Mi u BIH imamo više od 40 autoh
Od ukupne količine proizvedenog mlijeka u svijetu, oko 40% konzumira se kao svježe, dok se 60% preradi - najviše u sir 42%, a onda u sladoled 28%
D ragi čitatelji, prije nekoliko tjedana smo pričali o mlijeku, a danas su nam tema mliječne prerađevine ili mliječni proizvodi koje koristimo čak i češće nego samo mlijeko. Pod ovim pojmom podrazumijevamo proizvode koji nastaju modifikacijom sastava, svojstava ili stanja sirovog mlijeka, što se, ovisno o vrsti proizvoda i željenoj trajnosti, postiže odabranim mliječnim ili nemliječnim funkcionalnim dodacima i aditivima, različitim tehnološkim postupcima ili djelovanjem mikrobnih kultura.
Majčino mlijeko je svim sisavcima prva hrana tijekom nekoliko
Najvažniji ili najzdraviji sastojak fermentiranih mliječnih proizvoda su dobre bakterije ili probiotici, koji žive i u našem probavnom traktu i čuvaju naš imunitet te cjelokupno zdravlje. Njihovu ravnotežu narušavaju stres, loša prehrana, pušenje i lijekovi i zato ih je potrebno unositi u organizam. Najlakši način za provjeru sadržaja živih mjeseci života, a sa starenjem gubimo određene enzime koji pomažu probavljivost, lakšu apsorpciju hranjivih tvari iz mlijeka, pa zato treba povećati unos mliječnih prerađevina, naročito proizvoda od fermentiranog mlijeka jer djeluju jako dobro na naše zdravlje.
Vrhnje, pavlaka, mileram
Od ukupne količine proizvedenog mlijeka u svijetu, oko 40% konzumira se kao svježe, dok se 60% preradi - najviše u sir 42%, sladolede 28%, fermentirane proizvode 17%, vrhnja i maslace 5%, razne zamrznute deserte 3 i 5% odlazi na ostale proizvode. kultura bakterija je da nekoliko žlica kupovnog jogurta ili kiselog mlijeka pomiješate sa šalicom mlakog mlijeka i ako vam se do sutra mlijeko zgusne i fermentira, znači da su bakterije bile žive i ovo vam je ujedno i način pripreme domaćeg fermentiranog napitka.
Uz njih ovi napitci sadrže i lako probavljive bjelančevine koje
Jedan od naših najboljih i najpoznatijih sireva je vlašićki, koji se proizvodi, čuva i zrije na planini Vlašić, od maja do sredine oktobra, nakon čega je najčešće bio prodavan u Travniku, pa ga neki zovu i travnički sir. Kod lokalaca travnički sir je kravlji, a vlašićki ovčji, ali s obzirom na to da, nažalost, još nije zaštićen, ova podjela nije ispravna, te svi sirevi s Vlašića rađeni ovom tehnologijom nose ime po planini. Sama planina i tehnika sirenja dobile su ime po Vlasima, kako su ljudi nazivali nomade koji su tu napasali stoku još u rimsko doba, a ovu tradiciju kasnije su preuzeli i zadržali stočari iz okolnih sela i s planina.
