EMBUTIDOS ARTESANAIS PODEM GANHAR NOVO STATUS COM SELO

O cadeia profissionalizada e tecnificada da suinocultura paranaense tem sua representatividade em volume de produção, investimentos e peso no agro nacional. A expertise do produtor do Estado, entretanto, não se limita apenas na terminação de animais para cooperativas e frigoríficos. Muitos deles têm conhecimento - alguns passando de geração em geração - na produção dos embutidos: produtos únicos, feitos de forma artesanal e que têm potencial enorme na agregação de valor.

Como já acontece com o queijo artesanal paranaense, quem trabalha com embutidos também pode atingir outro patamar de comercialização, principalmente com a chegada do Selo Arte - idealizado pelo Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) - que autoriza a comercialização de produtos de origem animal em todo o território nacional de forma, digamos, um pouco mais simplificada. Para isso, o produtor precisa ser caracterizado como artesanal, ter um processo produtivo com boas práticas agropecuárias e estar vinculado a um serviço de inspeção sanitária, nem que seja o SIM (Serviço de Inspeção Municipal).

O Paraná, numa parceria entre Seab (Secretaria da Agricultura e do Abastecimento), Adapar (Agência de Defesa Agropecuária do Paraná) e Secretaria da Saúde, começou no dia 7 de outubro o cadastro prévio dos interessados em adquirir o Selo, identificando e localizando as demandas nas regiões do Estado. O cadastro prévio é feito nas unidades municipais do Instituto Emater e na própria Adapar.

A arte do saber fazer da linguiça artesanal, uma paleta suína, salames ou até um bacon de pernil encaixa-se como uma luva em todo esse movimento de valorização do artesanal. Num passado não muito distante, o trabalho com embutidos na propriedade era até mais comum, cursos eram ministrados, mas com a rigidez dos órgãos de fiscalização, acabou perdendo espaço nas granjas mais tecnificadas. Por outro lado, muitos continuam produzindo e comercializando, mesmo que informalmente, esse tipo de produto com uma qualidade excelente.

Dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) compilados pela Emater relatam que entre 2006 e 2017 os estabelecimentos rurais que fabricavam embutidos e defumados no Estado saltaram de 1.009 para 1.390, incremento de 37,7%, incluído os formalizados e os que não possuem nenhum tipo de inspeção sanitária. Na Emater são apenas 553 cadastrados, enquanto estabelecimentos formalizados que processam produtos de origem animal são 787. Os dados, portanto, são desencontrados, e mostram, por exemplo, que muitos produtores podem estar produzindo uma linguiça artesanal para consumo próprio ou mesmo vendendo a vizinhos. A reportagem da FOLHA encontrou alguns produtos neste cenário.

“A fiscalização foi muito incisiva e a suinocultura acabou se tecnificando, houve uma especialização da cadeia, com o processo industrial inibindo o caseiro. Por outro lado, existe um resgate de raças mais rústicas com qualidade no sabor, de mais gordura entremeada e que gera um produto embutido de maior qualidade. Como aconteceu com o porco Moura, na cidade de Mato Rico (Centro-sul), com um associação que nasceu com mais de 70 criadores”, explica a engenheira agrônoma e coordenadora estadual de agroindústria familiar da Emater, Mary Stela Bischof.

A grande chave dos órgãos estaduais - e aí o fomento do cadastro neste mês - é encontrar pelo Estado produtores talentosos na produção de embutidos, mas que por não possuírem inspeção sanitária acabam não fortalecendo as vendas de produtos únicos. “São produtores que dominam todo o processo: abatem na propriedade ou recebem uma carcaça, fazem o corte, processo de tempero e a defumação final. Isso identifica o produto como artesanal. O potencial é muito grande.”

ENTRAVES

Neste processo de fomentar os embutidos artesanais, uma das grandes dificuldades é conseguir fazer o abate dos animais, já que muitas cidades não têm abatedouros e viabilizar esse processo na propriedade é muito oneroso, com todas as exigências das Instruções Normativas. “Por isso, seria importante que

A fiscalização foi muito incisiva e a suinocultura acabou se tecnificando, com o processo industrial inibindo o caseiro”