REINVENTADA

Muita colher e pouco garfo. A definição simples para a comida servida em Salvador é de Luis da Câmara Cascudo, em sua História da Alimentação no Brasil. O pesquisador morou em Salvador em 1918 e registrou na obra o encanto pelo nosso caruru e vatapá para este último, cravou como “coroa da culinária regional”. O que diria se no seu prato a iguaria real surgisse repaginada em versões com abóbora e banana da terra? Pois chefs têm inovado e surpreendido os clientes.

No tabuleiro agora tem: bolinho de xinxim, vatapá de abóbora, bombom de sarapatel e bobó de aipim com perfume de manga acompanhado de arroz com amendoim.

Essas são algumas das releituras feitas pelo chef Guto Lago, do Villa Bahia. Ele vem fazendo história com sua cozinha que é uma verdadeira alquimia, instalada no Centro Histórico, em frente ao Cruzeiro de São Francisco. “O que me instiga é a mudança, não sou um chef que me acomodo, busco desafios, gosto de experimentar, isso é da própria formação do chef, a gente não pode estacionar”.

No menu, que ele cria toda semana, não faltam releituras de clássicos da culinária baiana. “Gosto de valorizar os ingredientes locais, não acho que seja invencionice”.

Embora tenha estudado e trabalhado em várias partes do mundo onde a base da cozinha é a francesa, ele nunca abriu mão de preservar a comida de origem. Apesar de sua inquietação, Lago é um defensor da cozinha tradicional baiana. “Nos clássicos não se mexe”, afirma.

No restaurante Coentro, na Barra, especializado em comida saudável, nada de fubá ou amendoim no preparo do vatapá, como cantou Dorival Caymmi. Por lá, a música do cancioneiro até pode ser ouvida na playlist da chef Karine Poggio, já os ingredientes seguramente não aparecerão no seu vatapá de banana da terra. “Existem várias versões para o vatapá tradicioGosto