Cada uma na sua terra, dupla regional renova receitas clássicas da confeitaria
Ana Clóris, de João Pessoa, e Talita Avelino, de Manaus, se equilibram entre o local e o global
A sobremesa sempre é o prato principal para as chefs Ana Clóris e Talita Avelino, ambas com 38 anos. Uma lê os cardápios de trás para frente, a outra come os salgados já pensando nos doces.
A pâtisserie foi a escolha óbvia quando decidiram mudar o rumo da carreira e virar chef.
Ana tinha se formado em direito e trabalhava num tribunal havia dois anos. “Cresci dizendo que seria advogada, mas percebi que aquilo não me dava alegria.” Cancelou o registro na OAB e foi estudar gastronomia na Austrália.
Com dois meses de curso, visitou a confeitaria do chef Adriano Zumbo, uma celebridade no país. “Disse para a professora que queria fazer exatamente aquilo”, lembra.
Ficou seis anos trabalhando em restaurantes por lá antes de voltar para sua terra natal, João Pessoa (PB), e abrir a Anita Pâtisserie, em 2012.
Talita também viveu fora do país antes de retornar para Manaus (AM), onde nasceu. Aos 18 anos, começou uma faculdade de business nos Estados Unidos, mas pouco tempo depois decidiu trocar de área e cursar hotelaria.
Trabalhou num hotel cinco estrelas, em Miami, durante um ano, e veio para o Brasil estudar gastronomia.
Em São Paulo, estagiou no restaurante D.O.M., de Alex Atala, até resolver voltar para Manaus. “Já tinha 27 anos, precisava ganhar dinheiro.”
Era época de Páscoa, e sua mãe teve a ideia de apresentar a filha chef à sociedade manauara num evento para 200 pessoas, em um bufê.
“Há 11 anos, ninguém tinha ouvido falar em chocolate belga em Manaus”, lembra. Talita comprou quilos do produto em São Paulo e o serviu de todas as formas.
“Foi uma doidice. Começaram a me perguntar se eu fazia mesa de chocolate, se trabalhava com isso e aceitava encomendas. Eu dizia que sim, mas não fazia nada.”
Começou ali. Hoje, Talita tem um ateliê de encomendas para festas e um café com seu nome. Sua especialidade são os docinhos de chocolate, que ela não precisa mais trazer de São Paulo.
“Recriei várias receitas de família, como a cocada e a paçoca que minha avó fazia quando eu era criança”, diz.
Os doces da família também têm lugar na Anita Pâtisserie. “Sirvo um bolo de chocolate fofinho com calda quente de brigadeiro que é receita da minha avó”, conta Ana.
Sua especialidade é a confeitaria francesa. Já fez mais de 130 tipos de macaron, incluindo sabores exóticos, como azeitona e ketchup, e regionais, entre eles açaí e cajá. “Tento equilibrar o local e o internacional”, diz.
Ana se rendeu ao cheesecake e ao macaron de nutella, mas também faz bolo de macaxeira com mel de engenho e bolo de rolo recheado com caramelo de banana, uma referência à cartola —sobremesa de Pernambuco que, além da fruta, leva queijo coalho.
“O pessoal gosta mesmo é do diferente. Pedem doces com physalis, framboesa e cereja, apesar de ter na loja torta de cupuaçu”, diz Talita.
Ela criou uma linha de brigadeiros regionais, com um docinho de açaí enrolado na farinha de tapioca, outro de chocolate passado num crocante de farinha ovinha de Uarini (feita de mandioca amarela) e um terceiro de castanha-dopará com geleia de cupuaçu.
“O último foi o único que ficou na loja. Os outros, tive que tirar porque ninguém comprava. Os ingredientes regionais daqui fazem mais sucesso aí no Sudeste”, afirma.
Convidada para o festival Fartura, que acontece nos dias 4 e 5 de agosto, em São Paulo, ela pensou em valorizar os sabores do Norte.
Criou um brownie amazônico, com massa de chocolate meio amargo recheada de castanha-do-pará e geleia de cupuaçu, acompanhado de mousse de cupuaçu e castanhas caramelizadas.
Ana Clóris, que também estará no evento, vai preparar uma bombinha com massa recheada de creme de confeiteiro saborizado com paçoca, chantili com manteiga de amendoim e crocante de caramelo. “É um dos únicos doces de amendoim de que gosto, porque tem o salgadinho da paçoca”, afirma.
Ana Clóris vai preparar na hora uma bombinha de paçoca, já Talita vai trazer de Manaus um brownie com geleia de cupuaçu