Dakle, vlašićki sir je tradicionalno ovčji sir, ali se pravi i od kravljeg mlijeka jer se radi o mekom
Čim su ljudi pripitomili životinje za mužu, krave, bivole, koze i ovce te, naravno, konje, magarce i deve u neolitu prije 10.000-15.000 godina, pojavio se i određeni dio viška mlijeka koje nije odmah popijeno i koje je spontano fermentiralo i ljudi su počeli koristiti ovo djelovanje mikroorganizama kao prvi način konzerviranja mlijeka. Arheološki dokazi govore nam da se na svih šest lokacija Starog svijeta, gdje je pripitomljena stoka za mužu, desilo i otkriće fermentacije, što je i potpuno logično jer ako ne prokuhamo mlijeko, ono će tijekom ljetnih mjeseci fermentirati već u roku od nekoliko sati. stvaraju osjećaj sitosti, zato ih je dobro konzumirati ujutro, pogotovo ako ste na restriktivnoj dijeti. Sadrže i sve minerale koji se nalaze i u mlijeku, od kojih su najvažniji kalcij, magnezij i cink te vitamin B5, koji je nužan za zdravlje kože, kose, očiju i jetara, i vitamin B12, koji čuva zdravlje živčanog sustava te sprečava anemiju potičući proizvodnju hemoglobina. Zbog kalcija, konzumacija fermentiranih mliječnih napitaka sprečava nastanak i razvoj osteoporoze, ali pomažu i u regulaciji visokog krvnog tlaka jer oni obiluju kalijem. Zbog prisustva bakterija, pomažu u radu probavnog sustava, smanjuju bolove u trbuhu i rizik od nastanka raka debelog crijeva, a jačaju i imunosne stanice te povećavaju otpornost na alergije. bijelom siru koji zrije u slanoj salamuri i najsličniji je grčkoj feti, rumunjskoj telemi, bugarskom i srpskom bjalom ili belom mekom siru, a sličan sir rade i Turci, Egipćani i Rusi. Nakon što se izvadi iz kaca za sir, gdje se nalazi u slanoj salamuri, vlašićki sir se barem 24 sata drži u hladnoj vodi kako bi ona izvukla
Najstariji pisani tragovi potiču iz Mezopotamije, iz perioda od prije 3.300 godina, i radi se o proizvodni vrhnja, ali po tragovima u posudama pronađenim u arheološkim iskopinama znamo da su u Indiji i Kini u to doba već uveliko prerađivali mlijeko. Nomadski narodi Azije su ta znanja digli na višu razinu i onda proširili na Europu i Afriku tijekom seoba naroda, a onda u vrijeme velikih otkrića, kako se širio uzgoj mliječne stoke na Novi svijet, širile su se i tehnologije prerade mlijeka.
Skandinavci su danas najveći potrošači mlijeka i mliječnih prerađevina, Finci konzumiraju 361 litru po stanovniku, a slijede ih Šveđani, Nizozemci, Švicarci i Grci, dok se na 6. mjestu nalaze Crnogorci, koji potroše 305 litara godišnje. U Bosni i Hercegovini trošimo 196 litara godišnje po stanovniku.
Na području Balkana, a i Europe, te općenito u zapadnom svijetu, najviše se konzumira kravlje mlijeko, ali i njega rijetko kupujemo od malih proizvođača koji drže krave, već u trgovinama, gdje nam dolazi prerađeno u obliku svježeg punomasnog i obranog mlijeka koje ima manji udio masti, a oba su pasterizirana i homogenizirana kako bi im se produžio rok na 8-10 dana - ako se drže u hladnjaku. Sterilizacijom se dobiva trajno mlijeko, pakovano u tetrapacima, kojem je rok 90 dana.
Ista je situacija i s kozjim mlijekom, ali ono se puno manje konzumira, dok se ovčje kod nas i ne može kupiti u slobodnoj prodaji i sva proizvodnja se prerađuje u sireve. Obrano mlijeko podrazumijeva skidanje masnoće i ako se obire sa skuhanog i potom ohlađenog mlijeka, dobivamo domaći kajmak, višak soli i nakon toga se konzumira. S obzirom na to da se radi o mekom bijelom zrelom siru, treba ga konzumirati u svježem stanju jer nije topljiv i termičkom obradom postaje kiseo. Postoje i mlada varijanta sira, ali njega možete nabaviti samo na planini kod proizvođača, te dimljena. koji može biti mladi i slani, a ako ga se skida sa svježeg mlijeka, dobivamo vrhnje, koje nakon fermentacije postaje kiselo vrhnje, mileram, pavlaka u slučaju kojih se radi o istom proizvodu sa različitim postocima masnoće gdje pavlaka i kiselo vrhnje imaju od 12 do 22%, a mileram 22-30% mliječne masti.
Kada skinemo mliječnu mast s mlijeka, od nje dobivamo i slatko vrhnje za šlag, a to je ustvari obično nefermentirano vrhnje sa višim postotkom masnoće, minimalno 28%, ali češće 36-45%, koje može i ne mora biti zaslađeno i čijim se mućenjem dobija šlag u slastičarstvu. Biljni šlagovi su posna jeftinija varijanta, dobiveni od biljnih masnoća, dužeg roka i gotovo pa uvijek prethodno zaslađeni.
Vrhnje za kuhanje je tekuće vrhnje, tehnološki još malo dorađeno, ali sva kupovna vrhnja prolaze nekoliko procesa zagrijavanja i hlađenja, odmaranja i, naravno, homogenizacije u svrhu sprečavanja odvajanja surutke na površini i dobivanja željene gustoće. Od milerama koji smo usirili dobivamo posebnu vrstu sira, mascarpone, koji nam je svima poznat iz recepata za tiramisu. Radi se o izrazito kremastom siru koji se koristi za izradu raznih krema.
