Pequenos produtores mostram potencial para crescer
A reportagem da FOLHA encontrou pequenos produtores com o expertise de anos na produção de embutidos. A grande maioria, com foco nas linguiças e calabresas, de tempero caseiro e produção artesanal, trabalhando na cadeia produtiva de ponta a ponta. O potencial de aumento de volume é bem interessante, mas não mostraram muito interesse em comercializar para outros estados, mesmo com a expectativa do Selo Arte facilitar esse trâmite. Outros reclamam da competição com as grandes indústrias.
Djalma Mariano de Souza tem uma chácara de cinco mil metros quadrados no distrito de Lerroville. Em 2004, ele começou a trabalhar com o primo, mas logo seguiu “carreira solo”. Já são 15 anos na atividade e incremento gradativo no volume de produção, principalmente das linguiças caseira e calabresa.
Souza explica que conseguiu se legalizar na atividade depois de dez anos. Hoje, os Frios Capricho estão em mercados de pequeno e médio porte de Londrina, um produto diferenciado. “Abri firma, tenho inspeção municipal (SIM) e veterinário responsável. Não é fácil enfrentar tanta concorrência, mas o produto artesanal é visto como diferenciado”, salienta o produtor.
No dia a dia da produção, Djalma compra o pernil pronto para começar o processo de tempero da linguiça, o que ele considera o diferencial. “Tenho até condição de dobrar a minha estrutura, mas não pretendo vender em outros estados. Acho que ainda tenho muito para crescer em Londrina. Existe uma dificuldade de entrar em mercados grandes, as exigências são muitas e os prazos longos. Se surgirem novos clientes, é claro que não vou virar as costas.”
Em São Jerônimo da Serra, numa propriedade de 10 alqueires, Aparecido Pereira da Silva é conhecido pela produção da sua linguiça artesanal. Ele acaba trabalhando com o produto em eventos gastronômicos da Emater, diretamente com o consumidor final.
Há cerca de dez anos, Silva fez o curso de embutidos no Senar de Ibiporã, que hoje não existe mais e, levado pela produção, especializou-se na arte de produzir linguiças. “Não estava acertando direito os temperos, fazia muito no olho, e em cada semana a linguiça saia diferente. Aprendi lá que precisa pesar os ingredientes (para manter um padrão).”
Na receita - sempre trabalhando com a esposa - ele faz a desossa da carne e já coloca no tempero, tempo entre três a quatro horas, às vezes até passando disso. Depois embute, e, segundo ele, a diferença está em colocá-la em cima de um fogão à lenha e dar uma pré-defumada, ou como ele diz, uma “enxugadinha na linguiça”. “O tempero é alho, sal, água bem gelada e noz moscada. Também coloco o condimento de calabresa para dar uma cor nela.”
Nessas feiras gastronômicas, ele chegou a vender o produto por R$ 20 o quilo, e em porções prontas, de R$ 40 a R$ 45. “Eu gostei dessa conversa sobre o Selo Arte (de valorizar o artesanal), mas ainda não fui atrás. ” (V.L.)
Tenho até condição de dobrar a minha estrutura, mas não pretendo vender em outros estados”
O tempero é alho, sal, água bem gelada e noz moscada. Também coloco o condimento de calabresa para dar uma cor nela”