Separação na cozinha
dos alimentos. As medidas de prevenção da contaminação de alimentos por E. coli a serem adotadas por indústrias e serviços de alimentação (restaurantes, lanchonetes, cozinhas industriais, entre outros) envolvem procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos.
Os principais causadores de contaminação cruzada na cozinha são os agentes biológicos, químicos ou físicos. Eles são decorrentes de diversas falhas na cadeia, oriundas de contaminação por fungos, bactérias, vírus e parasitas, devido a manipulação inadequada, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante o preparo, equipamentos e estrutura deficiente, além do controle de tempo e temperatura de alimentos equivocadas.
Para evitar tantos problemas, a rede Nobile Hotéis, que tem seu próprio Manual de Boas Práticas, instituiu também um tipo de separação em suas cozinhas por setores, que consiste no recebimento de mercadorias, higienização das caixas e monoblocos e higienização do hortifruti com produtos sanitizantes aprovados pela Anvisa. As proteínas são manuseadas na área de manipulação e inseridos em embalagens próprias etiquetadas com o dia da manipulação; além disso, os profissionais observam o vencimento e nome da proteína.
De acordo com Henrique Marcolini, Gerente de Alimentos & Bebidas Corporativo da Nobile Hotéis, as latas e garrafas de bebidas por exemplo, também passam por higienização, processo implantado em toda rede. “Os manipuladores de alimentos e o chefs de cozinhas são supervisionados e recebem treinamento de uma empresa de segurança alimentar homologada para aplicarem tais procedimentos. Outra ação é que os fornecedores de alimentos da Nobile recebem a visita do chef de cozinha e da nutricionista local, onde são conferidos diversos pontos de higiene antes de homologarmos com o fornecedor”, explica o Gerente.
Nos hotéis da rede, a entrega de todos os alimentos que necessitam de uma atenção especial são recebidos pelo chef de cozinha, que analisa as condições de entrega do produto. “Vale lembrar que os ovos são conferidos para verificar se não estão rachados, e caso ocorra, são retirados automaticamente das caixas. Aqueles com boas condições seguem para geladeiras ou câmaras frigoríficas com observação especial à data de validade”, completa Marcolini. Assim que um novo funcionário ingressa na rede, o departamento de RH entrega o manual de higiene e boas práticas para cada manipulador de alimentos.
O Gerente de A&B da Nobile reitera que em todas as unidades tem uma nutricionista para acompanhamento das operações e um comitê de alimentos e bebidas formado por chefs de cozinha especializados em implantação e estruturação de cozinhas profissionais. “A rede Nobile trababalha no controle de qualquer risco de contaminação desenvolvendo técnicas e formas para que nossos hóspedes tenham uma experiência única de gastronomia, com qualidade e controle dos insumos manipulados”, concluiu.