Múltipla nos nomes e na cozinha
Aipim, mandioca ou macaxeira. Cada um a sua maneira usufrui da brincadeira implícita na rima com a denominação mais usual nos Estados da parte de cima do mapa brasileiro e aproveita as qualidades nutricionais e de sabor dessa raiz eleita o alimento do século 21 pela ONU (Organização das Nações Unidas). Com múltiplas aplicações na cozinha de Norte a Sul deste País, mesmo antes da chegada dos portugueses, a mandioca já reinava como fonte de energia dos povos indígenas, graças à combinação perfeita entre fibras e amido que garantem saciedade prolongada ao organismo.
O Paraná é um dos principais Estados produtores. Aproveitando o momento de plena safra, feita nos meses de tempo seco, o aipim serve de tema para vários festivais gastronômicos. Os chefs Fábio Strapazzon e Caio Canabrava organizaram o Festival Estofaria do Aipim, no Estofaria Bar de Curitiba, no qual até 2 de junho há uma sequência de pratos, com preço único de R$ 15, que levam o ingrediente. As opções vão desde a tradicional porção de mandioca com bacon, passando por escondidinho, vaca atolada, e culminando em uma inovação deliciosa com formato surpreendente, o disco de aipim (confira a receita).
O chef Strapazzon explica que embora seja um alimento fácil de agradar o paladar, há alguns segredos na preparação, que garantem o melhor do produto independentemente da receita. “Crocante por fora e macio por dentro, em uma porção de aipim, isso é o esperado, mas nem sempre quem prepara consegue porque não deixou tempo suficiente de amolecer o centro da raiz”, revela. Basta entender que se trata de uma raiz para ter a noção de que quanto mais cozinhar, mais as fibras ficarão macias. Por conta das características do aipim, o choque térmico após o cozimento, com o resfriamento da temperatura ambiente, já garante que o produto possa ir à frigideira, no caso de desejá-lo frito. “Quebro o aipim com as mãos para dar um acabamento mais rústico à porção”, indica.
Outro importante segredo para acertar sempre é escolher a cor certa para o tipo de receita. “Para cozinhar, o ideal é escolher o aipim branco e para fritar o amarelo. Essa cor costuma ficar mais acentuada após o cozimento, mas na feira quebrando a raiz dá para notar ou pedir ajuda ao feirante”, orienta. No caso de receitas como a do disco ou escondidinho, a massa deve ser feita com o produto de tonalidade branca. “A alquimia da culinária é o que mais me fascina nessa profissão e o aipim permite criar muito por ter um sabor único que não concorre com os demais, tanto que desenvolvi quatro opções de sabores para o disco e duas para o escondidinho. Na massa do escondidinho, por exemplo, brinco com as duas texturas (massa e ralado) e, neste caso, dá para usar o amarelo na parte ralada”, sugere. “A água em que se cozinha o produto também vira um caldo poderoso, já que o amido que se solta na água engrossa qualquer prato e garante sabor tanto à vaca atolada, quanto qualquer outro preparo que se desejar”, complementa.