Boutiques de carne acompanham até a criação do gado atrás de qualidade
Lojas investem em maturação, ingredientes que incrementam churrasco e espaços gourmet
Comprar carne é coisa séria para os amantes de um bom churrasco. Para atender a essa demanda, as casas de carne premium —chamadas de boutiques— oferecem um serviço diferente dos açougues tradicionais. “Quem vem aqui normalmente procura carne para churrasco mesmo. Tem gente que gasta R$ 7.000 na loja e tem gente que compra um único steak, gasta R$ 30, e põe uma velinha em cima para comemorar o aniversário”, conta Pedro Rossi Corrêa Ricci, 23, gerente da DeBetti. Andréa Alcântara, 37, gerente do Varanda Gourmet, diz que a maioria dos clientes da casa quer fazer um churrasco especial e, ali, sabe que vai encontrar o melhor produto. Para garantir que a carne tenha qualidade, essas lojas acompanham os bois desde que ainda estão no pasto, antes do abate. Checam a alimentação do animal, o tempo de confinamento, o manejo, a raça, a idade em que ele é abatido, o peso e tudo mais que possa influenciar na qualidade, no sabor a na maciez da carne. Os custos são altos e, claro, repassados ao consumidor. “Os clientes investem para ter uma carne premium”, afirma Márcio Valenti, 37, diretor-executivo da Feed. Os preços da picanha em um açougue de luxo podem variar de R$ 87 a R$ 150 o quilo. E há carnes bem mais caras. A do boi da raça wagyu, original do Japão, mas que já é criado por aqui, pode chegar a R$ 400 o quilo. Algumas lojas oferecem também a carne que passa por um processo de maturação a seco conhecido como dry-aged. Trata-se de uma técnica de conservação bem diferente, por exemplo, da que dá origem à carne-seca, que é salgada e depois mantida ao sol. As dry-aged descansam numa câmara fria com umida-
de reduzida e, com o tempo, perdem água e ganham uma casca escura. Trintas dias depois, ficam quase 30% menores. Já as peças de 120 dias chegam a perder mais de dois terços do tamanho original. Sem falar naquela casca, que precisa ser descartada. Está aí a explicação para os preços altos. Na DeBetti, o quilo do dry-aged com 30 dias custa R$ 139, e o de 120 sai a R$ 199. Boa parte do sucesso do restaurante Cór, no Alto de Pinheiros, se deve às peças de longa maturação. Idealizado por Renzo Garibaldi, o cardápio lista pedidas como o prime rib com 45 dias (R$ 300 o quilo). O responsável pela cozinha é o chef Jeovane Godoy, também à frente do recém-aberto Anima Mea, no Itaim. “Por não terem água, essas carnes devem ser só seladas na frigideira, ou viram tijolos”, avisa. Os cortes mais vendidos são os tradicionais, mas esses estabelecimentos também trabalham com as peças que não são consideradas nobres. “Não existe carne de segunda, existe boi de segunda”, afirma Valenti. Uma das características mais procuradas pelos clientes ultimamente é o marmoreio, a gordura interna da carne, que tem esse nome porque a faz parecer um mármore. “A carne mais marmorizada derrete na grelha e tem um sabor amanteigado”, explica Alcântara. “Os clientes já sabem que carne não é tudo igual e procuram qualidade.” A manipulação do produto também é importante para manter sua qualidade. Por isso, parte das lojas vende as peças já cortadas em porções e embaladas a vácuo. Uma dica: se o pacote tiver muito sangue, não é um bom sinal. “Isso mostra que a carne não foi transportada de forma apropriada”, diz Valenti. O ideal é que a carne esteja fresca, nunca congelada. “Se precisar, congele por, no máximo, um mês. Depois disso perde muita qualidade”, afirma Ricci. Na hora de descongelar, ainda segundo os especialistas, não coloque no micro-ondas, na água ou no sol. Retire do freezer 24 horas antes de usar e deixe na geladeira para descongelar naturalmente. Hambúrgueres também são muito procurados nesses locais, especialmente por quem gosta de prepará-los na grelha. De olho nos churrasqueiros mais exigentes, as lojas têm investido ainda em molhos, acompanhamentos e ingredientes para incrementar o preparo da carne. A maior parte das boutiques tem espaços em que é possível experimentar as carnes sofisticadas que vendem, preparadas no capricho. É comer e sair feliz da vida.