DRIN­QUES PER­SO­NA­LI­ZA­DOS

COQUETELARIA GA­NHA VI­SI­BI­LI­DA­DE E INCREMENTA OS CARDÁPIOS DE HO­TÉIS

Hotelnews Magazine - - GASTRONOMIA - POR NATHALIA ABREU

O s ba­res de ho­téis em to­do o mun­do são, cer­ta­men­te, um atra­ti­vo tan­to pa­ra hós­pe­des, quan­to pa­ra vi­si­tan­tes em ge­ral e, até mes­mo, pa­ra mo­ra­do­res lo­cais. Nos úl­ti­mos anos, a ofer­ta des­ses es­pa­ços tem cres­ci­do con­si­de­ra­vel­men­te, e a pro­cu­ra cons­tan­te fez com que os em­pre­sá­ri­os do se­tor ho­te­lei­ro pres­tas­sem ca­da vez mais aten­ção nes­ta área do em­pre­en­di­men­to, in­ves­tin­do em no­vas ten­dên­ci­as. Des­de a per­cep­ção da im­por­tân­cia de re­no­var os ba­res, foi-se o tem­po em que os am­bi­en­tes to­tal­men­te clás­si­cos e os pi­a­nos to­ma­vam con­ta do sa­guão de en­tra­da. Aci­ma de tu­do: foi-se tam­bém a épo­ca em que o bom e ve­lho Dry Mar­ti­ni com azei­to­nas era o drin­que “que­ri­di­nho” en­tre os fre­quen­ta­do­res. Sur­gi­ram, aos pou­cos, no­vos con­cei­tos, prin­ci­pal­men­te em re­la­ção às be­bi­das, que, pa­ra agra­dar os mais di­ver­sos pa­la­da­res, fo­cam em par­ti­cu­la­ri­da­des da mi­xo­lo­gia (re­lei­tu­ra de clás­si­cos e cri­a­ção de be­bi­das au­to­rais) e na ideia de ofe­re­cer no­vas ex­pe­ri­ên­ci­as aos cli­en­tes.

Co­que­téis na ca­pi­tal pau­lis­ta

ni­da O Pau­lis­ta,Ti­vo­li Mo­far­rej­trou­xe pa­ra– São o Pau­lo,Se­en, na seu re­gião re­cém-inau-da ave­gu­ra­do to­tal­men­te res­tau­ran­te per­so­na­li­za­dae bar, e uma au­to­ral. car­ta De de acor­do drin­ques com Mi­guel Gar­cia, di­re­tor ge­ral do em­pre­en­di­men­to, a prin­ci­pal pro­pos­ta é tor­ná-lo re­fe­rên­cia na ci­da­de. “Es­ta é uma de­man­da vin­da de ‘ba­res de rua’, e ou­tras ci­da­des cos­mo­po­li­tas, na qual a pre­sen­ça de um mi­xo­lo­gis­ta nos per­mi­te co­nec­tar mais com o mercado de be­bi­das mun­di­al. Qu­e­re­mos nos tor

nar re­fe­rên­cia pa­ra a coquetelaria lo­cal, des­mis­ti­fi­cand‘ a ideia de “ue ba”es l‘ca­li­zad‘s em h‘–éis apos­tam ape­nas nos clás­si­cos”, ex­pli­ca.

O bar­ten­der Hei­tor Ma­rin foi quem deu vi­da às c”ia­ções d‘ l‘cal. O ’”‘fis­si‘nal c‘n–a “ue, des­de o iní­cio, o in­tui­to é ofe­re­cer co­que­téis que agra­dem a to­dos os pa­la­da­res, abran­gen­do o do­ce, o cí­tri­co e o amar­go. En­te os mais pe­di­dos es­tão o Lif­fey e ver­sões di­fe­ren­tes de Gin Tô­ni­ca. “O Lif­fey, por exem­plo, con­ta a his­tó­ria da mi­nha ex­pe­ri­ên­cia quan­do par­ti­ci­pei de um mun­di­al de co­que­téis em Du­blin, na I”lan­da”, afi”ma. Se­gun­do Gar­cia, até o mo­men­to o es­ta­be­le­ci­men­to re­ce­be ain­da mais fre­quen­ta­do­res de fo­ra do que os pró­pri­os hós­pe­des. En­tre­tan­to, de for­ma ge­ral, o fe­ed­back de quem se hos­pe­da no Mo­far­rej –em sid‘ ’‘si–iv‘. “C‘m a che­ga­da d‘ Se­en, n‘ fim de abril, atraí­mos cli­en­tes lo­cais que não fre­quen­ta­vam res­tau­ran­tes de ho­téis. A de­man­da de hós­pe­des an­ti­gos tam­bém se man­te­ve, ge­ran­do um res­tau­ran­te com óti­ma frequên­cia du­ran­te to­da a se­ma­na. No­ta­mos tam­bém que os cli­en­tes pre­fe­rem ir ao Se­en em vez de saí­rem do ho­tel, apro­vei­tan­do en­tão a con­ve­ni­ên­cia de uti­li­zar ape­nas o ele­va­dor co­mo meio de lo­co­mo­ção. Aqui, eles es­tão co­nec­ta­dos com a noi­te pau­lis­ta­na, mes­mo sem sai” d‘ h‘–el”, afi”ma. No que diz res­pei­to ao fa­tu­ra­men­to, os drin“ues c‘””es’‘ndem a uma fa–ia sig­ni­fi­ca–iva n‘ se­tor de A&B: o di­re­tor rei­te­ra que o bar re­pre­sen­ta