Vrhnje se prerađuje i u maslac koji sadrži iznad 80% mliječne masti, a njegovim topljenjem, odnosno isparavanjem vode dobiva se maslo koje sadrži 98% mliječne masti. Vrhnje za maslac se uvijek pasterizira kako bi mu se produžio rok, zrije na višim ili nižim temperaturama i onda se bućka, prije na tradicionalan način u stupama, a danas strojno, ali se ne homogenizira jer se u tom slučaju ne bi moglo stisnuti.
Poslije pedesete puder u prahu ili kamenu treba koristiti u tankom sloju
Svi navedeni proizvodi imaju puno višu kalorijsku vrijednost od samog mlijeka jer imaju puno više masti u sastavu.
Fermentirane mliječne prerađevine nastaju vrenjem laktoze do mliječne kiseline u prisutnosti mezofilne kulture bakterija mliječne kiseline za proizvodnju kiselog mlijeka, vrhnja i mlaćenice ili termofilne kulture da bi se dobili jogurt te kulture kefirnih zrnaca koja sadrže i kvasce za proizvodnju kefira. Mikrobne kulture imaju ulogu prethodne probave, djelomice razgrađuju mliječne sastojke i tako utječu na karakteristična svojstva grušaline, koaguluma. Prednost imaju žive stanice kulture probiotičkih bakterija.
Fermentirani napitci mogu se obogatiti voćem ili drugim funkcionalnim sastojcima kao što su kalcij, bjelančevine sirutke ili ljekovito bilje, a dodatak prebiotika, najznačajniji je inulin, potiče rast mikroflore probavnoga sustava, poboljšava apsorpciju kalcija i magnezija, snižava razinu kolesterola i triacilglicerola u krvi.
U svakom slučaju, proizvodi od fermentiranog mlijeka su u odrasloj dobi puno hranjiviji, pa samim tim i zdraviji od samog svježeg mlijeka jer naš organizam iz njih puno lakše crpi hranjive tvari, manji im je postotak mliječne masti nego u vrhnjima, a samim tim i kalorijska vrijednost. Ovisno o dominantnoj bakteriji, gljivici ili čak plijesni, koja se koristi za dobivanje prerađevina, i sami proizvodi nose imena pa ih danas na svijetu razlikujemo više od 400, ali činjenica je da se većina njih razlikuje jako malo, ali da se radi o lokalnim nazivima.
U posljednjih 30 godina potrošnja sirovog mlijeka u zapadnim zemljama se smanjuje, ali zato potrošnja fermentiranih mliječnih proizvoda neprestano raste jer je intolerancija na mlijeko najčešće izazvana nemogućnošću probave mliječnog šećera, laktoze, koju kod fermentiranih proizvoda prethodno probave mikroorganizmi i zato ih većina ljudi bez problema može konzumirati. Uzrok netolerancije ljudi na laktozu je nedostatak enzima galaktozidaze u probavnim sokovima koji je potreban za njenu razgradnju u glukozu i galaktozu. Fermentacijom mlijeka mikrobnom aktivnošću laktoza se razgrađuje u probavljiviji laktat, te fermentirano mlijeko postaje neškodljivo.
Općenito, povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje pripisuje se i njihovoj sposobnosti reduciranja razine kolesterola, ponovnog uspostavljanja ravnoteže crijevne populacije nakon uzimanja antibiotika, te preventivnom djelovanju u sprečavanju nastanka karcinoma debelog crijeva. Mliječna kiselina koju sadrže sva fermentirana mlijeka u koncentraciji između 0,7 i 1,2 g u 1 dl dovoljna je za inhibiciju rasta gotovo svih patogenih mikroorganizama. Zato se s mikrobiološkog stanovišta fermentirana mlijeka smatraju najsigurnijim mliječnim proizvodima za konzumaciju.
Plijesan na siru
Sir je svjež ili zreo proizvod dobiven grušanjem, koagulacijom, bjelančevina mlijeka, sirutke, mlaćenice ili vrhnja uz izdvajanje tekućine, sirutke ili surutke, i što je više izdvojimo, tvrđi sir dobivamo. Mlijeko se usiri koristeći neku kombinaciju sirila ili kiseljenjem. Danas se češće koriste sirila jer se u zapadnom svijetu inzistira na sirenju pasteriziranog mlijeka, dok su se u prošlosti, a i danas, kod tradicionalnih sireva više koristile bakterije koje prvo ukisele mlijeko i onda se kiselo mlijeko dalje cijedilo. Mada je i kombinacija obje tehnike vrlo česta.
