O corte nobre do cordeiro
O stinco é preparado com o osso que confere mais sabor ao prato do Boussolé Gastrobar
A votação para escolher o melhor prato de restaurante do Festival Cozinha & Sabor, evento gastronômico promovido pelo Grupo Folha de Comunicação, está entrando na reta final. O restaurante Boussolé Gastrobar participa desta categoria com a receita “Stinco de Cordeiro”, também chamado de “jarret” pelos franceses, nome dado a esse corte específico da carne. Os três mais votados desta etapa irão para a grande final em evento com todas as categorias do concurso, que já elegeu os finalistas de melhor lanche e melhor comida de boteco. No site www.folhadelondrina. com.br/cozinha-e-sabor é possível conhecer e votar em um dos 13 participantes.
Segundo o sócio-proprietáro Rafael Moreira Zorzato, o prato é novo no cardápio do estabelecimento e veio substituir o carré de cordeiro, outro corte conhecido. “Queríamos manter a carne de cordeiro, então, optamos por esse corte”. Muito tradicional na Europa, o prato utilizando o stinco ainda não é muito difundido no Brasil. Além do cordeiro, pode ser feito com vitela e porco. Stinco quer dizer canela em italiano, cujo corte é preparado inteiro com osso. Para alguns chefs, inclusive, o stinco de cordeiro representa o que há de melhor no animal, considerado até mais mais saboroso do que o pernil, a paleta e o carré. “Essa carne fica marinando em especiarias por horas para depois assar por três horas”, detalha.
Nesta receita, com o processo de cozimento (que deixa a carne soltando do osso), o líquido em que a carne fica marinando passa por uma redução junto com a gordura da carne, tornando-se um molho. “Esse molho é colocado junto ao purê de mandioquinha salsa, nosso campeão de pedidos de acompanhamento”. Para completar a montagem, para dar um leve toque de refrescância, crispy de folhas de hortelã bem crocantes são acrescidas ao prato que, no total, leva 320 gramas de carne (com osso) e 100 gramas de purê. Um vinho tinto seco é sugerido como bebida para acompanhar. “É um corte nobre, dificilmente encontrado em Londrina”, completa Zorzato.