Dupla certa
Dessa vez vai ser fácil decidir: no site há mais de 100 receitas do pescado símbolo da Páscoa; aqui, você escolhe o que vai na taça
Escolha o vinho para acompanhar o bacalhau.
Páscoa e bacalhau sempre andam juntos. Em qualquer de suas inúmeras versões, inclusive as menos conhecidas, como as apresentadas em recente edição do Paladar, ele está sempre presente à mesa, seja na sextafeira, seja no almoço dominical. A decisão só complica na hora de escolher o vinho. Afinal, bacalhau é melhor com brancos ou com tintos?
Tintos, como recomenda a tradição portuguesa, ou brancos, como sugere a experiência de muitos enófilos, entre os quais me incluo?
A resposta certa – se é que existe uma – é que tudo depende da preparação do prato. Numa analogia simples, é como perguntar se espaguete fica melhor com vinho branco ou com tinto. Se o molho for “alle vongole”, certamente com brancos; se for um ragu de carne, com tinto.
Em tese, pratos de bacalhau em que a preparação é mais simples, ou que levam molhos leves (à base de natas, por exemplo), como uma brandade, pedem vinho branco. Se a preparação envolver muitos ingredientes e/ou temperos fortes (alho, tomates, pimentões ou ainda carnes como presunto/chouriço), os tintos ganham pontos.
Essa mesma regra deverá orientar a escolha do estilo do vinho, especialmente no caso de brancos. Aqui, importa saber se ele deverá ou não ter estagiado em barricas de carvalho. Para uma simples posta de bacalhau cozida e acompanhada de batatas ou verduras, um branco sem madeira, como um vinho verde, será suficiente. Caso a preparação inclua manteiga, leite ou natas, como nas receitas tradicionais de bacalhau à lagareiro e à Zé do Pipo, melhor apostar num branco com estágio, não muito longo, em barricas. Nesse caso, um Chardonnay pode ser o caminho mais fácil, já que há muitas opções disponíveis no mercado. Se preferir os portugueses, vinhos à base da uva Encruzado, que reina no Dão, são boa pedida.
Embora a maioria das preparações de bacalhau, a meu ver, favoreça os brancos, nada impede que se escolha um tinto. Nesse caso, na contramão da cartilha portuguesa, é preferível optar por tintos leves, sem muita madeira, caso contrário o vinho provavelmente dominará o prato. Além disso, tintos costumam deixar um gosto metálico em pratos de peixes e frutos do mar. Hoje, sabe-se que o princi- pal responsável por esse efeito deletério não são os taninos, como se pensava, mas a presença de óxido de ferro nos tintos. Alentejo, Dão e Douro oferecem inúmeras opções, mas um tinto chileno à base de Pinot Noir, uva conhecida pelos taninos sedosos, também pode ser incluído nessa lista.
A escolha não precisa se limitar a tintos ou brancos. O bolinho de bacalhau ficará ainda melhor se harmonizado com um espumante. A acidez e o frescor do espumante fazem um belo contraponto ao sal e à gordura da fritura. E mesmo os rosés funcionam bem com muitas preparações de bacalhau.
Afinal, vale lembrar a velha definição atribuída aos portugueses, quase em tom de piada, talvez por um brasileiro trocista: “Bacalhau não é peixe nem é carne, é... bacalhau”.