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VCI inova multipropriedade no Brasil ao trazer marcas premium internacionais
Diversos são os movimentos realizados pela indústria – em qualquer segmento – a fim de amortizar os impactos de sua atuação ao meio ambiente. Uma prova é a eliminação do canudo de plástico dos restaurantes, hotéis e outros estabelecimentos. Na hotelaria não é diferente. Ávida por sempre obter do hóspede a melhor avaliação no quesito experiência (além de fidelizá-lo), redes hoteleiras de presença mundial, hotéis independentes e outros meios de hospedagem, estão adequando a sua operação de maneira que atenda a expectativa do hóspede em sustentabilidade. E o viajante atual está cada vez mais engajado neste sentido. Pesquisas já provaram que as políticas sustentáveis possuem peso considerável no momento da tomada de decisão sobre qual o melhor hotel para as férias ou viagens de negócios.
De acordo com dados levantados pela WWF – World Wildlife Foundation – uma organização sem fins lucrativos que há mais de 60 anos trabalha na defesa da diversidade de espécies e futuro da natureza, cerca de 11% das emissões de gases de efeito estufa poderiam ser eliminadas se o desperdício de alimentos fosse reduzido a zero. Para se ter uma noção, o setor da aviação, responde por 2% das emissões globais.
A ONU - Organização das Nações Unidas no seu relatório especial sobre mudança climática e terra do IPCC, o painel internacional de especialistas que assessoram a organização, apontou como ações de urgência, o combate ao desmatamento, a desertificação e o desperdício de alimentos. Para se ter uma noção, o setor da aviação, responde por 2% das emissões globais. Outros dados alarmantes: dos alimentos produzidos no mundo, 25% a 30% é de alguma forma perdido ou desperdiçado, segundo o relatório, apresentado em agosto de 2019.
Tendo em mente a mudança deste quadro crítico, em 2017 o mesmo World Wild Life firmou uma parceria com a American Lodging Association para a criação do HotelKitchen.org, que por vez, tem a missão de disseminar práticas de redução de desperdício de alimentos, obtendo no decorrer dos anos seguintes, a adesão de marcas e empreendimentos como o Kimpton Hotel Monaco Portland, Hilton Hotels, Marriott, Hyatt Hotels, InterContinental Hotel Group e Accor. Todas contribuíram com projetos para o uso correto dos alimentos e o descarte consciente das sobras, de forma sustentável.
Uma das redes engajadas neste movimento, é a francesa Accor, que por meio de ações que culminaram na criação de um programa global de desenvolvimento sustentável, o Planet 21, trouxe esforços e iniciativas criativas. Uma das primeiras foi o Food Bag, em 2015, que visava exatamente a prevenção de perdas de alimentos nos restaurantes de seus hotéis. O Food Bag nada mais era do que uma embalagem com a mensagem: “Os sabores que encantam podem ser levados com você”, incentivando os hóspedes e consumidores dos restaurantes dos hotéis a levar os alimentos pagos e não consumidos no local.
No ano de 2018, o Novotel Rio de Janeiro Praia de Botafogo saiu na frente e implantou um programa no mês de outubro que, após 45 dias de monitoramento e ações corretivas, diminuiu de 574 kg para 174 kg o montante de alimento descartado. Alimentos pré-preparados que não foram disponibilizados no buffet de café da manhã foram transformados em novos pratos nas demais refeições ou, em último caso, destinados a uma composteira que transformou os resíduos em adubo para plantas.
Mais recente case de conscientização sobre a redução do desperdício de alimentos é o do restaurante DA-GI, localizado no Adagio ApartHotel Jundiaí, no interior de São Paulo. Inspirado nas diretrizes do Planet 21, o espaço conta com um menu especial com pratos elaborados dentro dos conceitos vegetarianos, sem glúten e low carb, além de possuírem certificação animal e horta própria (a unidade não é a única da Accor a manter sua própria produção de hortaliças).
Exemplos dessa iniciativa são as opções de omeletes disponíveis, produzidos com “ovos de galinha feliz”, chancelados pelo Certified Humane Brasil, representante na América do Sul da Human Farm Animal Care (HFAC). No entanto, as medidas adotadas pela marca Adagio vão além de um menu saudável. O restaurante também se preocupa com a redução de desperdício de alimentos e com a diminuição do uso de plásticos descartáveis.
