TERRA VEGANA

Aprenda a preparar panqueca japonesa apenas com vegetais

Sempre fui fascinada pela culinária japonesa e, quando experimentei o okonomiyaki —uma panqueca preparada com muito repolho—, quis logo saber a receita. Eu era adolescente, estava na casa de uma amiga de ascendência nipônica e arranquei risadas da família toda com a minha pergunta.

Não há receita. Ovos, farinha, muito repolho, cará e o que mais você quiser incluir na panqueca. Foi basicamente essa a resposta que recebi. Era o início dos anos 2000, vivíamos o auge dos rodízios japoneses, e o okonomiyaki não tinha espaço entre as barcas lotadas de sushis de morango com cream cheese.

O prato é bastante popular e, no Japão, há casas de okonomiyaki, nas quais os clientes recebem na mesa a massa pronta da panqueca, os molhos e se aventuram na chapa quente. É, portanto, um prato de simples execução.

Tradicionalmente, o okonomiyaki leva o tubérculo yamaimo, que no Brasil foi substituído pelo cará devido à sua imagem e semelhança. Cará e repolho, esses dois vegetais, são as estrelas da panqueca japonesa; os demais ingredientes são estruturantes e podem ser facilmente substituídos no preparo de uma versão 100% vegetal dessa iguaria.

Os ovos cedem espaço à farinha de grão-de-bico, que, quando misturada com água, forma sob o calor da frigideira uma massa com textura semelhante à da omelete. O sabor da gema do ovo pode ser representado pelo kala namak (sal negro do Himalaia), mas isso é um detalhe em nada necessário à execução da receita.

Para quem quiser substituir a farinha de trigo, minha sugestão é usar farinha de arroz e tapioca. A farinha de arroz dá estrutura à massa, enquanto a tapioca atua como um agente unificador dos ingredientes, função que seria exercida pelo glúten do trigo.

Confesso que fugi um pou

co à tradição na receita do molho, que se assemelha a um molho barbecue e no Japão é vendido pronto. No Brasil não encontramos esse molho pronto em supermercados. Aprendi com a Marisa Ono uma substituição fácil: uma mistura de ketchup, mostarda, molho de soja, maionese e molho inglês (atenção à lista de ingredientes, que pode conter anchova e/ou extrato de carne). A receita do molho? Não tem receita, mas vale a intuição.

Okonomiyaki Ingredientes

• ½ xícara de farinha de grão de bico

• ¼ xícara de farinha de arroz

• ¼ xícara de tapioca

• 2 colheres de chá de fermento

• 1 xícara de água

• 200 g de repolho

• 100 g de cará

• 2 dentes de alho

• 4 ramas de cebolinha

• 1 colher de chá de sal

• Pimenta preta, a gosto

Preparo MOLHO Ingredientes

• 2 colheres de sopa de óleo neutro

• 2 colheres de sopa de suco de limão

• 1 colher de chá de melado de cana

• 1 colher de sopa de molho de soja

• ½ colher de chá de pimenta em flocos

• 1 colher de chá de gengibre gengibre ralado

Preparo

• Misture todos os ingredientes e sirva por cima e ao lado das panquecas.

Luisa Mafei Panqueca japonesa é feita de repolho e cará • Misture a farinha de grão-debico com a farinha de arroz, a tapioca, a água, o fermento e o sal numa tigela grande até dissolver os grumos. • Corte finamente o repolho e adicione. Corte a cebolinha em rodelas, adicione na tigela e misture bem. • Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e despeje uma concha da massa no centro da frigideira. Com a ajuda de uma espátula, acerte os contornos da panqueca. Quando estiver bem cozida de um lado, vire e cozinhe do outro.