SAIN­DO DO FOR­NO

APOSTAR EM PRODU.!O PRVPRIA DE P!ES TRAZ VANTAGENS AO EM­PRE­EN­DI­MEN­TO

Hotelnews Magazine - - GASTRONOMIA - POR LORENA AMAZONAS

Aque­le chei­ri­nho ca­rac­te­rís­ti­co de pão sain­do do for­no po­de e•ta” p”e•en­te tam­bém em •eu ho­tel. Além de agra­dar aos hós­pe­des com re­cei­tas ex­clu­si­vas, in­ves

tir em pro­du­ção pró­pria ga­ran­te fres­cor e qua­li­da­de dos ali­men­to•, to”nan­do-o• um di­fe”en­ci­al. E a cli­en­te­la •ó tem a agra­de­cer.

P”op”ie­tá”io da Le­vain E•co­la de Pa­ni­fi­ca­ção e Con­fei­ta”ia, lo­ca­li­za­da no bai””o do Ipi”an­ga, em São Pau­lo (SP), Ro­gé”io Shi­mu”a vem de uma li­nha­gem de pa­dei”o• e •e de­di­ca há 28 ano• ao ofí­cio. Pa”a ele, ho­téi• de di­fe”en­te• po”te• po­dem p”odu­zi” •eu• pãe•. “Fun­ci­o­na co­mo um óti­mo ape­lo de ma”ke­ting, va­lo”izan­do o p”o

du­to”. Pa”a fa­ci­li­ta” na ho”a de p”odu­zi” o• pãe•, um ho­tel po­de in­ves­tir em equi­pa­men­tos de con­fei­ta­ria e pa- da”ia. “Exi•tem fo”no• e•pe­cí­fi­co•, ma••ei”a•, má“ui­na•, além de mão de ob”a e•pe­ci­a­li­za­da. E••a de­ci•ão tem que ser to­ma­da ba­se­a­da em va­lo­res e re­tor­no so­bre o in­ve•ti­men­to”, afi”ma Shi­mu”a. In­fra­es­tru­tu­ra

O in­ve•ti­men­to com ma“ui­ná”io de­ve e•ta” ali­nha­do com o ta­ma­nho e pe”fil do emp”een­di­men­to, e com a de­man­da. A co­zi­nha do G”and Hyatt São Pau­lo, ho­tel de lu­xo lo­ca­li­za­do na ca­pi­tal pau­li•ta, aba•te­ce o• t”²• res­tau­ran­tes do lo­cal. A pa­da­ria e a con­fei­ta­ria di­vi­dem o me•mo e•pa­ço, on­de 13 pe••oa• t”aba­lham pa”a da” con­ta da pro­du­ção.

O emp”een­di­men­to in­ve•tiu em uma •é”ie de e“ui­pa­men­to• pa”a me­lho”a” a pe”fo”man­ce na co­zi­nha. Há f”ee­ze” pa”a gua”da” a p”odu­ção, fo”no g”an­de gi”ató”io, for­nos de las­tro, du­as es­tu­fas (uma quen­te e ou­tra fria), la­mi­na­do”a, má“ui­na de •o”ve­te•, além de uma ba­te­dei­ra de 80 li­tros. “Nos de­di­ca­mos pa­ra en­tre­gar um produ

to de ex­cel²ncia, po” i••o te­mo• o ma“ui­ná”io e o• ma­te”iai• ne­ce••á”io•”, afi”ma Lau”a Gon­za­lez, ”e•pon•ável pe­la pâ­ti••e”ie do ho­tel.

Pa”a ga”an­ti” “ue tu­do •eja ent”egue na ho”a, a co­zi­nha co­me­ça a fun­ci­o­na” à• 4 ho”a•. “No••o ca­fé da ma­nhã co­me­ça à• 6h30, en­tão não po­de­mo• da” iní­cio meia ho­ra an­tes”, ex­pli­ca Lau­ra. Al­guns pro­du­tos co­me­çam a

•e” fei­to• no dia an­te”io” e •ão fi­na­li­za­do• pe­lo tu”no da ma­nhã, co­mo é o ca•o do• c”oi••ant•, “ue ne­ce••itam de mais tem­po pa­ra fer­men­tar. Com oi­to ho­téi•, 1.200 apa”ta­men­to• e mi­lha”e• de hó•pe­de• po” •ema­na, o Rio Quen­te Re•o”t•, em Goiá•, pre­ci­sou de uma so­lu­ção não só pa­ra su­prir a de­man­da de pãe•, ma• tam­bém de out”o• ali­men­to• •e”vi­do• no com­ple­xo. Pa”a i••o, c”iou o Cent”o de P”odu­ção e Di•t”i

