Fórmula que une hotelaria a alta gastronomia perdura

César Ritz (1850-1918) odiava cuidar das vacas, quando criança, na aldeia suíça na montanha em que nascera. Foi estudar em Sion para “ser outra coisa que não um camponês”.

Experimentou ser aprendiz de sommelier —e fracassou. Como ajudante de garçom, poliu botas, esfregou chão e carregou malas; perdeu outro emprego no ramo por quebrar muitas louças.

Foi esse personagem insistentemente ambicioso, porém, que, anos mais tarde, tornou-se um hoteleiro excepcional. Ritz aliou-se a um dos cozinheiros mais celebrados da gastronomia, Auguste Escoffier (1846-1935), para promover a expansão das primeiras grandes redes de hotelaria, numa fórmula ainda hoje repetida pelo mundo, que conjuga conforto das instalações e cozinhas requintadas.

Na São Paulo do século 21, grandes restaurantes de hotel também marcam cozinhas luxuosas da cidade. Eis exemplares como o Fasano, cuja família proprietária ergueu um império a partir de 1902, com a abertura de uma confeitaria, e consolidou ao longo dos anos uma das grifes mais requintadas do país, sustentada como tal até hoje.

Outrora monumento da gastronomia paulistana, o Ca’d’Oro, outro empreendimento familiar tradicional, permanece no imaginário da cidade. Ainda que tenha fechado em 2009 e reaberto mais moderno em 2016 —já sem a majestade da “casa de ouro” dos anos 1950—, segue a servir clássicos como as codornas com polenta.

Da nova safra, em uma São Paulo mais receptiva a casas de serviço simplificado e capazes de praticar preços contidos, nenhuma novidade se aproxima da excelência e pompa de antigamente, ainda que se faça notar a abertura dos luxuosos hotéis Palácio Tangará, cujo restaurante tem cardápio assinado pelo chef francoamericano Jean-Georges Vongerichten, e do recém-inaugurado Four Seasons, com seu já estrelado Neto.