Bahia além do dendê
Até virar o creme alaranjado feito com pão, leite de coco e azeite de dendê que o acarajé carrega dentro, o vatapá ainda era prato principal no século 19, feito com farinha de mandioca (e não de trigo), com peixe ou galinha, e até fruta pão. Isso nem é assunto corrente na Bahia, mas é prato no restaurante Dona Mariquita, de Salvador. Assim como o xinxim (corruptela de oxinxim), um cozido que ali na casa, como no passado, traz entre seus temperos o egussi (nome dado à semente torrada de abóbora ou melancia).
No Dona Mariquita, os pratos são feitos como foram criados, num resgate de receitas tradicionais para a preservação do patrimônio cultural. A casa existe há dez anos, mas foi só em 2016, após muitas viagens e pesquisa, que a chef Leila Carreiro sedimentou sua marca e adotou o aposto Cozinha Patrimonial da Bahia.
Num contraste culinário, naquele mesmo ano, o chef Fabrício Lemos abriu o Origem para praticar um único menu-degustação que traz criações de pegada contemporânea (que mudam toda semana) com um olho na tradição popular. Um exemplo é o abarajé, mistura de abará com acarajé recheado de vatapá, que é servido assim que o cliente se senta à mesa, para comer numa só dentada.
Se o primeiro restaurante traz à mesa, em porções fartas para dois, preparos como maniçoba (cozido da folha da mandioca), sarapatel (miúdos do porco) e efó (refogado de folha de taioba), o outro faz do tradicional pão-delícia, por exemplo, o suporte para um sanduichinho ao estilo bun (pão no vapor) com carne empanada, abacate e vinagrete de maçã-verde.
Apesar de parecer que falam em línguas diferentes, as casas convergem no conteúdo. Ambos os cozinheiros vão atrás de ingredientes que representam o patrimônio culinário da terra, dando apoio a produtores. Para além da moda, a motivação é perpetuar o comércio de certos produtos como o maturi (castanha-de-caju verde, que vira uma frigideira no Dona Mariquita), o licuri (espécie de coquinho, que acompanha carré de bode no Origem), o siri mole, a carne de fumeiro (de receita secular do Recôncavo) ou o umbu (que, com produção ameaçada, já faz parte da lista de ingredientes protegidos do Slow Food).
Assim, tem-se o clássico chupa molho (costela bovina cozida) revisitado por Fabrício e servido com musseline de aipim ou com purê de castanha-de-caju, e a passarinha (baço do boi frito) que Leila prepara do jeito que a iguaria é vendida nos tabuleiros das baianas.
Com seus menus de “comida de feira” e “comida africana”, Leila traz para seu salão bem decorado (inspirado nos terreiros de candomblé) as comidas que o povo come em esquinas quaisquer de Salvador. Autodidata, Leila se tornou autoridade sobre a comida patrimonial ao beber em fontes como os estudiosos da alimentação Manoel Querino, Vivaldo da Costa Lima, Guilherme Radel. Em viagens da Chapada Diamantina ao Recôncavo, passando por terreiros de candomblé, chegou ao que a casa oferece hoje.
Enquanto isso, Fabrício, que morou 13 anos nos Estados Unidos, onde se formou na Cordon Bleu, faz uso de técnicas contemporâneas e da experiência em rede de hotéis para visitar os biomas, da caatinga ao mangue.
Cada um a seu modo, ambos os chefs são marcados pela denominação de origem baiana.