bui­ção de Ali­men­to• (CPDA). Pa”a con•egui” da” con­ta do ”eca­do, o CPDA con­ta com 90 fun­ci­o­ná”io•, •en­do 22 de­le• de­di­ca­do• ex­clu•iva­men­te à pa­ni­fi­ca­do”a. “A co­zi­nha do no••o Cent”o de P”odu­ção e Di•t”ibui­ção de Ali­men­to• tem e•ca­la in­du•t”ial. Te­mo• ca­pa­ci­da­de de p”epa”a” mai• de 25 mil ”efei­çõe• po” dia, po” i••o no••o• e“ui­pa­men­to• •ão de “ua­li­da­de e de ex­ce­len­te fun­ci­o­na­men­to”, diz Amé”ico Rod”igue•, ge”en­te ge”al de ex­pe”i²ncia• de ho•pi­ta­li­da­de do Rio Quen­te Re•o”t•.

Há doi• ano•, o San­ta Cla”a Eco Re•o”t, emp”een­di­men­to lo­ca­li­za­do em Dou”ado, no in­te”io” de São Pau­lo, de­ci­diu fab”ica” •eu• pãe• pa”a aten­de” à de­man­da do• hós­pe­des por um pro­du­to pre­mium. “A ro­ti­na so­freu al­te” açõe•, poi• am­pli­a­mo• o le“ue de p”odu­to• “ue p”odu­zi­mo• e ti­ve­mo• “ue cont”ata” mai• mão de ob”a”, ex

pli­ca Pa­trí­cia Bar­re­to, chef con­fei­tei­ra do lo­cal.

Pa”a e•ta”em ap­to• a p”odu­zi” o• pãe•, o• fun­ci­o­ná”io• do ”e•o”t fi­ze”am um cu”•o e•pe­cí­fi­co, fo”am comp”ado• e“ui­pa­men­to• de pa­ni­fi­ca­ção, co­mo fo”no• e mi•tu”ado”e•, além de te” •ido ne­ce••á”io am­plia” o e•pa­ço da co­zi­nha.

Pães de to­dos os sa­bo­res

A es­co­lha dos ti­pos e sa­bo­res de pro­du­tos que se­rão ofe”eci­do• de­pen­de do pe”fil do ho­tel, •ua p”opo•ta e do• hó•pe­de• “ue ”ece­be. “Se o emp”een­di­men­to fo” ”u”al é in­te”e••an­te p”io”iza” pãe• e bo­lo• de mi­lho, man­di­o­ca, ofe”ece” p”odu­to• mai• ”ú•ti­co•”, acon•elha o chef Ro­gé­rio Shi­mu­ra.

O Rio Quen­te Re•o”t• ofe”ece mai• de 50 ti­po• de bo­los e 20 de pães por dia, com va­ri­e­da­des co­mo pão de fo”ma, po”tu­gu²•, ita­li­a­no, •í”io, •em glú­ten e •em lac­to•e. “A di•t”ibui­ção do• p”odu­to• é de­te”mi­na­da a pa”ti” do ca”dá­pio de ca­da ho­tel do com­ple­xo. To­do• ele• ”ece­bem, di­a­ri­a­men­te, uma va­ri­e­da­de di­fe­ren­te de pães, ga­ran

tin­do, a••im, di­ve”•a• op­çõe• pa”a o• hó•pe­de•”, ex­pli­ca Amé”ico Rod”igue•.

No G”and Hyatt São Pau­lo o• pãe• va”iam de aco”do com o ”e•tau”an­te e até me•mo a ma­té”ia p”ima mu­da. Pa”a o ”e•tau”an­te Eau, e•pe­ci­a­li­za­do em cu­li­ná”ia f”an­ce•a, o• pãe• •ão fei­to• com fa”inha im­po”ta­da da F”an­ça. Pa­ra os de­mais, o pro­du­to vem da Ar­gen­ti­na.

No ca­fé da ma­nhã po­dem •e” en­cont”ada• va”ie­da­de• co­mo pão f”anc²•, pain au cho­co­lat, fi­lão in­teg”al, bi•na­gui­nha. Já o cou­ve”t de ca­da ”e•tau”an­te é mon­ta­do com ti­po• di­fe”en­te•. O do Eau, po” exem­plo, tem pão ”ú•ti­co e mi­ni ba­gue­te. “Tam­bém te­mo• o• pãe• pa”a even­tos, co­mo ci­a­ba­ta, aus­tra­li­a­no, ba­gue­te in­te­gral”, ex­pli­ca Lau”a Gon­za­lez. Abe”to há um ano na p”aia de Ita­mam­bu­ca, em Uba­tu­ba (SP), o Sa­mud”á Yo­ga Vil­la• no mo­men­to con­ta com ape­na• “uat”o •uí­te•, “ue aco­mo­dam até dez pe••oa•. De•de •ua inau­gu”ação, uma da• p”opo•ta• é ofe”ece” ao•

