Fast casual apela à tentação da carne
Hamburguerias mais simples e mais baratas do que as grandes redes do setor investem no sabor para se destacarem nesse mercado
Consolida-se em São Paulo uma nova onda de empreendedores do hambúrguer. São empresários que conceberam seus negócios como lanchonetes capazes de oferecer esses sanduíches com qualidade comparável à das casas gourmet, mas a preço mais convidativo, embora ligeiramente acima dos praticados pelas grandes cadeias do setor. Trata-se da linha fast casual.
O conceito nasceu nos Estados Unidos, no começo da década de 1990, mas ganhou vulto apenas no bojo da recessão iniciada em 2007. Naquele período, cresceram as vendas para a faixa etária situada entre 18 e 34 anos. Com orçamento comprimido, boa parte desses consumidores optou por sanduíches baratos, mas feitos na hora, e com apelo de ingredientes mais saudáveis. O nome do conceito é atribuído ao criador do site Fastcasual.com, Paul Barron, mas o primeiro a tentar registrá-lo foi Horatio Lonsdale-Hands, CEO da cadeia de comida mexicana ZuZu Inc., em 1995.
A necessidade de atrair consumidores que se afastaram das hamburguerias mais caras mas não abriram mão de qualidade e sabor ganhou corpo ao longo da crise econômica que se desenvolve por aqui. A consultoria de fast food ECD, uma das principais do segmento, e a Associação Nacional dos Restaurantes não têm números sobre esse mercado, mas é visível a disseminação do padrão: Raw Burguer, Cabana Burguer, Stunt Burger, Burger Haus, Pão Carne e Queijo e Real Burger são negócios baseados no conceito.
Essa profusão indicaria uma saturação desse mercado? Será que a chapa dos adeptos menos competitivos dessa tendência vai esquentar?
“Acho que esse mercado está longe da saturação. Não estamos criando um consumidor novo. É um cara que já gosta de hambúrguer e que está percebendo que pode comê-lo por um bom preço e com qualidade superior à encontrada numa padaria ou num fast food grande, que oferece sanduíche insosso”, diz Paulo Assarito, sócio do Cabana Burger, situada na Rua Oscar Freire, nos Jardins.
A Bullguer inaugurou sua primeira loja no segundo semestre de 2015, na Vila Nova Conceição. No segundo mês de operação, já proporcionava o quádruplo do faturamento inicialmente projetado. A fórmula é pão, carne e queijo de boa qualidade e sem frescura, palavra banida do dicionário fast casual. “Não há nada com cogumelo por aqui”, avisa Ricardo Santini, um dos três sócios da Bullguer.
O X-Burguer da BRO, em Santa Cecília, sai por R$ 19. O tíquete médio nas grandes redes supera esse valor. Enzo Donna, proprietário da consultoria ECD, considera o fast casual a “terceira grande revolução” do conceito de burguer no Brasil.
“A primeira revolução se inicia com o hambúrguer de proteína de soja, mais barato. A segunda foi o burguer sob medida, um mix de boas carnes (lagarto, coxão mole, filé mignon, picanha) acompanhado por pães integrais, com apelo saudável. A terceira revolução, ora em curso, é a preservação dessa matéria prima de qualidade atrelada a uma mudança de serviço, muitas vezes sem garçom, e ambientes despojados e menos custosos.”
Donna não vê saturação. “Numa crise como esta, o mercado de sanduíches cresce. Isso é cíclico e histórico. Acho que o Bob’s e o McDonald’s até torcem por crises.”
Charme rústico. Não existe milagre para se alcançar o preço mais camarada. Boa parte das hamburguerias fast casual trabalha com burguers de 100 gramas, mais finos. Os molhos normalmente são artesanais.
A simplicidade da decoração com “pegada industrial” casa com o estilo dos sanduíches. “Isso é embalado com charme rústico”, diz Donna. “Pode ser belo o apelo das hamburguerias sofisticadas, mas não é mole pagar a conta. O fast casual prevê ambientes mais simples”, acrescenta o consultor.
Não se ganha o consumidor pelos olhos, mas pelo estômago. O capricho com a matéria prima é ponto fundamental. “Nós nos aproximamos dos fornecedores e atentamos aos ingredientes. Levamos 90 dias para desenvolver um pão customizado”, recorda Assarito, um dos donos do Cabana Burger.
“Nós nos aproximamos dos fornecedores e atentamos aos ingredientes. Levamos 90 dias para desenvolver um pão customizado” Paulo Assarito
SÓCIO DA CABANA BURGER
“Pode ser belo o apelo das hamburguerias sofisticadas, mas não é mole pagar a conta. O fast casual prevê ambientes mais simples” Enzo Donna
DONO DA CONSULTORIA ECD