COMO É FEITA A PAPADA NO GLOUTON
Processo gera 70% de perda do produto principal com limpeza, desengorduramento e forno PAPADA
Cada quilo rende uma porção e exige o trabalho de duas funcionárias por meio período para sua limpeza; outros dois funcionários grelham; a carne fica cinco horas no forno, mais 12 horas cozinhando e mais seis horas reduzindo
SUCOS & CALDOS
A laranja é espremida na hora; o caldo de carne, feito com mocotó e carne moída, leva dois dias para ficar pronto; a redução do molho, feito com o caldo, leva seis horas
GUARNIÇÕES
O mil-folhas de mandioca requer um dia de trabalho, depois de sete horas de forno e mais um dia para a massa ser resfriada; depois é fracionada, grelhada e finalizada. Os pasteizinhos de batata-doce têm massa de guioza e purê no recheio. A acelga é selecionada, aparada e lavada por outro funcionário
PRATO
A receita é servida em um prato de louça artesanal, que custa R$ 110 e, delicado, tem de ser reposto com frequência e familiar? Podemos dizer que hoje você faz uma cozinha ‘autoral mineira’?
Não acho minha cozinha moderna. O mineiro come comida mineira todos os dias. E a melhor comida é a das mães, das avós, feita de uma maneira rudimentar, meio empírica. Eu, mesmo que não faça uma comida autoral mirabolante, mostroumnovomododefazer.
São sabores familiares em uma comida mais arrojada, com texturas diferentes, uma apresentação cuidadosa. Hoje, para fazer uma comida boa e uma gastronomia um pouco mais autoral, de vanguarda, a gente tem que trabalhar local. Então comecei a trabalhar com os nossos produtos. Seu cardápio mostra uso de subprodutos. Há um empenho em reduzir o desperdício?
Tento aproveitar tudo que é comestível. No preparo do ravióli de abóbora, a gente descartava a casca e a semente. Eu ficava perturbado, então fiz um tartare de casca de abóbora com pó de semente de abóbora, meio acastanhado, purê de abóbora e lagostim.
No Nicolau, numa casa tombada, antiga, farei uma culinária tradicional mineira, caseira, mais acessível, num bairro mais barato, mas com toda a técnica possível. Vou ter uma cozinha dos sonhos, com forno a carvão, e servir bife à rolê, macarrão com frango (e feijão à parte), um leitão pururucado, simplicidade total. Seu programa de estágio inclui teoria, passagem por todas as etapas de um restaurante, e visita a fornecedores. O que espera de um jovem cozinheiro?
O cozinheiro hoje tem que ser um ser pensante, ter conhecimento técnico e científico, a compreensão dos processos. O que acontece a partir do momento da morte dos animais? O que acontece com um vegetal quando ele se desidrata, envelhece, muda a cor? O que você pretende legar?
A importância de uma mente contestadora e estudiosa numa estrutura militar, que aceita o que é transmitido de forma verbal e prática. Quando estudei na França, por exemplo, a escola ensinava coisas absurdas, como selar a carne para reter sucos. O [físico-químico francês] Hervé This já mostrou há muito tempo que isso não acontece. É preciso contestar.