Atenção na refrigeração

suporte para o pegador de alimento, que segue o padrão da Anvisa com o material de Inox 304, totalmente livre de corrosão. Testado e aprovado em grandes restaurantes, os suportes servem de apoio para os pegadores, ficando ao lado dos pratos de alimentos, sendo fáceis e práticos de utilizar. “Buscando responder cada vez mais às necessidades dos restaurantes nesta área, desenvolvi ainda mais três tipos de suportes. É a solução para os restaurantes contra a contaminação de alimentos, deixando o consumidor cada vez mais protegido”, contou Franz Ehlert, criador do suporte que pode ser encontrado nas lojas da Di Pratos – Multinox.

A contaminação cruzada faz parte dos riscos relacionados com a segurança alimentar. No ponto de vista das câmaras frigoríficas, sugerem-se cuidados nas condições de recebimento e de separação dos alimentos. Por exemplo: Uma câmara de recebimento de hortifruti, cujos produtos são armazenados nas embalagens em que são transportados e que portanto podem estar contaminadas, não pode estocar outro tipo de alimento que seguirá direto para o preparo ou para o consumo, independentemente das temperaturas serem compatíveis. Outro exemplo são as câmaras para barris de chopp que pelas mesmas razões devem ser exclusivas para esse fim, conforme explicou João Alberto Rodrigues, Diretor de Vendas e Aplicação da São Rafael Câmaras Frigoríficas.

Ele afirma que as câmaras de conceito modular oferecem facilidades nesse sentido, uma vez que têm boa flexibilidade na concepção dos layouts. Na concepção do projeto, cuidados adicionais devem ser tomados, como por exemplo, em relação às câmaras para lixo orgânico, cujo posicionamento não pode permitir em nenhuma hipótese a contaminação dos alimentos, seja por questões de movimentação ou de eventuais vazamentos. “Para fabricação e desenvolvimento de projetos/implantação de câmaras frigorificas, devem ser observadas diversas normas brasileiras. As normas da Anvisa definem processos e padrões de equipamentos no intuito de garantir a segurança alimentar em todas as etapas, como por exemplo no transporte, conservação, processos produtivos e manutenção de alimentos. Entendemos que as normas mais severas/completas da Anvisa são as do estado e município de São Paulo”, menciona João Alberto.

Dentre outros aspectos, a portaria da Anvisa 2619/11 que dispõe de Boas Práticas de Manipulação cita no item 6.16: “Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros produtos crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando da existência de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminação cruzada e a migração de odores de um alimento para o outro.” O item 7.22 acrescenta ainda: “O resfriamento do alimento preparado deve ser reali-