40% no fa­tu­ra­men­to do se­tor de A&B e 55% no que diz res­pei­to ao con­su­mo de be­bi­das do res­tau­ran­te. O Mak­soud Pla­za, tam­bém na re­gião da mo­vi­men­ta­da ave­ni­da pau­lis­ta­na, in­ves­tiu em no­vi­da­des a par­tir de 2015, que in­se­ri­ram o Frank Bar. Henry Mak­soud Ne­to, pre­si­den­te do ho­tel, re­la­ta que foi um óti­mo in­ves­ti­men­to, já que a ci­da­de ca­re­ce des­te con­cei­to. “Te­mos o pra­zer de tra­ba­lhar com o es­pe­ci­a­lis­ta Spen­cer Ame­re­no, que é um aman­te da coquetelaria, tra­zen­do ain­da mais re­sul­ta­dos po­si­ti­vos pa­ra o ne­gó­cio que, anu­al­men­te, con­ta com uma no­va car­ta”, diz. Ra­pi­da­men­te, sob co­man­do de Ame­re­no, o es­ta­be­le­ci­men­to tor­nou-se um dos mais res­pei­ta­dos não ape­nas em São Pau­lo, co­mo tam­bém no Bra­sil, e pa­ra­da obri­ga­tó­ria pa­ra tu­ris­tas que que­rem co­nhe­cer a noi­te pau­lis­ta­na. “O bar­ten­der sem­pre re­a­li­za vi­a­gens de pes­qui­sa pa­ra pro­cu­rar o que há de mais ino­va­dor no mun­do da mi­xo­lo­gia. Sen­do as­sim, nos sur­pre­en­de a ca­da tem­po­ra­da des­de que inau­gu­ra­mos o ba””, ga”an–e Ne–‘. O ’”esi­den–e ce”–ifi­ca “ue há cli­en–es fiéis, mas que no­vos vi­si­tan­tes são con­quis­ta­dos a ca­da lan­ça­men­to ou no­vi­da­de. “Ape­sar de exis­tir há mui­to tem­po, es­sa con­cep­ção mais ar­te­sa­nal caiu há pou­co no gos­to da so­ci­e­da­de em ge­ral”, rei­te­ra. Spen­cer Ame­re­no é um dos bar­ten­ders mais co­nhe­cid‘ s n‘ País. À f”en–e das c”ia­ções d‘ F”ank, ele c‘n–a “ue a es­pe­ci­a­li­da­de são os drin­ques clás­si­cos e clás­si­cos es­que­ci

dos, mas com uma in­ter­pre­ta­ção mo­der­na. “En­ten­di o que bons ba­res de ho­tel pe­lo mun­do es­ta­vam fa­zen­do e me ins­pi­rei pa­ra cri­ar mi­nhas con­cep­ções, que na­tu­ral­men­te te­ri­am meu DNA, mas que cou­bes­sem nes­se con­tex­to. Ge­ral­men­te me ba­seio tam­bém em li­vros an­ti­gos de coquetelaria. Gos­to de ex­plo­rar drin­ques des­co­nhe­ci­dos, mas que já fo­ram bas­tan­te con­su­mi­dos em al­gu­ma épo­ca ou lu­gar”, apon­ta. Pa­ra o bar­ten­der, os in­gre­di­en­tes mais mar­can­tes são os fei­tos na ca­sa. “Acre­di­ta­mos que as­sim aper­fei­ço­a­mos sa­bo­res e aro­mas, da mes­ma ma­nei­ra que um bom chef faz em sua co­zi­nha, uti­li­zan­do in­gre­di­en­tes fres­cos e ex­clu­si­vos. Fa­ze­mos as so­das, os xa­ro­pes, as in­fu­sões, o su­co de to­ma­te, as tô­ni­cas, a co­a­lha­da, o chut­ney, en­tre ou­tros”, es­cla­re­ce.

