Mais fresco, azeite nacional começa a ganhar espaço nos restaurantes de SP
Ingrediente produzido no Brasil começa a ocupar o lugar do líquido importado em restaurantes de São Paulo
A Carlos Pizza trocou portugueses e gregos pelo Serra dos Garcias, de Aiuruoca (MG). A chef Ana Soares, do Mesa III, alterna nas massas o Oliq, de São Bento do Sapucaí (SP), o Borriello, de Andradas (MG), e o Taguá, de Cabreúva (SP).
No Carlota, a chef Carla Pernambuco põe quatro rótulos nas mesas —entre eles, o Fazenda Irarema, de São Sebastião da Grama (SP).
Para Luciano Nardelli, chef da Carlos, o azeite nacional ganha pelo aroma pronunciado. Isso acontece porque chega fresco à mesa, às vezes semanas depois de prensado. “É um produto que sei de onde vem e quando foi feito”, diz.
Já os estrangeiros, especialmente os europeus, desembarcam só na safra seguinte —e perdem características durante esse trajeto.
As marcas mais frequentes nas mesas paulistanas vêm da serra da Mantiqueira. E não só pela proximidade —a região, neste ano, foi a grande surpresa da olivocultura nacional. A colheita anual, em fevereiro, gerou 80 mil litros de azeite, o dobro do ano passado.
Pela serra, as oliveiras se alastraram. Entre lavouras pequenas equilibradas nas encostas, a Fazenda Irarema, em São Sebastião da Grama (SP), se destaca pelo tamanho: o proprietário Moacir Carvalho Dias já tem 21 mil pés.
Seu primeiro blend, lançado neste ano, saiu da New York Internacional Olive Oil Competition com o prêmio máximo na categoria Best in Class. “Até 2024, quero extrair 80 mil litros de 40 mil pés”, anuncia.
A olivocultura é recente no Brasil —as primeiras mudas começaram a ser plantadas na Campanha Gaúcha em torno de 2010. Lá estão as propriedades de maior extensão.
Poucos rótulos, porém, devem chegar à mesa do paulistano neste ano —a produção nesta região do sul, de 40 mil litros, foi 20% menor do que a do ano passado. O responsável, segundo o consultor Paulo Freitas, foi são Pedro. “Houve granizo durante a floração e muita chuva”, afirma.
Maior produtor nacional, o empresário Luiz Eduardo Batalha, criador do azeite Batalha, é uma das poucas exceções. Com 120 mil pés em Pinheiro Machado (RS), ele extraiu 17,5 mil litros.
No geral, a produção nacional deve chegar a 120 mil litros —um crescimento de 20%. Ainda é pouco diante das 60 mil toneladas de azeite que o país importa anualmente. Os nacionais correspondem a apenas 2% do consumo per capita, de 430 mililitros anuais. Mas eles só ficam atrás no quesito quantidade.
Autor do “Guia de Azeites do Brasil 2018” (Livrobits), que chega às livrarias no mês que vem, Sandro Marques conta que é fácil notar a evolução do setor. “Provei azeites que eram regulares no ano passado e estavam ótimos agora.”
Entre os produtores, a sensação é de quem superou obstáculos que pareciam intransponíveis. Oliveiras gostam de verões quentes, pouca chuva e 500 horas de frio intenso por ano —condições típicas da região mediterrânea, não do Brasil.
A variedade arbequina, da Espanha, é a mais plantada por aqui. Segundo Freitas, é mais fácil de cultivar e rende azeites suaves. Atrás dela vêm as espanholas arbosana e picual, as italianas frantoio e grappolo e a grega koroneiki. É um cardápio modesto se comparado ao dos países europeus. Só a Itália dispõe de 538 cultivares.
O preço alto e a distribuição escassa, por enquanto, são os maiores inimigos do azeite nacional. “As vendas ficam com pequenos empórios e lojas online dos produtores”, diz Marques. Seja qual for o canal, é preciso desembolsar, em geral, a partir de R$ 40 por um vidro de 250 mililitros.
Para Paulo Freitas, o brasileiro aprender a apreciar os azeites frescos é só questão de tempo. “O consumidor vai amadurecer, como aconteceu com os vinhos.”