Processos mapeados
Além do padrão internacional recomendado pela rede, o regimento interno de cada propriedade segue a legislação local. Também acontecem auditorias internas que o chef faz junto com a nutricionista e auditorias internacionais da Rede Marriott.
A falta de processos bem definidos, a pressa e a falta de planejamento na produção é o que pode levar a utilização dos mesmos utensílios, como facas e tábuas, na manipulação de alimentos crus e cozidos sem a correta higienização entre os usos e o consequente armazenamento incorreto dos produtos. É o que afirmou Jean Carlos Dubiella, Gerente do restaurante da Pousada Pedra da Ilha, localizada no município de Penha, em Santa Catarina. Para ele, respeitar etapas de trabalho é muito importante para o bom andamento da cozinha. “Possuímos os processos mapeados, desde a cotação da mercadoria até a finalização dos pratos e capacitamos os funcionários usando uma linguagem simples para aperfeiçoar a absorção da informação e a execução dentro do padrão. Baseado em um bom pré-preparo conseguimos tomar todas as precauções necessárias, reduzimos o tempo de preparação do prato e controlamos os custos de forma mais eficaz”, explicou Dubiella.
Mesmo não se tratando de um hotel de rede, a pousada está bastante ancorada na segurança alimentar. O empreendimento trabalha com uma assessoria completa na área de higiene e manipulação de alimentos que, quinzenalmente, realiza auditorias severas nos processos do setor. “Entre os mais importantes eu classifico os porcionamentos de insumos de maior risco, como as proteínas, feitos em ambiente controlado e, assim, promovendo segurança e reduzindo os riscos de contaminação na hora da produção. Anomalias são registradas em planilha própria e tratadas imediatamente com a equipe”, contou o Gerente.
Os processos adotados pela pousada catarinense preveem a sanitização constante de facas, tábuas, entre outros utensílios que entram em contato com alimentos. Em caso de não conformidade, que pode levar a uma eventual contaminação, o produto é descartado imediatamente, resultando em registros de anomalias que geram ações como a revisão do processo com a equipe.
E adaptando-se ao seu porte, a unidade não utiliza de grandes recursos para atingir o resultado ideal.“É muito importante que a manipulação de proteínas ocorra em ambiente climatizado, que seja feita a sanitização de utensílios e produtos e a desinfecção dos espaços de produção e o armazenamento correto da matéria-prima, além de controles básicos como rotação de estoque, aferição periódica dos refrigeradores e congeladores. Não é necessária muita tecnologia para executar tais processos, apenas com um computador, um termômetro e condicionadores de ar já é possível ter um resultado bem satisfatório”, afirmou Dubiella. O manual da empresa segue as normas RDC 216, RDC 275 e portaria CVS 5.