Heljdu trebamo redovno jesti
U zadnjih pet godina se u cijelom svijetu desio eksplozivni trend rasta popularnosti takozvanih drevnih žitarica, što je dovelo do ponovnog povećanog uzgoja heljde
D ragi čitatelji, danas ćemo popričati o heljdi, biljci koja je u našoj ishrani dugo vremena bila zanemarena, ali se zadnjih petnaestak godina sve češće pojavljuje na našim poljima i u našim jelovnicima, djelomično zbog stigme koja prati žitarice koje sadrže gluten, djelomično zbog popularizacije starih receptura, a svakako zbog njene visoke nutritivne vrijednosti.
S Praga Tibeta
Domaća heljda, lat. Fagopyrum esculentum, kultivizirana je od divlje heljde, lat. Fagopyrum esculentum ancestrale, koja se i danas uzgaja i konzumira u jugozapadnoj kineskoj provinciji Junan, na rubu tibetanske visoravni, koju nazivaju i Prag Tibeta, gdje se domestikacija i dogodila prije 8.000 godina i iz koje se širila prvo u središnju Aziju i Tibet, zatim preko današnje Koreje u Japan, te kasnije na Bliski istok i Europu.
Heljda je biljka koja je udomaćena na najvećoj nadmorskoj visini na svijetu i današnjim hibridima najviše odgovaraju viša i hladnija područja koja ne pašu većini drugih biljaka. Heljda je jedna od prvih poljoprivrednih kultura koju smo u kolumbovskoj razmjeni uvezli u Ameriku, a njeno se širenje smatra završenim 2006. godine, kada je najnoviji hibrid stvoren u Kanadi ponovno sijan u njenoj pradomovini Kini.
U Indiji je heljda izuzetno kulturološki i ritualno cijenjena, a na festivalima Shivratri, posvećenom Šivi, Janmashtami, posvećenom Krišni i Navaratri koji je posvećen boginji Durgi koji traju po nekoliko dana, pripremaju se samo jela napravljena od heljde. Sarrasin, francuski naziv biljke, sugerira da je u Europu stigla preko Arapa, koje su u srednjem vijeku nazivali Saraceni, ali to nije istina jer su je donijeli Tatari i Mongoli tijekom srednjovjekovnih invazija prvo u Rusiju, odakle se širila prema jugu, a do Balkana je stigla nekih 400 god. ranije u 10. stoljeću, preko Kavkaza i Anadolije putem trgovine i ubrzo postala jednim od osnovnih i Slavenima najomiljenijih usjeva jer joj odgovaraju siromašnija tla i hladnoća pa je spašavala narod u godinama kada bi ostale žitarice podbacile.
Heljdina kaša realno ne izgleda naročito privlačno i u feudalno doba je od aristokracije prezrivo nazivana crna kaša, pa se na urod heljde nije naplaćivao porez od 10% koji se morao davati feudalcima i crkvi. Proizvodnja heljde svoj vrhunac doživljava u 19. stoljeću, poput prosa i pira, i od tada proizvodnja ove tri žitarice značajno opada. U Francuskoj se, recimo, 1890. godine
Heljda, botanički gledano, nije žitarica, nije čak ni član obitelji trava, lat. Poaceae, kao većina ostalih žitarica, ali s tehnološkog i kulinarskog aspekta ju tako doživljavamo jer se njeno sjeme, zbog velikog udjela škroba, koristi na isti način kao žitarice, pa ju nazivamo pseudožitaricom. Heljda je jednogodišnja zeljasta cvjetnica koja spada u obitelj dvornikovki ili dvornjača, lat. Polygonaceae, tako da su joj rabarbara i kiselica puno bliži srodnici od pšenice. Kod nas se heljda najviše uzgaja na Nišićkoj visoravni jer, kako rekoh, ne voli visoke temperature i treba joj dosta vlage, ali ne može preživjeti ni temperature ispod -1 pa se sije između 1. i 15. 5, kada više nema opasnosti od mraza. Medonosna je biljka heljda uzgajala na 600.000 hektara, a danas na manje od 3.000 hektara. Povijesno gledano, Rusko carstvo je bilo svjetski lider u proizvodnji heljde, koja se uzgajala na oko 6,5 milijuna hektara, da bi se površine zasijane heljdom do 1970. smanjile na 4,5 milijuna hektara, ali se u zadnjih 10-ak godina ponovno povećavaju. Slična situacija se desila i u SAD-U, gdje je heljda u 18. i 19. stoljeću bila uobičajena poljoprivredna kultura, ali joj je u 20. stoljeću, zbog upotrebe dušičnih umjetnih gnojiva koja su tada postala popularna i široko korištena, a heljdi ne odgovaraju, uzgoj naglo opao. 1918. godine heljda se u SAD-U sijala na 400.000 hektara, do sredine stoljeća površine su se smanjile na 61.000 hektara, da bi 2018. bila uzgajana na samo 20.000. Nasreću, u zadnjih pet godina se u cijelom svijetu desio eksplozivni trend rasta popularnosti takozvanih drevnih žitarica koje ne sadrže ili imaju manji udio glutena, što je dovelo do ponovnog povećanog uzgoja heljde. Danas se u koju oprašuju pčele, a za pčelare je dobro to što dugo cvjeta, što opet nije dobro zbog žetve jer se ne može čekati da sva zrna sazriju, nego se žetva vrši svijetu proizvede oko 1,8 milijuna tona heljde, a najveći proizvođač je Rusija sa oko 49% ukupne svjetske proizvodnje, a slijede ju Kina s 28% i Ukrajina s 5% globalne proizvodnje.
