Chef eslovena põe tempero italiano na culinária local
Restaurante Hiša Franko usa produtos regionais em receitas sofisticadas
Autodidata, Ana Roš foi eleita a melhor cozinheira na edição 2017 do prêmio World’s 50 Best Restaurants FOLHA
Quando a chef Ana Roš sai de seu restaurante na região do rio Soča, na Eslovênia, e sobe o vizinho monte Kolovrat, ela se sente em um terraço mediterrâneo, de onde pode avistar o mar Adriático, a costa que vai da Croácia até Veneza, os barcos ancorados no golfo de Trieste.
No oeste da Eslovênia, na pequena cidade de Kobarid, essa chef mistura a cultura local —expressa, por exemplo, nos pequenos produtores de vinhos do vale e queijos da montanha— com a do nordeste da Itália, cuja fronteira está a poucos quilômetros dali. E transforma tudo isso em receitas sensíveis.
Nem sempre foi assim. O restaurante e hotel Hiša Franko existe há três gerações da família de seu marido, Valter Kramer, mas até conhecê-lo Ana preparava-se para uma carreira diplomática.
Foi quando o casal decidiu assumir a propriedade: Valter como sommelier e mestre afinador de queijos (os dois produtos descansam na mesma zelosa adega), e Ana como chef autodidata que desde então não parou de se aperfeiçoar.
À mesa, os produtos da região abundam. Encostado no restaurante, um riacho ali- menta trutas ali mantidas. Elas vêm do rio Soča, de um azul infame, inclusive a rara truta-mármore, mas também a arco-íris e a marrom.
Os queijos Tolminc e Nanoški vêm da montanha, feitos com leite cru da mesma raça de vacas que hoje também fornecem a carne. Os cabritos vêm de Drežnica; os cordeiros, do pasto vizinho, e as ervas e flores, da horta atrás da casa.
A cozinha do Hiša Franko (que significa a casa de Franko, o pai de Valter), pelas mãos de Ana tem apresentação sofisticada e sabor local.
Mas, para mim, os melhores pratos são os que, além de evocar a Eslovênia, trazem uma marca pessoal de atrevimento, uma acidez surpreendente e provocante — como o timo glaceado em mel com maçã da região, raiz-forte e água de sauerkraut (chucrute); ou a truta com cassis, leitelho (soro de leite) e trigo sarraceno.
Impossível não apreciar, também com esse toque provocante, a truta-mármore, tão rara, servida com ervilhas, amêndoas cruas, morangos e uma profusão de ervas; ou a sardinha com limão confitado, alcachofras e alho-selvagem.
Pratos mais cálidos são reconfortantes, como ravióli de lúpulo selvagem e tutano com caldo de presunto cru, óleo de leveduras e avelãs; ou a dobradinha com favas, jus de pato, queijo, urtigas fritas e cogumelos morilles.
O mesmo se pode dizer de duas sobremesas: o merengue de nozes com kefir de 21 dias, pera em camomila, sorvete de mel silvestre e pólen; e o leite defumado com telha de miolo da maçã, creme inglês de cominho e pão caramelizado.
O menor menu da chef Ana —eleita melhor chef mulher na edição 2017 do prêmio World’s 50 Best Restaurants— tem seis passos (€ 85 ou R$ 343,91), e o maior, 11 (€ 120, R$ 485,52). Serão 11 razões para voltar a essa linda região. ONDE Staro selo 1, Kobarid, Eslovênia, tel. +386 5 389 4120 SAIBA MAIS hisafranko.com