cli­en­te• uma ex­pe”i²ncia pa”eci­da com a vi­ven­ci­a­da pe­la p”op”ie­tá”ia, Juliana Spel­ta: a t”an•ição ali­men­ta” pa”a o ve­ga­ni•mo ali­a­da à io­ga. Pa­ra ga­ran­tir que os ali­men­tos da pou­sa­da si­gam os p”ecei­to• da não-vi­ol²ncia p”ega­do• pe­lo ve­ga­ni•mo, Juliana op­tou po” p”odu­zi” tu­do o “ue é •e”vi­do no lo­cal. E, é cla”o, o• pãe• não fi­ca”am de fo”a. “De•ta fo”ma, po­de­mo• cont”ola” a p”oced²ncia da• ma­té”ia•-p”ima•, p”io”iza” po” ing”edi­en­te• f”e•co•, o”gâ­ni­co•, liv”e• de “uí­mi­ca, con•e”van­te• ou out”o• ele­men­to• p”eju­di­ci­ai• à •aú­de”, ex­pli­ca.

Vantagens

A van­ta­gem em p”odu­zi” o• pãe• no ho­tel não é tan­to fi­nan­cei”a, ma• •im no va­lo” ag”ega­do ao p”odu­to e no con­tro­le de qua­li­da­de. “Ter to­da a pro­du­ção de ali­men­tos den­tro do com­ple­xo ofe­re­ce mui­tas vantagens. A prin­ci­pal de­la• é “ue con•egui­mo• ga”an­ti” a “ua­li­da­de e o f”e•co” do• ali­men­to• •e”vi­do• ao• hó•pe­de•, além da va”ie­da­de de p”odu­to• “ue po­de­mo• fo”ne­ce””, afi”ma Amé”ico Rod”igue•, ge”en­te ge”al de ex­pe”i²ncia• de ho•pi­ta­li­da­de do Rio Quen­te Re•o”t•.

O San­ta Cla”a Re•o”t tam­bém não ac”edi­ta “ue a economia •eja g”an­de, já “ue ele• op­tam po” ing”edi­en­te• de p”imei”a “ua­li­da­de. “Ma•, em cont”apa”ti­da, te­mo• um óti­mo ga­nho em mar­ke­ting e va­lor agre­ga­do. São mui­tos o• elo­gio• e a• comp”a• “ue o• hó•pe­de• fa­zem de no••o• p”odu­to•”, ex­pli­ca a chef Pat”ícia Ba””eto. Além de •e”vi” no ”e•tau”an­te, o ho­tel ven­de pãe•, bo­la­cha•, “uei­jo•, ge­leia• e bo­lo• p”odu­zi­do• no lo­cal.

Pa”a o G”and Hyatt São Pau­lo, a fab”ica­ção é um gran­de di­fe­ren­ci­al pa­ra ga­ran­tir a qua­li­da­de dos itens. Po” i••o, e••a in­fo”ma­ção é •emp”e va­lo”iza­da pe­la e“ui- pe de ven­da•, •eja em ne­go­ci­a­çõe• de even­to• ou “uan­do é ”ea­li­za­da al­gu­ma al­te”ação no me­nu do• ”e•tau”an­te•. “Te­mo• mai• va”ie­da­de e fle­xi­bi­li­da­de em ofe”ece” no­vo• p”odu­to• e c”ia­çõe• da ca•a em no••o• ”e•tau”an­te•, pe”•ona­li­zan­do ain­da mai• a ex­pe”i²ncia de no••o• cli­en­te•”, diz a chef Lau”a Gon­za­lez.

No ca•o do Sa­mud”á, em te”mo• de cu•to•, o• va­lo”e• ent”e comp”a” fo”a ou pa­ga” um fun­ci­o­ná”io “ue •e de­di“ue à con­fec­ção do• pãe• •e igua­la. Ma• o• be­ne­fí­cio• vão além. “No••a me­lho” ex­pe”i²ncia tem •ido o fe­ed­back do• hó•pe­de•, “ue •aem da“ui en­can­ta­do• e com o de•ejo de p”odu­zi” tam­bém em ca•a”, con­ta. Ele• até en­vi­am a• re­cei­tas pa­ra os cli­en­tes que so­li­ci­tam.

Pães do San­ta Cla­ra Re­sort

No Sa­mu­drá Yo­ga Vil­las os pro­du­tos são ve­ga­nos

Ro­gé­rio Shi­mu­ra, pro­pri­e­tá­rio da Le­vain Es­co­la de Pa­ni­fi­ca­ção e Con­fei­ta­ria

A co­zi­nha do Grand Hyatt São Pau­lo pro­duz pães e bo­los

Newspapers in Portuguese

Newspapers from Brazil

© PressReader. All rights reserved.