Chef Pía Leon, do Central, fala sobre voo solo em nova casa em Lima

A chef peruana Pía Leon é a única mulher no top 10 da lista do 50 Best, um dos prêmios mais importantes da gastronomia em todo o mundo. Mas quem entra no site da premiação vê somente a foto do marido, Virgilio Martínez, com quem ela divide o trabalho no Central. O restaurante dos dois, em Lima, está na sexta colocação desse ranking.

Agora, Leon encara voo solo. Na semana passada, inaugurou o Kjolle, também em Lima. Parceira de Martínez em projetos como a Mater Iniciativa, laboratório de investigação de alimentos, ela aposta em receitas que levam ingredientes coletados por comunidades visitadas pela iniciativa. Caso das vieiras com semente de ingá, leguminosa da Amazônia que tem sabor doce e sutil. A seguir, ela fala sobre o novo desafio.

Qual o foco na cozinha do Kjolle? Em que ele é diferente do Central e do Mil [restaurante que ela e Martínez têm em Cusco]?

No Central a ideia é uma jornada pelos ecossistemas e alturas da paisagem peruana. A proposta do Mil é uma viagem pelo ecossistema de alta altitude. E no Kjolle focamos nos produtos e origens. O que nos liga é o trabalho que fazemos com a Mater Iniciativa, de acordo com as descobertas das expedições.

Como concilia seu tempo com os novos projetos?

O desenho dos nossos restaurantes, um ao lado do outro [em Barranco], me permite olhar para eles sem problemas. Virgilio e eu moramos no segundo andar. Então, são como uma extensão da nossa casa. Para nosso filho é o mesmo: ele nasceu nesse ambiente.

Como é ser a única mulher entre os dez melhores do 50 Best?

É difícil dizer que sou a única. No Central, nós entendemos que os reconhecimentos que o chef personifica são de todos. Ter mais mulheres “na foto” é uma questão de tempo. Houve muitos anos com construção da imagem do chef homem, isso está mudando.

Mas você não acha que Virgilio é mais reconhecido pela imprensa que você?

Acho natural o protagonismo do Virgílio no Central, já que ele foi o criador do conceito. Eu tive tempo para aprender, e agora vou estrelar a minha história.

Como você vê o papel da gastronomia na América Latina hoje?

Ela se desenvolveu muito nos últimos anos. Ficamos mais expostos ao mundo, o que faz com que tenhamos recebido mais clientes de todas as partes —e clientes exigentes. Vamos seguir nos desenvolvendo, principalmente pela identidade da nossa comida, que provoca tanto interesse no mundo.

Quais os desafios para os novos chefs peruanos?

Um cozinheiro de hoje tem mais responsabilidades com o ambiente, o impacto gerado, com o grupo de pessoas que lidera e as decisões sobre produtos e produtores. Mas acho que o maior desafio está em conhecer a natureza do país e o valor de sua diversidade.