Calábria
A geografia da Calábria, ao sudoeste da península, a isola entre mar e montanhas e também colabora para preservar a cultura local, não muito exportada.
O estilo de vida mais rústico leva a uma cozinha baseada na autossuficiência e em alimentos rústicos, locais e selvagens — carnes de caça, cogumelos, molhos condimentados, marinadas. Não são inexistentes, porém, pontos em comum com outras regiões, como a forte produção de cítricos e o protagonismo da berinjela e do porco.
No TonToni, Gustavo Rozzino flerta mais intensamente com o norte da Itália, mas ao ceder ao seu fraco pelos frutos do mar abundantes ao sul, entrega receitas como o orechiette alla marinara, com camarão e polvo, fatias finas de lula, pancetta e nduja.
Esta última é especialidade da Calábria, uma salsicha apimentada, de papada de porco, mais gorda, com pimenta calabresa. Essa linguiça geralmente enriquece molhos de tomate, mas na região também “passam na torrada como se fosse manteiga”, diz Rozzino.
Rafael Lorenti, da quinta geração da família fundadora da padaria Basilicata e à frente do restaurante que hoje funciona no mesmo espaço, no Bexiga, também se dedica à cozinha do sul.
Toma emprestada de sua avó calabresa a receita do bacalhau molicata, cujo preparo mistura aparas de bacalhau com miolo de pão, tomate picado, cebola e alcaparra —que juntos vão ao forno.
Traduz bem a origem pobre dessa cozinha que dependia de mecanismos para render, como o uso do pão amanhecido que, ralado, frito e temperado com parmesão, alho, azeite e nozes, é transformado ali numa crocante e versátil molica também usada para polvilhar o fusilli calabresa, com ragu de linguiça fresca e curada na casa.
TonToni - Al. Joaquim Eugênio de Lima, 1.537, Jardins, tel. 3051-4750. Ter. a qui.: 12h às 15h e 19h às 23h. Sex.: 12h às 15h e 19h às 23h30. Sáb.: 12h às 16h e 19h às 23h30. Dom.: 12h às 17h.
Restaurante Basilicata - R. Treze de Maio, 596, Bela Vista, tel. 3289-3111. Ter. a qui.: 12h às 15h30 e 19h30 às 23h30. Sex. e sáb.: 12h às 16h e 19h30 às 24h. Dom.: 12h às 17h.