Sabor ruim denuncia a carne vencida

DE SÃO PAULO

O consumidor que comprar uma carne com prazo de validade adulterado provavelmente não ficará doente, mas seu paladar sofrerá com uma carne mais dura e de sabor ruim.

É o que diz o professor Marco Antonio Trindade, responsável pelo Laboratório de Qualidade e Estabilidade de Carne e Produtos Cárneos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.

Segundo ele, o aspecto visual de uma peça de carne embalada a vácuo —uma picanha, por exemplo— pode não mudar muito mesmo depois da validade de 60 dias. Não é fácil bater o olho e identificar um produto vencido caso ele seja mantido refrigerado até 4°C. O paladar, porém, entrega o defeito.

O problema é mais grave se existem problemas de manipulação e omissão da vigilância sanitária que podem levar à contaminação do produto, diz Trindade.

Nesse caso, é possível que colônias de micro-organismos como coliformes fecais tenham produzido toxinas que provocam enjoo, vômito e diarreia.

Os riscos são mais graves para crianças, idosos e pessoas com imunodepressão (causada por doenças como câncer e por transplantes de órgãos).

Segundo Trindade, disfarçar uma carne verdadeiramente estragada é muito difícil. “Desconheço um método ou uma substância química que consiga camuflar o cheiro e o aspecto da carne apodrecida.”

Uma possibilidade de tapear o consumidor seria usar o produto como ingrediente para embutidos, como linguiça e mortadela —mas o sabor, mesmo após o processamento e cozimento, pode mudar.

Duas bactérias perigosas que aparecem em condições sanitárias inadequadas são a Clostridium perfringens

e algumas cepas da que provocam fortes diarreias, segundo o biomédico Roberto Figueiredo, conhecido como Dr. Bactéria.

Já o frango tem a salmonela como inimiga. A bactéria aparece naturalmente na ave —daí a recomendação de consumir a carne sempre bem cozida. DICAS