Brócolis inspirado no do St. John’s

Parece muito sem graça, mas foi o prato que mais me surpreendeu no St. John’s, o restaurante do hypado Fergus Henderson, em Londres. Não estava entendendo a razão de tanta insistência da garçonete na sugestão – eu queria provar um vegetal, uma carne e um peixe. E ela estava determinada a me fazer experimentar o brócolis, dizia que era realmente especial. Aceitei, meio desconfiada, e terminei agradecendo a sugestão. Não pedi a receita, mas logo que voltei pra casa arrisquei uma versão. Ficou bem boa. O vegetal é cozido rapidamente, para manter a cor e a crocância, e servido com um vinagrete simples, à base de mostarda ancienne (aquela com os grãos). É um belo acompanhamento para um prato de outono. O truque é montar tudo só na hora de servir.

Ingredientes (4 porções)

1 maço de brócolis

1 colher (sopa) de mostarda de Dijon ancienne (com grãos)

1/2 xícara ou 120 ml de azeite e mais uma colher (sopa) para refogar a cebola

1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco

2 colheres (sopa) de pinholes

1/2 cebola roxa pequena

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

1. Corte a cebola em fatias finas (o mais fino possível) e refogue numa frigideira com uma colher de azeite. Tempere com sal e pimenta-doreino moída na hora e reserve.

2. Prepare o vinagrete: misture o vinagre, a mostarda e vá batendo com um batedor de arame, tipo fouet, incorporando o azeite aos poucos até adquirir consistência de emulsão. Ajuste o sal.

3. Aqueça uma frigideira e toste os pinholes (sem gordura), mexendo para não queimar. Tire do fogo e da panela para evitar que continue tostando. Reserve.

4. Lave o brócolis, separe os floretes. Cozinhe rapidamente em água fervendo, apenas para amaciar. 5. Escorra e misture com a cebola ainda quente. Despeje o vinagrete, misture bem. 6. Transfira para o prato de servir e espalhe por cima os pinholes tostados. Sirva quente, como acompanhamento.