Folia na mesa e no campo
Festival de Paraty celebra tanto grandes chefs quanto o produtor familiar
A cidade de Paraty é um dos brincos do litoral brasileiro, por vários motivos. O principal não são as poucas praias da cidade, mas sim seu casario colonial, preservado num centro histórico fechado para carros, uma beleza cenográfica como raras no Brasil.
E se não há grandes praias ao redor do centro, a falta se compensa pelas ilhas e praias dos arredores, para serem visitados de barco —passeios que possibilitam o acesso a lindas paisagens naturais, e também a bares e restaurantes incrustados em rochas sombreadas pela vegetação nativa.
Mas não é só isso. Paraty, que enfrenta grandes dificuldades de outra ordem (da ocupação ilegal de áreas públicas até a crescente violência derivada do tráfico), não desiste de firmarse como polo cultural, sediando festivais diversos (o mais famoso é o literário), que incluem também a gastronomia.
No último final de semana encerrou-se sua 10ª Folia Gastronômica (que foi de 30 de outubro a 4 de novembro). O interessante é que esse festival anual não celebra somente os restaurantes locais, o que já seria natural num destino turístico de fama internacional como esse, mas também, e cada vez mais, vem dando visibilidade aos produtos e ingredientes locais —e a seus produtores.
Foi só começar a garimpar um pouco que os promotores do festival, com a coordenação da chef Ana Bueno e da secretária municipal da cultura, Cristina Maseda, viram brotar um enorme número de pequenos produtores familiares na região.
E com eles, uma diversidade de produtos que vai bem além dos pescados —pois Paraty, que engolfa o oceano numa baía, tem também um vasto interior, que junto com os municípios vizinhos, vai subindo a serra do Mar em direção a Cunha, já no Vale do Paraíba.
A diversidade ficou evidente na edição deste ano, em que, além da tenda principal de atividades (aulas, debates, degustações) erigida frente ao mar, houve também uma área dedicada a esses pequenos produtores de agricultura familiar.
Ali se via uma celebração da “comida que vem da roça”, com boa parte de ingredientes típicos da mata atlântica. Para além dos pescados que já são famosos na cidade, o que estava à mostra eram produtos como banana, inhame, hortaliças, farinhas, cacau, palmito, mel, pato, galinha caipira e seus subprodutos, como banana passa, tapioca, doces de frutas e temperos processados.
Paraty tem um tipo de turismo que inclui visitantes de alto poder aquisitivo, como se constata pelos luzidios barcos de todos os tamanhos alojados em sua marina. Com isso, a cidade abriga grande número de restaurantes sofisticados, com cozinha moderna e bem elaborada servida em ambientes confortáveis e bonitos.
Eles participam da Folia Gastronômica, preparando menus a preços especiais durante o evento, ao lado de seus cardápios normais. Neste ano, por exemplo, entre as 36 casas participantes, no pioneiro Banana da Terra, da chef Ana Bueno, era oferecida a bisteca de porco marinada em limão e ervas com salada de abacate com tomate, ovo mollet e farofa crocante de focaccia (restaurantebananadaterra.com.br).
No Gastromar, a chef Gisela Schmitt criou o camarão flambado ao gim com arroz amanteigado no seu molho com castanha do Pará, mandioca palha e salada de maxixe (gastromarparaty.com).
Outro exemplo é o elegante Quintal das Letras, onde o chef Bertrand Materne criou uma entrada para o evento, de peixe crocante com minialface, chutney de banana, rabanete e brotos (pousadaliteraria.com.br).
Mas a folia não se restringiu à cozinha desses endereços sofisticados. Na área de exposição da agricultura familiar era oferecida ao grande público a possibilidade de conhecer de perto esses ingredientes locais a preços baratos.
Como guia, a organização do festival distribuía um “Mapa do Gosto”, identificando todos os produtores —hoje são 61 agricultores inscritos em projetos e programas de apoio à agricultura familiar; há famílias que cultivam suas terras há três gerações, algumas delas agrupadas em cooperativas e associações.
A Folia Gastronômica indica como é possível e desejável a convergência dessas duas pontas, a cozinha sofisticada dos restaurantes e o agricultor familiar. Eles podem se retroalimentar quando se encontram também nos menus dos grandes chefs, que cada vez mais promovem os produtos locais.