Esquentar o azeite gera substâncias tóxicas e torna o óleo prejudicial?
Usar azeite para refogar ou fritar alimentos não é prejudicial à saúde; o óleo é resistente e seu consumo faz bem
Provavelmente você já recebeu a recomendação de não usar o azeite para refogar ou fritar alimentos, pois, ao aquecer o óleo de oliva, ele perde todas as suas propriedades benéficas —e o pior, forma substâncias tóxicas prejudiciais à saúde. Mas nada disso é verdade.
Além de este ser um óleo vegetal bastante resistente, a temperatura e o tempo de fritura ou cozimento usuais da cozinha doméstica não são suficientes para promover uma degradação tão profunda na sua estrutura lipídica a ponto de fazer mal. Portanto, o azeite traz benefícios para a saúde tanto ao ser usado frio na salada como quando é submetido a altas temperaturas.
Ao levar o produto ao fogo, a única coisa que ocorre é uma redução na quantidade de compostos fenólicos, que têm potencial antioxidante e anti-inflamatório. Essa diminuição é comprovada cientificamente por várias pesquisas, incluindo uma que tem como um dos autores o nutrólogo Carlos Alberto Nogueira de Almeida, diretor da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e professor do Departamento de Medicina da UFSCAR (Universidade Federal de São Carlos).
Publicado no International Journal of Food Studies, o estudo brasileiro comparou quatro tipos diferentes de óleo (azeite virgem, azeite extravirgem, óleo de soja e óleo de girassol) antes e após o aquecimento para avaliar seus efeitos sobre o perfil dos ácidos graxos, a capacidade antioxidante e a formação de compostos polares, que podem ocorrer com o calor, indicando a degradação do item.
A conclusão geral do estudo é que o azeite tem grande estabilidade comparada aos demais óleos, praticamente não recebendo a formação de compostos tóxicos, e pode ser utilizado em preparações aquecidas, já que, mesmo nessa situação, preserva boa parte de suas características benéficas, como a redução do colesterol ruim (LDL). (UOL)