Se­pa­ra­ção na co­zi­nha

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dos ali­men­tos. As me­di­das de pre­ven­ção da con­ta­mi­na­ção de ali­men­tos por E. co­li a se­rem ado­ta­das por in­dús­tri­as e ser­vi­ços de ali­men­ta­ção (res­tau­ran­tes, lan­cho­ne­tes, co­zi­nhas in­dus­tri­ais, en­tre ou­tros) en­vol­vem pro­ce­di­men­tos de Bo­as Prá­ti­cas de Ma­ni­pu­la­ção de Ali­men­tos.

Os prin­ci­pais cau­sa­do­res de con­ta­mi­na­ção cru­za­da na co­zi­nha são os agen­tes bi­o­ló­gi­cos, quí­mi­cos ou fí­si­cos. Eles são de­cor­ren­tes de di­ver­sas fa­lhas na ca­deia, oriun­das de con­ta­mi­na­ção por fun­gos, bac­té­ri­as, ví­rus e pa­ra­si­tas, de­vi­do a ma­ni­pu­la­ção ina­de­qua­da, ma­té­ri­as-pri­mas con­ta­mi­na­das, fal­ta de higiene du­ran­te o pre­pa­ro, equi­pa­men­tos e es­tru­tu­ra de­fi­ci­en­te, além do con­tro­le de tem­po e tem­pe­ra­tu­ra de ali­men­tos equi­vo­ca­das.

Pa­ra evi­tar tan­tos pro­ble­mas, a re­de No­bi­le Ho­téis, que tem seu pró­prio Ma­nu­al de Bo­as Prá­ti­cas, ins­ti­tuiu tam­bém um ti­po de se­pa­ra­ção em su­as co­zi­nhas por se­to­res, que con­sis­te no re­ce­bi­men­to de mer­ca­do­ri­as, hi­gi­e­ni­za­ção das cai­xas e mo­no­blo­cos e hi­gi­e­ni­za­ção do hor­ti­fru­ti com pro­du­tos sa­ni­ti­zan­tes apro­va­dos pe­la An­vi­sa. As pro­teí­nas são ma­nu­se­a­das na área de ma­ni­pu­la­ção e in­se­ri­dos em em­ba­la­gens pró­pri­as eti­que­ta­das com o dia da ma­ni­pu­la­ção; além dis­so, os pro­fis­si­o­nais ob­ser­vam o ven­ci­men­to e no­me da pro­teí­na.

De acor­do com Hen­ri­que Mar­co­li­ni, Ge­ren­te de Ali­men­tos & Be­bi­das Cor­po­ra­ti­vo da No­bi­le Ho­téis, as la­tas e gar­ra­fas de be­bi­das por exem­plo, tam­bém pas­sam por hi­gi­e­ni­za­ção, pro­ces­so im­plan­ta­do em to­da re­de. “Os ma­ni­pu­la­do­res de ali­men­tos e o chefs de co­zi­nhas são su­per­vi­si­o­na­dos e re­ce­bem trei­na­men­to de uma em­pre­sa de se­gu­ran­ça ali­men­tar ho­mo­lo­ga­da pa­ra apli­ca­rem tais pro­ce­di­men­tos. Ou­tra ação é que os for­ne­ce­do­res de ali­men­tos da No­bi­le re­ce­bem a vi­si­ta do chef de co­zi­nha e da nu­tri­ci­o­nis­ta lo­cal, on­de são con­fe­ri­dos di­ver­sos pon­tos de higiene an­tes de ho­mo­lo­gar­mos com o for­ne­ce­dor”, ex­pli­ca o Ge­ren­te.

Nos ho­téis da re­de, a en­tre­ga de to­dos os ali­men­tos que ne­ces­si­tam de uma aten­ção es­pe­ci­al são re­ce­bi­dos pe­lo chef de co­zi­nha, que ana­li­sa as con­di­ções de en­tre­ga do pro­du­to. “Va­le lem­brar que os ovos são con­fe­ri­dos pa­ra ve­ri­fi­car se não es­tão ra­cha­dos, e ca­so ocor­ra, são re­ti­ra­dos au­to­ma­ti­ca­men­te das cai­xas. Aque­les com bo­as con­di­ções se­guem pa­ra ge­la­dei­ras ou câ­ma­ras fri­go­rí­fi­cas com ob­ser­va­ção es­pe­ci­al à da­ta de va­li­da­de”, com­ple­ta Mar­co­li­ni. As­sim que um no­vo fun­ci­o­ná­rio in­gres­sa na re­de, o de­par­ta­men­to de RH en­tre­ga o ma­nu­al de higiene e bo­as prá­ti­cas pa­ra ca­da ma­ni­pu­la­dor de ali­men­tos.

O Ge­ren­te de A&B da No­bi­le rei­te­ra que em to­das as uni­da­des tem uma nu­tri­ci­o­nis­ta pa­ra acom­pa­nha­men­to das ope­ra­ções e um co­mi­tê de ali­men­tos e be­bi­das for­ma­do por chefs de co­zi­nha es­pe­ci­a­li­za­dos em im­plan­ta­ção e es­tru­tu­ra­ção de co­zi­nhas pro­fis­si­o­nais. “A re­de No­bi­le tra­ba­ba­lha no con­tro­le de qual­quer ris­co de con­ta­mi­na­ção de­sen­vol­ven­do téc­ni­cas e for­mas pa­ra que nos­sos hós­pe­des te­nham uma ex­pe­ri­ên­cia úni­ca de gas­tro­no­mia, com qua­li­da­de e con­tro­le dos in­su­mos ma­ni­pu­la­dos”, con­cluiu.

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