Admirado por colegas, valorizava a excelência

Chefs estrelados relembraram, com a morte de Joël Robuchon, que os ensinamentos desse francês sobre a atenção ao ingrediente e a excelência na execução permanecem frescos.

“Descanse em paz, mestre. A lenda continua”, diz em seu Instagram o restaurante El Celler de Can Roca, o segundo melhor do mundo de acordo com o ranking 50 Best.

O americano David Chang, inquieto dono do conglomerado Momofuku, disse: “Você mudou o jogo de toda forma possível”. Chang ainda o compara a um técnico de futebol americano —uma figura de professor que ele exerceu, de perto ou de longe, para outros chefs.

Caso da brasileira Roberta Sudbrack, que acabou de inaugurar o Sud, o Pássaro Verde Café, no Rio de Janeiro.

“Foi meu mestre imaginário. Sou autodidata e fiz minha formação por meio de seus livros. É uma referência no que diz respeito à relação com o ingrediente, à rigidez técnica e à busca pela leveza”, diz.

Quando, em 2016, Sudbrack foi eleita a melhor chef mulher da América Latina no prêmio regional do 50 Best, Joël Robuchon pediu para conhecê-la. “Fui a Paris e passamos uma tarde muito simpática em seu laboratório. É uma lenda e lendas não morrem”, diz.

Para a chef Helena Rizzo, do Maní, a grande lição que o francês deixou foi a de valorizar a simplicidade.

“Ele teve a coragem de romper com o formalismo e a sofisticação da cozinha francesa clássica, recorrendo a ingredientes triviais. E teve também a grande sacada de fazer grandes pratos com poucos elementos. Isso é genial e certamente influenciou a todos nós, cozinheiros”, disse.

O francês Claude Troisgros, do Grupo Troisgros, diz que sempre ouvia de seu pai, Pierre (outro importante chef francês mundial, protagonista do movimento nouvelle cuisine), que Joël Robuchon seria “o maior chef do mundo, lembrado por todos nós como um cozinheiro de muita técnica e de muita exigência”.

A importância de Robuchon excedeu a culinária de seu país. Benny Novak, do Ici Bistrô e Tappo Trattoria, conta que recebeu a influência clássica francesa do chef, mas não só. “Nos anos 1990 ele abriu um pouco para a cozinha asiática, mostrando que é possível misturar diferentes culturas”, diz.

“Joël Robuchon é queridíssimo dos japoneses, com várias casas no país. Sempre existiu uma admiração mútua entre Robuchon e mestres nipônicos”, diz Telma Shiraishi, do Aizomê, em São Paulo.

O francês também tocou uma geração mais jovem, como a de Felipe Bronze, do Oro, com duas estrelas Michelin. “Talvez tenha sido o primeiro a perceber um novo tipo de luxo. Ele migrou para um refinamento mais democrático, com a mesma excelência”, diz.