Choripán vive a glória acima de preparações mais complexas
são paulo Imprensa e sites argentinos andam comemorando, nas últimas semanas, uma aparente conquista no campo da gastronomia: seu sanduíche mais emblemático, o choripán, estrelou entre os melhores do mundo no site tasteatlas.com.
É um ranking elástico, onde o público está sempre votando, fazendo com que os resultados mudem a cada dia. Mas que ele, o sanduíche, que chegou a ficar em primeiro lugar, tem vivido ali seus dias de glória, não há dúvida: sua receita simples (pão com linguiça e molho) tem ficado acima de preparações bem mais complexas, como o francês croque monsieur, por exemplo.
Para entender a alma do choripán —chorizo (linguiça) e pán (pão)— é preciso estar nas cercanias de um campo de futebol de Buenos Aires, onde os carrinhos fazem e vendem esta iguaria popular que impregna deliciosamente o ar, ou passear na Costanera Sur, um templo do choripán, procurado por gente de todas as classes sociais, vindas de todos os quadrantes da cidade.
Esta região fica ao lado do hoje elegante Puerto Madero, com seus edifícios espelhados (ao lado dos lindos galpões restaurados) e restaurantes caros, à beira do rio da Prata.
Cem anos atrás a Costanera Sur sediava um refinado balneário portenho. Hoje é uma reserva ecológica, onde fica uma larga esplanada, à beira do rio, na qual se enfileiram dezenas de carrinhos de choripán, ladeando de estátuas em bronze de esportistas argentinos. Muita gente em trajes esportivos vai correr ali, em busca de ar puro; eu prefiro ir comer ali, atraído pelo ar inundado pelos aromas da linguiça grelhada.
A esplanada da Costanera Sur já foi mais raiz, com carrinhos mais precários; hoje regulamentados pelas autoridades, os quiosques são todos padronizados, e —para tristeza geral— as grelhas de lenha ou carvão foram proibidas: agora são todas a gás, o que nos rouba os aromas da brasa, no ar e na linguiça.
Os choripáns ali preparados não são todos iguais. A cartilha é a mesma: pão com linguiça, e chimichurri (molho de orégano, salsinha, azeite, vinagre, típico nos churrascos argentinos) ou salsa criolla (vinagrete) —há quem coloque os dois. Também ficam ali disponíveis tomate, alface, cebola e outros itens que o cliente pode usar para turbinar os acompanhamentos, numa versão com salada.
Onde ficam as diferenças? Cada carrinho tem seu pão (semelhante ao nosso pão francês), que pode estar mais fresco, mais crocante; tem sua linguiça, que pode ser de carne bovina e suína misturadas, em diferentes proporções, e diferentes níveis de gordura; tem o ponto de grelhar (as melhores são marcadas pela grelha por fora, mas não muito cozidas por dentro); e a receita dos molhos.
Há também outras versões —por exemplo, com carne bovina, ou uma que me agrada bem, aquela com bondiola (que aqui chamamos copa-lombo suína). Mas os carrinhos costumam dar outros nomes a estas variações: choripán mesmo é o de linguiça.
Fico contente com a glória alcançada pelo delicioso sanduíche dos vizinhos, embora tecnicamente me chamem mais atenção alguns sanduíches pelo mundo com maior complexidade de preparo e de sabores. Por sinal, nosso bauru também andou rondando, e até entrando, na lista dos dez mais do mesmo site —com louvor.