak u kuvanju ribljeg paprikaša.
Jelo mog djetinjstva je fiš o kojem sam ponešto već rekao u jednom od prethodnih zapisa. To je simfonija koja traži nadahnutog dirigenta. Sve u fišu mora biti kako zakoni i pravila nalažu: toliko i toliko vode na toliko i toliko kilograma ribe, toliko i toliko luka na toliko i toliko vode, toliko i toliko kilograma ribe za toliko i toliko osoba. Fiš se kuva, za razliku od ostalih kotlića, četrdesetak minuta i niko živ ne bi vjerovao šta sve za to vrijeme može da pođe po zlu.
Deda je najviše volio prženu babušku, ribu koja je, kako veli pjesnik, pokorila veće područje nego Džingis-kan i Atila zajedno. Meso joj je osrednjeg kvaliteta, s puno sitnih kostiju, ali deda nije mario za to. Zarezao bi je na tri ili četiri mjesta (već prema veličini ulovljenog trofeja), potom bi je uvaljao u brašno pomiješano sa sitnom alevom paprikom, a zatim je spuštao u vrelo ulje. To je bila njegova, a samim tim i moja, vrhunska poslastica.
Na Dunavu se riba dijeli u dvije kategorije: na bijelu ribu koja je jeftinija, lošijeg ukusa s mnoštvom kostiju (babuška, bodorka, crvenperka, deverika, kesega) i na crnu ribu u koju se upisuju som, smuđ, šaran, štuka i kečiga. To su dva sveta različita, ali postoje, veli predanje, i oni majstori, mahom mađarski, koji fiš prave tako što prvo na luku izdinstaju samljevenu bijelu ribu, a onda na taj temelj dodaju kilu šarana, kilu i po soma i dvije-tri štukine glave.
Ako vas nekada put nanese uz dunavsku magistralu, svratite u restorane na vodi (ostajem dužan zapis o čardama) i naručite, recimo, porciju prženih terpana. Iako je terpan noćna mora svakog ribolovca, meso mu je bijelo i ukusno, s vrlo malo kostiju. Ako je kuvaru ponestalo terpana, a najčešće je tako, tražite da vam spreme žutu i masnu kečigu. Ukoliko ni nje nema, a i to se povremeno dešava, valjalo bi da probate sa smuđem, pogotovo s onim koji ima sufiks “orli” (orly).
Perklet od soma
Nećete mnogo pogriješiti ni sa prženim somom ili sa šaranom sa rašlji, a sladokuscima se preporučuje, uz dobar špricer, perklet od soma uz koji se služe rezanci sa sirom. Perklet je baranjski specijalitet, ali se može naći i širom Vojvodine, uz Dunav. Prave ga i jedu ga oni kojima je fiš ili isuviše sirotinjsko ili isuviše jako jelo. Fiš je najbolji ako u njemu imaju četiri vrste ribe, perklet ne priznaje ništa osim somovine. Prednost dajem fišu, jer u sirotinjskom je istinska poezija.
Dugo sam godina gatao kako se riba najbolje i najlakše sprema na žaru. Premazivao sam žicu majonezom, maskirao sam pastrmke aluminijskom folijom, kupio sam i onu stravičnu preklopnu žicu za ribu, ali ništa nije pomagalo. Kožica je iz vatre u vatru ostajala na žici, a ja sam bježao u tugu i samoću poražen od nekoliko pastrmki ili kilograma skuše. Recept je, kao i uvijek više nego jednostavan: gradele moraju da se užare i moraju dobro da se premažu uljem. I još samo dvije riječi: riba se okreće četiri puta. Ne više.