Mi­xo­lo­gia flu­mi­nen­se

No Rio de Ja­nei­ro (RJ), o ce­ná­rio não é di­fe­ren­te. O Ipa­ne­ma Praia Ho­tel abri­ga o Es­pa­ço 7ze­ro6, que, se­gun­do o ge­ren­te de Ali­men­tos e Be­bi­das, Vic­tor Hu­go San­tos, sem­pre pre­zou idei­as ino­va­do­ras. Re­cen­te­men­te, com a che­ga­da do es­pe­ci­a­lis­ta Alex Mes­qui­ta, o bar de­sen­vol­veu uma no­va car­ta de co­que­téis te­má­ti­cos. “Pa­ra cri­ar o car­dá­pio, Mes­qui­ta fez al­gu­mas vi­si­tas ao ho­tel e re­a­li­zou um day use pa­ra vi­ven­ci­ar a ex­pe­ri­ên­cia. Após a di­vul­ga­ção das no­vi­da­des, ti­ve­mos mui­to re­tor­no nas re­des so­ci­ais. Des­de en­tão, a pro­cu­ra de

pes­so­as in­te­res­sa­das em co­nhe­cer os no­vos co­que­téis só au­men–‘ u”, afi”ma.

Mes­qui­ta con­ta que o bar apre­sen­ta uma car­ta bem en

xu­ta, po­rém com re­cei­tas re­quin­ta­das e apre­sen­ta­ção bem ela­bo­ra­da. En­tre as mais pe­di­das es­tão a Se­a­sons of Lo­ve, que na re­cei­ta le­va gin, man­je­ri­cão, pe­pi­no, uva ver­de e tô­ni­ca; e o in­ti­tu­la­do Nec­tar 706, com Grey Go­o­se L’Oran­ge, fram­bo­e­sa, li­mon­cel­lo, sim­ple sy­rup e su­co de ma­çã ver­de.

En­tre os in­gre­di­en­tes mais uti­li­za­dos, ele men­ci­o­na man­je­ri­cã‘, fl‘” de sa­bu­guei”‘ e chá de cam‘mi­la. N‘ H‘–el San–a Te”esa Ri‘ MGal­le”y by S‘fi–el, –am­bém na ca’i–al flu­mi­nen­se, ‘ Ba” d‘s Des­ca­sad‘s vem cha­mand‘ a aten­ção de hós­pe­des e não-hós­pe­des por con­ta das be­bi­das au­to­rais. “De­ci­di­mos atu­a­li­zar a nos­sa car­ta em agos­to des­te ano, com a che­ga­da do che­fe de bar, Re­na­to Ta­va­res, e a di­vul­ga­ção tem mos­tra­do re­sul­ta­dos. O pú­bli­co de vi­si­tan­tes é com­pos­to 80% por não hós­pe­des e 20% de hós­pe­des. O ba” a–”ai ‘ ’úblic‘ em ge”al. Às sex–as-fei”as –”azem‘s DJ, por­tan­to te­mos uma cli­en­te­la mais jo­vem; já aos do­min­gos agra­da­mos os apre­ci­a­do­res de jazz com mú­si­ca ao vi­vo”, con­ta Bru­na Gu­e­des, ge­ren­te de A&B do em­pre­en­di­men­to. O che­fe de bar Re­na­to Ta­va­res acre­di­ta que uma car­ta de be­bi­das vai mui­to além de uti­li­zar ape­nas in­gre­di­en­tes dis­po­ní­veis no bar. “Cri­ar um co­que­tel não é ape­nas mis­tu­rar in­gre­di­en­tes. O car­dá­pio pre­ci­sa fa­zer sen­ti­do, con­tar uma his­tó­ria, pas­sar pa­ra o cli­en­te a pro­pos­ta do es­ta­be­le­ci­men­to no qual ele se en­con­tra, e is­so tam­bém se apli­ca a um co­que­tel”. O me­nu cri­a­do pe­lo es­pe­ci­a­lis­ta, por­tan­to, é di­vi­di­do em ca­te­go­ri­as, sen­do elas: “Sig­na­tu­re”, que são co­que­téis e se di­vi­dem em con­tar a his­tó­ria de al­guns dos pon­tos tu­rís­ti­cos