Tais ações estão alinhadas com a carta divulgada neste ano pela Accor, com nove compromissos em busca de uma alimentação saudável e sustentável:
1 – Reduzir resíduos alimentares em 30%;
2 – Privilegiar produtores locais e produtos da época;
3 – Ampliar a oferta de produtos biológicos e apoiar a agroecologia;
4 – Privilegiar fornecedores que tenham compromissos relacionados com o bem-estar animal;
5 – Banir o consumo de espécies de peixes ameaçadas e promover a pesca responsável;
6 – Eliminar plásticos descartáveis;
7 – Eliminar aditivos controversos e eliminar gorduras e açúcares;
8 – Propor o consumo de café ou chá produzidos de forma responsável;
9 – Responder às diferentes necessidades alimentares
Metas e desafios
A tendência pela redução do desperdício de alimentos acontece em todas as partes do mundo simultaneamente. Como um efeito dominó, hoteleiras de todo o mundo começaram a estipular prazos para o alcance de um resultado satisfatório dentro da operação de seus restaurantes. A Marriott International apresentou como objetivo, reduzir o desperdício em até 50% até o ano de 2025. Segundo Denise Naguib, Vice-presidente de Sustentabilidade e Diversidade de Fornecedores da companhia, este será um dos maiores focos da Marriott em 2020. “Se vamos abordar importantes questões contra a mudança climática, precisamos combater o desperdício de alimentos”, observou Denise.
Para alcançar o objetivo almejado, a Marriott começou a testar estratégias de redução de desperdício de alimentos em dez unidades, seguida de um projeto que englobará todos os hotéis no mundo. Naguib explicou que a empresa estuda maneiras para impedir que os hóspedes joguem fora alimentos indesejados e também para auxiliar os chefs na transformação da forma como preparam as refeições, com fornecedores mais inteligentes e sustentáveis. Dentro desta linha de raciocínio, surgiram soluções bem simples como substituir a bandeja de ovos mexidos por um recipiente menor, próximo ao horário de término do café da manhã.
Comida no lixo
Com mais de 27 anos de atuação na hotelaria, Tonny Nascimento, hoje Eco Chef, Gestor e Mentor em Bio Alimentação Holística, comenta no artigo “O Hotel na Linha do Desperdício”, práticas que devem ser encaradas como obsoletas e revela dicas valorosas que podem resultar não só na prevenção de perdas, mas em uma economia significativa para a operação dos empreendimentos. “Nos hotéis cinco estrelas tínhamos eventos glamourosos utilizando trufas, algas marinhas azuis para ornamentar os pratos, produtos importados desde temperos a carnes de vison e avestruz. Era uma festa. As mesas do buffet eram decoradas com cascatas de camarão, de frutas e legumes. Tínhamos esculturas imensas de vegetais. Tudo muito belo e suntuoso. O destino desses alimentos ao final do evento era o lixo. Eu ficava olhando aquilo e praticava muito esse desperdício, pois, era muito normal para mim. Em nenhum momento meus chefs perguntavam: ‘vamos aproveitar isso?’”, relembra.
Nascimento também destaca no seu artigo a ostentação desnecessária, tão comum em um passado não muito distante: “Em um hotel
em Curitiba, já presenciei uma decoração para impressionar hóspedes de um evento de uma fabricante de automóveis em que tínhamos que colocar no quarto deles um fusca de melão com morangos dentro. A belíssima ideia era que comessem os morangos. E o melão? As camareiras tinham que recolher para não dar mosquitinhos e descartar onde? No lixo. Eram 86 unidades. Um para cada apartamento. Em outro momento, cada apartamento recebia uma torta de chocolate com o emblema da empresa. Não era petit. Era de 20 centímetros. O hóspede comia tudo aquilo? Onde era descartado? No lixo”.
O buffet de um hotel também é complexo. Ao passo que o empreendimento quer garantir que todos os hóspedes sejam bem servidos, também deve ficar atento as porções, em menor quantidade conforme a proximidade do final do serviço. “É de bom senso os réchauds terem o mínimo de alimento no final do evento. Já presenciei a contagem de porções de itens para coquetel de dez unidades de cada variedade. Se tiver dez tipos, seriam 100 unidades por pessoa. Em sua matemática corporal, alguém consegue comer essa quantidade em um evento de três horas? Levando em consideração que tem pessoas com restrições alimentares. Sabemos que uma das formas de conter desperdícios é o serviço à la carte. Os porcionamentos ajudam muito a identificar as quantidades a serem servidas”, ensina Nascimento.
O Eco Chef afirma: “As frutas podemos transformá-las em sucos para os colaboradores, caldas para sobremesas, gelatinas de vários sabores e deliciosas tortas para servir no buffet. As sementes podem ser transformadas em deliciosos temperos para saborizar a refeição dos colaboradores ou os pratos do buffet. O café da manhã, brunch e outros eventos no hotel podem ser enriquecidos com preparações compostas de cascas, sementes e alimentos transformados em outros alimentos; por exemplo, em temperos e doces feitos com pão amanhecido”. Nascimento conclui explicando que não há desculpas para não começar a mudar. “O mesmo funcionário que trabalha para jogar fora, pode ser o que trabalha para aproveitar os resíduos. É o mesmo tempo utilizado para as ações do dia a dia. Numa gestão moderna essas crenças limitantes não podem ter espaço. A economia é gradativa. Começa com 10% e pode chegar a 50%. No maior dos otimismos extremados a 100%”, finaliza.