Shoyu, missô e manteiga
Satoshi Kaneko é japonês, tem formação em cozinha francesa, passou por vários restaurantes pelo mundo e está no Brasil há seis anos – comandava o Tenkai, no Rio, até assumir a cozinha do restaurante da Vila Nova Conceição
O Kinoshita tem novo chef. É Satoshi Kaneko, que nasceu em Tóquio e trabalhou em diversos países antes de desembarcar no Brasil seis anos atrás, casado com uma brasileira. Desde a saída de Tsuyoshi Murakami, há dez meses, o restaurateur Marcelo Fernandes estava em busca de um novo cozinheiro. Cogitou trazer alguém do Japão, mas acabou contratando o chef do Tenkai, no Rio de Janeiro. Satoshi já assumiu a casa paulistana, ainda não assimilou completamente o português (a comunicação quase sempre só flui com a ajuda de um tradutor), mas já começou a mexer no cardápio. Os novos pratos refletem a trajetória do chef, que é agrônomo, especializado em fermentação, tem formação na cozinha clássica francesa e trabalhou também em restaurantes italianos. A mistura dá certo, como atesta o wagyu com molho Satoshi: a carne é de gado japonês, o molho inspirado no clássico francês sauce périgueux, tem fundo de carne e gordura como base e combina shoyu, missô, manteiga e creme de leite. E, para escoltar a carne fatiada (foto), há diversos legumes, regados com o molho – inhame, abóbora cabotchá, cenoura, mini batata, broto de bambu, raiz de lótus, quiabo e bardana. Pode ser pedido à la carte (R$ 118). Outra boa pedida é o sobá frio (R$ 48, foto) – já havia na casa uma opção desse macarrão de trigo sarraceno servido frio, mas o chef fez uma nova versão, que apelidou de “carbonara japonês”. A massa é temperada com uma mistura de gema, pasta de alga kombu e ouriço. Fresquinha e com a textura firme da massa, é muito agradável de mastigar. As manjubinhas vêm em dupla, como entrada, empanadas e frias, com molho refrescante e decoradas com broto de beterraba e cebolinha.
Satoshi conta que gosta mesmo é de lidar com legumes e verduras. “Eu olho para a verdura e penso – como ela ficaria feliz? Aí decido o modo de preparo”, diz. E como é que o quiabo fica feliz? “Ah, bem verde – para conservar a cor eu cozinho ou frito rapidamente – depois sirvo com molho de gergelim, ou faço tempurá, ou uso na salada”, diz.
Em seu menu-degustação, que varia diariamente, os legumes são protagonistas, mas os preparos combinam técnica francesa e produtos orientais. Satoshi é mais focado na cozinha quente e deixa sushis e sashimis (que continuam ótimos!) a cargo dos dois sushimen que trabalhavam na casa nos tempos do Murakami. Entre os destaques da cozinha fria está um linguado enrolado em broto de nabo. Tem também vieira fresca de Picinguaba, atum com foie gras, salmão maçaricado com azeite de trufa e buri, simples e fresco.