mais vi­si­ta­dos de San­ta Te­re­sa, e ho­me­na­ge­ar al­guns dos fa­mo­sos que se hos­pe­da­ram no ho­tel; “Ao pé da le­tra”, com re­cei­tas ori­gi­nais de clás­si­cos; “Do fun­do do baú”, com clás­si­cos es­que­ci­dos; “Gin & To­nic”, com ver­sões de gin tô­ni­ca bem tra­ba­lha­das; além dos co­que­téis sem ál­co­ol. Os drin­ques mais inu­si­ta­dos são o Back to Black, em ho­me­na­gem a Amy Wi­nehou­se, que tem uma re­lei­tu­ra do co­que­tel fa­vo­ri­to da can­to­ra: o Ricks­tasy cock­tail; e o Sno­op, que ho­me­na­geia o can­tor Sno­op Dog. A re­cei­ta no se­gun­do ca­so é ins­pi­ra­da no sin­gle de mai­or su­ces­so do pri­mei­ro ál­bum do ar­tis­ta: a mú­si­ca Gin and Jui­ce. “A par­ti­cu­la­ri­da­de des­te drin­que, que ren­de mui­tas fo­tos e ri­sa­das dos cli­en­tes, é a fo­lha de Can­na­bis de­se­nha­da com Bit­ter de es­pe­ci­a­ri­as so­bre a es­pu­ma de gen­gi­bre”, con­ta Mes­qui­ta.

Um úni­co drin­que

No cen­tro his­tó­ri­co de Pa­raty (RJ), o ho­tel bou­ti­que Ca­sa Tur­que­sa in­ves­tiu em dois di­fe­ren­ci­ais pa­ra for­ta­le­cer a iden­ti­da­de do lo­cal. A pro­pri­e­tá­ria Te­tê Etrus­co ex­pli­ca que o wel­co­me drink ofe­re­ci­do na re­cep­ção vi­rou par­te do car­dá­pio após o su­ces­so en­tre os vi­si­tan­tes. “Quis ofe­re­cer aos hós­pe­des al­go que fos­se per­so­na­li­za­do, co­mo tu­do é no ho­tel. Na­da mais ób­vio do que um drin­que tur­que­sa”, ex­pli­ca. O Dry Tur­que­sa é re­al­men­te azul e le­va as be­bi­das Cu­ra­çao Blue e uma ca­cha­ça es­pe­ci­al, com o ró­tu­lo de­sen­vol­vi­do pa­ra o ho­tel. A ca­cha­ça uti­li­za­da na Ca­sa, aliás, é da pro­du­to­ra Ma­ria Isa­bel, a úni­ca mu­lher da re­gião que de­sen­vol­ve es­te ti­po de pro­du­to. A be­bi­da pre­mi­a­da é en­gar­ra­fa­da e con­ta com um ró­tu­lo es­pe­ci­al pa­ra o ho­tel. Dis­tan­te dos des­ti­nos mais ba­da­la­dos, o Ma­lai Man­so Re­sort Ia­te Golf Con­ven­ti­on & Spa, na Cha­pa­da dos Gui­ma­rães (MT), in­ves­tiu, co­mo a Ca­sa Tur­que­sa, em um úni­co drin­que au­to­ral, que ge­ra cu­ri­o­si­da­de nos hós­pe­des e se tor­nou o mais pe­di­do no me­nu do bar. “A ideia foi tra­du­zir a at­mos­fe­ra da Cha­pa­da dos Gui­ma­rães e do La­go do Man­so e se ins’i”a” ne­la ’a”a ‘fe”ece” um ’”‘du–‘ únic‘”, afi”ma Edu­ar­do Car­do­so Gu­e­des, ge­ren­te de Gas­tro­no­mia do lo­cal. O co­que­tel Ma­lai é fei­to à ba­se de lei­te de co­co, vod­ka e lei­te con­den­sa­do. O re­sul­ta­do é um con­jun­to de sa­bo­res mar­can­tes com uma con­cen­tra­ção al­coó­li­ca bem pre­sen­te.

Drin­que Lif­fey do res­tau­ran­te Se­en

Wel­co­me drink, Ca­sa Tur­que­sa

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