MÃO NA MASSA -
Chef londrinense se torna embaixador da gastronomia paranaense mostrando que por trás da receita de pão é necessário ter muita determinação
Premiado como melhor chef do Paraná no ano, Rodrigo Bernardes é defensor da criatividade na panificação. “Não é simplesmente jogar água, sal e farinha”, alerta.
De ajudante de padaria ao título de melhor chef do Paraná. Uma história de determinação e simplicidade de quem viu no primeiro ofício sua maior paixão. Do trabalho na pouca idade, o acordar de madrugada para colocar o pão fresco na mesa de muitos londrinenses à experiência e estudo. Foi preciso colocar muito a mão na massa para que Rodrigo Bernardes, 36, chegasse a ser embaixador da gastronomia paranaense trabalhando no ramo da panificação.
“Eu acordava às 3h30 da manhã, adiantava o trabalho na padaria, saía por volta das 11h30 e 12h00. De lá eu ia dar aula à tarde e à noite fazia faculdade”, conta Bernardes. Dormia pouco, trabalhava e estudava muito. Com formação em gastronomia e tecnologia de alimentos e pósgraduação em gastronomia fina, continuou na área de panificação e confeitaria, paixão inexplicável.
O trabalho veio aos 10 anos, filho mais velho de três irmãos, família humilde, era preciso que o menino aprendesse alguma função. Varrer o chão, lavar formas, carregar sacos, um olho no próprio trabalho e o outro no padeiro. “Eu queria aprender, mas naquela época era difícil passarem as receitas até por medo de perder o emprego”, recorda.
Até que um padeiro, vendo os desejos do garoto, foi mostrando o que era feito no processo. Observando, Bernardes foi guardando tudo na memória. “Um dia ele faltou e o proprietário não tinha ninguém para substituí-lo, só aí meu chefe me deu a chance de tentar fazer. Ali eu agarrei a oportunidade com as duas mãos e deu certo. Aquele dia eu percebi que tinha futuro. Eu saí da padaria e não sabia se eu chorava, se eu ria”, sorri. A partir de então, Bernardes se tornou assistente de padeiro, trabalhando junto com o mestre.
Atualmente é coordenador do curso de qualificação e aperfeiçoamento em panificação e confeitaria do Senai Londrina, local da entrevista. Franzino e ágil, entrou no laboratório falando sobre as aulas do dia, as bolachas que ensinou fazer e sobre o que iria passar aos alunos dali uma hora. Jogou a farinha na pedra e antes mesmo que o fotógrafo se preparasse para registrar, quebrou os ovos sem encenação. Quem acompanha Bernardes precisa estar atento.
Casado e com uma filha de 4 anos, conta que na casa quem faz a comida é a mulher. “Em casa de ferreiro, espeto é de pau”. Na verdade, os horários do chef é que são difíceis para o preparo das refeições, mas assume o fogão quando necessário. Tanta experiência, o crítico gastronômico surge até dentro de casa, afirmando que às vezes discute sobre a comida. “Comida precisa ser feita com amor”, revela.
PADEIRAS
Quando o pai se atreve a fazer pão em casa, a filha acompanha. “Eu gostaria de passar esse processo para minha filha, a mulher também está inserida nesse trabalho, nós temos muitas padeiras hoje”, orgulha-se.
Observador, Bernardes sabe mesmo sobre as padarias londrinenses. “Você já comeu pão na padaria X?”, ele pergunta. Sobre ela, sabe que um padeiro aposentado ainda trabalha aos 76 anos e com saúde. “Eu me vi naquele senhor, mas eu não acho que chego a tudo isso”, ri. Além do padeiro, soube que os pães são feitos de forma tradicional, assados na pedra, o que acredita ser o único da cidade a fazer isso.
Também sabe onde há padarias modernizadas, administradas por fulano, que fez história no segmento na cidade e que agora está com loja nova. Sabe sobre os padeiros, aqueles que o ensinaram e aqueles a quem ensinou. Alunos que estão ganhando bem com a profissão e a desvalorização do profissional em outros locais. No entanto, acredita no bom momento e na transformação da figura do padeiro.
“A panificação é arte. Não é simplesmente jogar água, sal, farinha para conseguir ter o pão. A primeira coisa é ter amor. Também é preciso ter estrutura, uma base de balanceamento, forneamento, para poder retirar um bom pão”, defende. Hoje, acredita que a área se desenvolveu, o conceito do padeiro se modificou, está modernizado e pode trazer inovações para o mercado, oferecendo produtos diferentes e de qualidade. “Hoje é criar. As padarias que estão se sobressaindo no mercado são essas que têm o profissional amplo”, afirma.
CROCÂNCIA
Neste processo, o chef tem estudado para realizar novos produtos. Conhecendo a técnica, sabe que não é da mesma massa que se tira vários produtos, mas que cada receita possui seu equilíbrio diferente entre os processos para que cada uma obedeça a suas texturas, sabor, crocância. Com isso, apresentou um pão de pinhão ao Prêmio Dólma (2017/2018), uma das receitas que o levou ao título de melhor chef do Paraná, tornando-se embaixador da gastronomia do Estado neste ano.
Orgulhoso do trabalho, relembra o passado. O menino de 10 anos não imaginaria onde poderia chegar. “Eu não acreditaria, mas eu tive que apostar em mim, porque quem estava do meu lado não acreditava. Muitas vezes eu errei e escutava que o produto não estava bom, de chegar a sair chorando de dentro da empresa”, recorda. Tudo fez parte do aprendizado. Hoje, a ideia de padeiro cresceu, não é mais copiar receita, é saber desenvolver um bom produto.
O sonho continua: abrir o próprio negócio, uma padaria diferenciada que ofereça produtos de qualidade. Para isso, busca identificar o conceito do londrinense e do Paraná. “Hoje vou trabalhar no Paraná inteiro, tentando divulgar nosso trabalho.” Espera também aprender com a troca de informações com outros profissionais para desenvolver coisas novas. “Ainda estou em construção, mas logo sai”, planeja. Se depender da determinação, pode-se esperar que haverá um novo pão saindo quentinho dos fornos londrinenses.
Ali eu agarrei a oportunidade com as duas mãos e deu certo. Aquele dia eu percebi que tinha futuro” Hoje é criar. As padarias que estão se sobressaindo no mercado são essas que têm o profissional amplo”