Variedade instigante de peixes sai do óbvio em japonês na Vila Madalena
O novo Kubo Zushi inaugurou em um ponto que ganhou certa atenção no passado, quando abrigou casas italianas do chef Sérgio Arno, na Vila Madalena. Ainda que o ambiente não seja lá tão acolhedor, os preparos japoneses atraem e satisfazem.
Dois feras estão entre os sócios. Sergio Kubo, que fez carreira no Hideki e abriu mais tarde o Minato, que hoje não lhe pertence mais; e Shigueru Hirano, ex-Tanuki e dono da casa que leva seu nome no Itaim Bibi.
O cardápio, com itens frios (balcão) e quentes (cozinha), valoriza a tradição e ganha brilho particular pela variedade instigante de peixes. Parece óbvio, num restaurante japonês, mas São Paulo insiste em atender àquela inexplicável fissura pela dobradinha salmão e atum, e os restaurantes nem sempre se aventuram a disponibilizar outras opções que saiam do senso comum.
É um mérito do Kubo, portanto, exibir entre sua cuidadosa seleção xaréu, de carne avermelhada e consistência mais firme, sororoca, badejo, sardinha. Vez ou outra, aliás, pode-se ter a grata surpresa de encontrar a nobre e rara barriga de bluefin —rosada, untuosa, a derreter na boca.
Os cortes de sashimi são outro acerto: deliciosamente espessos, uma beleza. Os bolinhos de arroz dos sushis, levemente adocicados, têm grãos al dente, de modo que não ficam empapados.
Há pouco, passou a oferecer também almoço, ocasião em que serve alguns bentôs, cujo protagonista pode ser tempurá de camarão e legumes; anchova grelhada; ou frango empanado, temperado com alho e gengibre. Da cozinha, redobre a atenção aos guiozas, envoltos em uma massa fininha, delicada e de superfície dourada.
O Kubo Zushi é, pois, uma boa surpresa para o bairro, carente de opções semelhantes, a valorizar uma cozinha japonesa clássica e bem tratada.