As diferentes culinárias do Oriente Médio

Entenda as diferenças e semelhanças entre as cozinhas da região do Oriente Médio feitas aqui

Em São Paulo, a confusão é grande —e começou há tempos. Quando os primeiros sírios e libaneses desembarcaram na cidade, no século 19, sua origem foi catalogada de forma equivocada. Segundo o livro “Patrícios - Sírios e Libaneses em São Paulo”, de Oswaldo Mário Serra Truzzi, os imigrantes chegaram com passaportes da Turquia e foram registrados também como turcos, turcoárabes e turco-asiáticos.

Coincidências entre as culinárias dos países do Oriente Médio contribuíram para que a bagunça se perpetuasse, como explica Samira Adel Osman, pesquisadora de imigração árabe da Unifesp (Universidade Federal de São Paulo).

“O império árabe se espalhou por uma área muito grande. Cada país tem elementos particulares, mas as bases são as mesmas.”

O que o paulistano compreende por cozinha árabe é um pot-pourri de receitas que imigrantes de diferentes origens trouxeram e adaptaram na cidade.

“A cozinha árabe paulistana tem identidade própria. Nossos quibes têm quase nenhum tempero, enquanto os libaneses são apimentados e levam até fígado de cordeiro”, explica Rodrigo Libbos, sócio do grupo Salonu e professor da faculdade de gastronomia do Mackenzie.

O mesmo vale para o mais popular dos salgados árabes. “O que o paulistano conhece por esfiha não passa de um pão achatado com recheio, que existe em vários países e recebe nomes diferentes, dependendo da região”, acrescenta.

Basta ajustar o foco sobre cada uma das culinárias do Oriente Médio, no entanto, para que suas particularidades fiquem evidentes. E, em São Paulo, a oferta é cada vez mais diversa, diz Libbos.

“Durante anos, a cozinha árabe paulistana ficou estacionada, mas agora os refugiados estão trazendo novos elementos.”

Veja como identificar cada uma delas e onde encontrá-las na capital. *