Perfume em forma de limão
O yuzu, cítrico de origem oriental, chama a atenção em São Paulo com produção nacional ainda escassa – mas está na safra e é disputado por chefs por seu aroma inebriante
Ele pode ser considerado um perfume de pratos, enfeitiça quem esteja por perto ao ser aberto ou ralado. O yuzu (fala-se yuzú), um cítrico de origem chinesa, mas que ficou famoso na culinária japonesa, traz na casca uma concentração de aromas que faz seu suco, escasso, ficar em segundo plano. Tem aquele efeito inebriante de ponkan quando descascada, uma mistura de tangerina com limão pouco ácido e bem delicado. No Japão, aromatiza até banhos.
Restaurantes japoneses em São Paulo sempre importaram produtos com yuzu, como o suco congelado, indispensável ao tradicional molho ponzu (diga pônzu). Mas há uma produção (ainda escassa) do cítrico no interior do Estado. Quase dez anos atrás, quando Paladar deu uma capa sobre o yuzu, a produção era ainda mais
tímida, com um ou dois produtores que se esmeravam em manter vivos seus pés de yuzu, enquanto sobreviviam da venda de hortaliças. O cultivo ainda não cresceu tanto quanto o encantamento que esse limão pode causar, mas outros produtores entraram na jogada, aumentando um pouco a oferta. Ainda não há yuzu in natura nos mercados, mas a safra – que vai de março a maio – já atende alguns restaurantes.
No Aizomê, Telma Shiraishi usa yuzu desde a abertura da casa, há mais de dez anos, da pasta com pimenta (verde ou vermelha) ao suco congelado (ambos importados) e uma pasta da casca com sal produzida em Piedade por Teruo Masuda. Mas, como o próprio Masuda não vende in natura, a insistência em obter o fruto levou Telma a fazer um cerco a fornecedores. Nesta temporada ela já recebeu 400 frutos da primeira safra de Gilberto Hiromoto, de Marília (leia mais abaixo).
“Nunca é demais, pois depois temos um ano inteiro pela frente sem yuzu. Além disso, também escoo para amigos.”
No seu restaurante, o yuzu vai em pratos quentes, como no molho de missô e saquê que acompanha o peixe do dia, em sushis (pitada de acidez para equilibrar a gordura da barriga do buri, por exemplo) e em sobremesas, como a tartelette de yuzu com merengue e o sorbetto de yuzu, feitos em parceria com Marcia Garbin, da Gelato Boutique.
Telma repassou limões para Marcelo Laskani, do Più, prova de que o cítrico extrapolou a comunidade japonesa. Ele vai usar seus 60 frutos para fazer o gel do tartar de atum e uma panna cotta. “Estou guardando as sementes e plantando em Avaré, para meus filhos terem yuzu”, diz.
O chef Ivan Ralston não entrou na cota de Hiromoto, mas disputa com Hirá, Kinoshita e Aizomê os frutos do o único pé que Marisa Ono mantém em Ibiúna. No Tuju, o yuzu in natura vai para a coquetelaria e a pasta (de Masuda) é usada no recém-lançado menu de outono, na torta de tupinambo (também cultivado por Marisa) com burrata e bottarga. Para estimular a oferta, Ralston garante a compra. “Produtores ficam inseguros de cultivar algo novo com medo de não vender”, conta ele, que vem fazendo acordos semelhantes para o cultivo de vários produtos.
Com a mesma ideia, a chef Helena Rizzo compra toda a produção de yuzu de Luis Yano, de Mogi das Cruzes, há cinco anos. “Tínhamos acabado de voltar do Japão, fomos ver as hortaliças do Luis e descobrimos uma coleção de cítricos que o pai dele tinha plantado no fundo da casinha.” Helena espera para logo os limões maduros para fazer a conserva da casca no sal, que pode ir no peixe do dia laqueado com tucupi negro, especiarias, gergelim e flor de jambu. “Ano passado ele me forneceu umas 20 unidades. Falei para ele parar de plantar alface e plantar yuzu que fica rico.”