Seco, mas cheio de sabor
Funghi seco dá toque especial a risotos, massas e molhos para carne; veja como usar o ingrediente
Olá, cozinheiros! Bem-vindos a mais uma aventura na cozinha!
Acho que é seguro dizer que os cogumelos frescos estão cada vez mais incorporados à nossa cozinha. Shimeji, shitake, paris e portobello são bem fáceis de encontrar em supermercados e sacolões e muito saborosos como ingredientes de uma série de receitas, de recheio de torta a molho de massa. Depois do reinado do champignon em conserva durante tanto tempo, eles começam a ganhar inclusive (e ainda bem) até os estrogonofes.
Hoje, porém, vou falar de um outro ingrediente da família dos cogumelos. Além dos frescos e em conserva, existe também o chamado funghi seco. Ele não é tão fácil de encontrar (mas também não é tão difícil) e um pouco mais caro, mas a boa notícia é que rende bastante e pode ser armazenado em recipiente fechado no armário, protegido da luz, por um bom tempo. O funghi seco — por aqui, geralmente de procedência chilena ou italiana— nada mais é do que o cogumelo desidratado.
Muitos o acham difícil de usar, por ser muito duro. E, sim, é duro mesmo. Por isso, antes de utilizar esse ingrediente que é uma pequena bomba de umami (o quinto elemento do paladar depois de doce, azedo, salgado e amargo), é preciso sempre —sempre mesmo!— hidratá-lo. O processo faz com que o cogumelo amoleça e possa ser usado sem medo nas receitas e ainda rende um caldo que dá ainda mais sabor aos pratos. O ideal é usar água morna, deixar por cerca de 15 minutos e depois drenar os cogumelos, reservando caldo e fungo.
Para iniciar a todos no maravilhoso mundo do funghi seco, trago hoje uma receita de risoto. Ela leva tanto o cogumelo seco como o fresco e é ótimo ponto de partida para começar a utilizar este ingrediente na cozinha. Principalmente para molhos, de massa ou de carnes, ele fica muito saboroso. Então, vamos para a cozinha? Até a próxima!