Criando bairros sustentáveis, de Paris a São Paulo
Com novo cardápio e porções bem servidas, Chef Rouge mantém serviço experiente
OChef Rouge, nos Jardins, tem um mérito enraizado: mantém-se um restaurante francês elegante, com serviço de antigamente e garçons experientes, ainda que tenha atravessado mudanças estéticas —e no cardápio— em suas duas décadas. Nesta São Paulo do século 21, a pompa e a mise-en-scène do Chef Rouge, que já foram mais óbvias na cidade, soam particulares.
A cozinha, pela qual já passaram chefs talentosos como Renata Braune e Wagner Resende, hoje recebe uma consultoria do grupo Ducasse, de Paris, que pertence ao chef francês Alain Ducasse, o segundo mais premiado do mundo.
Novos pratos entraram no cardápio, mas ainda resistem figurões da casa, como a cavaquinha grelhada com arroz cremoso de queijo camembert (R$ 135). Por tratar-se de uma das receitas mais antigas, era pressuposto, pois, uma cocção à perfeição, delicada, rápida e branda, mas o crustáceo chega à mesa grelhado no azeite com alho e tomilho com interior seco. A geleia de damasco que a acompanha, ainda que dissolvida em caldo de legumes, é ultradoce.
Das novidades, pode-se pinçar um cordeiro sustancioso (R$ 125). As porções, aliás, são bem servidas —esqueça o clichê que martela o contrário. A paleta, a vácuo, passa por um cozimento lento em temperatura gentil e resulta bem macia, com sabor levemente adocicado. A costela, depois de cozida, é finalizada na frigideira. Fica mais dourada e mais firme.
Ambos os cortes são acomodados em um caldo do próprio cordeiro, que, embora feito com ossos, é mais ralo e menos viscoso. A intenção da cozinha é deixar o caldo mais leve.
Leveza, aliás, é um dos pontos de apoio do novo cardápio, que rejeita excesso de gordura e sal. Soa deslocada a presença do foie gras com chutney de abacaxi e brioche (R$ 110), mas tradição é tradição.
Também parece fora de lugar, num Chef Rouge que se propõe tão profundamente francês, o italiano risoto de parma com alcachofras do menu executivo (R$ 88, com entrada e sobremesa).
Da éclair, doce francês preenchido com diferentes cremes e servido para compartilhar (R$ 50), esperava-se uma massa mais aerada e leve. Não vale o quanto pesa.