Energetski i nutritivno gledano, heljda je jako bogata namirnica. Na 100 g suhog sjemena dobivamo 343 kcal. Građena je od 10% vode, 13% bjelančevina, 3% masti i 72% ugljikohidrata, od kojih 10% čine vlakna. S obzirom na to da ju nećete konzumirati sirovu, trebate znati da kuhanjem upija vodu, tako da na 100 g kuhane heljde dobivamo 92 kcal. S obzirom na to da se prije konzumacije skida ljuska, važno je za naglasiti da, iako nije žitarica, ne gubi toliko bjelančevina, vitamina i minerala kao, recimo, pšenično zrno jer je građa zrna drugačija.
Heljdina kaša jedan je od najboljih izvora bjelančevina u biljnom svijetu. U usporedbi s drugim žitaricama ima iznimno visoku biološku vrijednost i iskoristivost bjelančevina. Organizam može iskoristiti 74% bjelančevina iz heljde. Ona sadrži sve esencijalne aminokiseline u odgovarajućim omjerima i ima naročito visok sadržaj lizina koji je vrlo bitan za iskoristivost i pretvorbu bjelančevina u našem tijelu. Bogata je ugljikohidratima i sadrži sporo probavljivi škrob i iznimno puno vlakana koji izaziva postupan, spori rast šećera u krvi. To znači da je vrlo dobra namirnica za ljude s povišenim šećerom u krvi i za one koji moraju paziti na prekomjerni unos kalorija.
Masnoće su u heljdinoj kaši prisutne u manjim količinama i sa zdravstvenog stajališta veoma su dobre jer sadrže dosta nezasićenih masnih kiselina i lecitina, važnog u razvoju djece. Heljda je odličan izvor vitamina B kompleksa, kada najveći dio uroda sazrije i ne počne se osipati. Na jednom hektaru pčele u dobroj sezoni mogu skupiti 80-100 kg visokovrijednog i cijenjenog meda. naročito: tiamina B1, riboflavina B2, niacina B3, pantotenske kiseline B5, vitamina E, magnezija, fosfora, mangana, željeza i kalija. Od fitonutrijenata, najvažniji su biljni steroli koji sprečavaju povećanje kolesterola u krvi. Heljdine posije ili mekinje sadrže 4-6% rutina, flavonoida koji smanjuje kolesterol, snižava krvni tlak i ojačava oslabljene kapilare.
Bez glutena
Ne sadrži gluten pa je stoga prikladna za osobe koje boluju od celijakije, ali treba biti pažljiv oko biranja proizvođača jer se često melje u istim mlinovima kao i žitarice koje ga sadrže pa može doći do križne kontaminacije. Kada sve ovo uzmemo u obzir, jasno vam je da se radi o lako probavljivoj namirnici koju bismo češće trebali uvrstiti u naše jelovnike kao dodatak žitaricama ili zamjenu za njih.
Isto tako, važno je za napomenuti da postoje slučajevi teških alergijskih reakcija na heljdu i proizvode od nje jer ona sadrži fluorescentne fototoksične fagopirine. Sjemenke, brašno i čajevi općenito su sigurni ako se konzumiraju u umjerenim količinama, ali fagopirizam se može pojaviti kod ljudi koji u neznanju kompletnu ishranu počnu temeljiti na heljdi, osobito njenim klicama, cvjetovima ili koriste ekstrakte heljde koji su bogati fagopirinom. Simptomi fagopirizma kod ljudi mogu uključivati upalu kože na područjima izloženim sunčevoj svjetlosti, osjetljivost na hladnoću i trnce ili utrnulost u rukama. Kod životinja, trovanja mogu imati ozbiljnije posljedice ako se pretjerano hrane heljdinim sijenom ili pasu svježu heljdu.