À BRASILEIRA
Rodrigo Oliveira, dono dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó, na Vila Medeiros, abre sua nova casa no Instituto Moreira Salles, na avenida Paulista. O cardápio reúne brasilidades com toques autorais do chef
Novo restaurante do IMS, Balaio reúne brasilidades com toque autoral do chef Rodrigo Oliveira
Não espere encontrar o Mocotó em plena avenida Paulista. A cozinha do sertão de Rodrigo Oliveira continua lá na Vila Medeiros e vai muito bem, assim como o vizinho Esquina Mocotó, o restaurante autoral do chef. O Balaio, inaugurado há uma semana no Instituto Moreira Salles, tem personalidade própria. É um lugar dedicado à gastronomia brasileira, porém sem amarras, como explica o dono da casa. “O foco é o produto nacional de qualidade mas sem obrigação de se enquadrar entre fronteiras”, diz. “O balaio é um cesto em que cabe tudo.”
Na prática, o cardápio vai do pastel à moqueca, passando pelo croquete. Tudo feito ao estilo do Rodrigo Oliveira, que se traduz na combinação de técnicas e ingredientes de excelência com soluções autorais para os pratos.
Foram seis anos para desenvolver o conceito e dar forma ao projeto, desde que Pedro Moreira Salles convidou o chef da periferia para fincar pé na avenida mais famosa da cidade. Rodrigo diz que foi tendo as ideias aos poucos, mas só colocou a mão na massa para testar os pratos no início deste ano.
De suas origens, trouxe apenas os dadinhos de tapioca –é o primeiro petisco do cardápio de estreia do Balaio e vem com uma explicação: “não dava pra não ter...”. Eles disputam espaço com pasteis de verduras da horta e queijo canastra ( esse da foto foi recheado com taioba). A massa é de uma fabriquinha lá na Vila Medeiros e o pastel é empanado com farinha panco e ovo caipira e servido com vinagrete (continua crocante mesmo depois de frio). Também tem um caipiríssimo rojão de porco montau servido com farofinha de milho (a carne moída temperada e assada no espeto é a resposta caipira à kafta!). E ainda ceviche de beijupirá com lascas de coco fresco e leite de tigre feito com umbu, entre outros petiscos, que por enquanto estão sendo servidos apenas no almoço e no jantar, mas em breve estarão disponíveis o dia todo (junto com uma seção de sanduíches que vem aí), quando a casa passa a funcionar ininterruptamente com cardápio diferente entre as refeições e uma carta de coquetéis preparados pelo bartender Rafael Welbert, importado do Esquina.
Duas saladas refletem bem a personalidade da nova casa, uma leva vinagrete de feijão verde, quibebe, queijo de cabra e castanha de caju. A outra é o retrato da primavera, combinando folhas, frutas, palmito e nozes-macadâmias crocantes.
O cardápio de estreia é enxuto e inclui dois pratos para compartilhar, a moqueca de caju, palmito, banana da terra servida com arroz vermelho e farofa biju; e uma caldeirada caiçara, feita com pescados variados fornecidos por Cauê Tessuto. “Vai ter sempre um bicho de concha, que pode ser vôngole, marisco ou mexilhão, dependendo do que estiver mais fresco; um bicho de tentáculo, polvo ou lula; um de perna, camarão, lagostins ou cavaquinha”, explica Rodrigo. Vem com taioba e farofa.
São seis opções de pratos principais, entre arroz de linguiça bragantina com costelinha e quiabo; angu de fubá caipira, com ovo pochê, ora-pro-nóbis e queijo da Canastra. O mais surpreendente é a combinação de hibisco, cítricos e folhas da horta com batata-doce crocante e cogumelos, ambos assados num forno à carvão, uma espécie de Josper tupiniquim. O fogão vermelho, que chega a 50ºC, se destaca na cozinha estreita que tem uma parede de vidro voltada para a avenida Paulista (quem passa pode ver o movimento de cozinheiros entre fogões e panelas). Saem dele quase todas as carnes e alguns petiscos. Os preços dos petiscos vão de R$ 12 a R$ 29., as saladas custam R$ 25, os principais, de R$49 a R$59, os pratos para compartilhar R$98 a R$149, e as sobremesas, de R$9 a R$18.
Os balaios que emprestam o nome ao restaurante decoram o teto do bar – são luminárias de diferentes tamanhos. Além deles, o ambiente projetado pelo Lab Arquitetos (mesmo escritório que fez as outras casas de Rodrigo), tem como destaque uma enorme tapeçaria com losangos laranja, vinho e branco, tons que se repetem em algumas das mesas desenhadas pelo moveleiro Paulo Alves. São dele também os móveis do Café Balaio, no 5º andar do Instituto, que serve bolinhos e pães de queijo para acompanhar o café. Os móveis de madeira merecem atenção pela beleza, simplicidade e contemporaneidade. Os mesmos adjetivos, aliás, cabem ao ambiente do Balaio. As filas já começaram.