Plijesan na nekim sirevima nema veze sa sirenjem, već sa zrenjem. Sireve prvenstveno dijelimo prema tehnologiji pripreme, vrstama mlijeka od kojeg se rade, zatim po masnoći, pa po zrenju i na brojne druge načine. Tehnologiju dobivanja sireva prvi su otkrili nomadski narodi koji su mlijeko za transport pohranjivali u obrađenim želucima mlade stoke koje su koristili i za transport vode, pa se spontano djelovanjem enzima iz želučane obloge mlijeko usirilo. Sirila se i danas dobivaju na sličan način, mada se proizvode i laboratorijski, a postoje i biljna sirila koja se dobivaju od biljaka iz roda artičoka, lat. Cynara, mada mlijeko možete usiriti bilo kojom kiselinom, pa i sokom limuna ili octom.
Soljenjem sira dobiva se okus, ali ga se solju i konzervira, a začinjavaju se dodavanjem raznih vrsta začina. Mladi sirevi ne zriju, a stari mogu zriti od nekoliko dana do godinu, a tijekom tog procesa dobivaju karakteristična svojstva, tvrdoću i okus po kojima su poznati pa zato na tržištu postoje stotine vrsta, a mi u Bosni i Hercegovini imamo više od 40 autohtonih vrsta. Sireve konzumiramo svježe ili termički obrađene ovisno o njihovoj topljivosti i svaki region u svijetu gdje se uzgaja stoka ima svoje karakteristične sireve i jela napravljena od njih.
Puderi u kamenu nikako nisu najbolja opcija za zrelu kožu jer će, gotovo instant, naglasiti fine linije i bore kada se ne koriste pravilno. Ukoliko ste ušli u petu deceniju, puder u prahu ili kamenu treba koristiti u tankom sloju samo na zonama na kojima prosijavate, kao i u toku dana da “ubijete” sjaj. Također, šminkeri ističu da nije uvijek potrebno da koristite pudere velike pokrivne moći jer mogu učiniti da vaša koža djeluje još starije. Manje je više, te puder treba nanositi u tankom sloju, čak ne na cijelo lice, već tamo gdje je potrebno ujednačiti ten.
Stručnjaci savjetuju da koristite i spužvice za šminkanje, poput beauty blendera i da nježno utiskujete puder u kožu i tako ih blendate. Savjet za zrelu kožu je da ne koristite puder preko cijelog lica, već korektor i CC kreme. Bolje rezultate ćete dobiti ukoliko koristite i korektore tamo gdje je potrebno prekriti određene nesavršenosti, a na ostatku lica CC kreme ili slično. Puder, kao što znate, ima specifičnu svrhu: da pomogne da ton vaše kože izgleda ujednačeno. Ali ako pokušavate da promijenite boju kože u potpunosti i, na primjer, izgledate preplanulo sa tamnijom nijansom šminke, veoma lako može doći do toga da izgledate starije. Isto pravilo važi i ako nesvjesno birate nijanse koje su previše svijetle za vašu kožu.
Ključno je da se boja pudera stopi sa vašom kožom, a najlakše je izabrati nijansu tako što ćete isprobati nekoliko njih duž linije brade. Ona koja se najbolje uklapa je vaša nijansa. Svjetlucavi highlighteri sve više se koriste u posljednjih nekoliko godina, djelimično zahvaljujući sve većoj popularnosti različitih tehnika konturisanja lica. A malo shimmera na ključnim mjestima kao što su vrhovi jagodica i ispod obrva može izgledati zapanjujuće i dati vam zdrav sjaj.
Ali umjerenost je ključna. Previše svjetlucavih proizvoda, nebitno da li su u pitanju highlighteri, rumenilo ili bronzer sa shimmerom, ili pak sjena sa šljokicama lako će se uvući u pore i fine linije i naglasiti ih dvostruko više. Umjesto toga, savjet je da koristite kremaste, hidratantne formule sa mat finišom kada je riječ o bronzerima ili rumenilu, dok za highlighter birate nježnije formule. Ako vas zabrinjava to što se fine linije i bore vide, ponekad je najbolji savjet da izbjegavate trendove i radite ono što najbolje odgovara vama i vašoj koži.