Preciosidades
A coleção é cheia de preciosidades vivas. Quando a Biblioteca da Massa Madre foi criada, em 2013, o acervo somava 43 exemplares. Hoje são 105.
Por razões históricas, a etiqueta de número um coube a um fermento da região de Altamura, no sul da Itália, material que foi adquirido em 2003. Trata-se de uma levedura natural usada na produção do pão de Altamura, um dos mais antigos do mundo: aparece em registros do ano de 37 a.C., em texto do poeta latino Horácio, para quem aquele era “o melhor pão do mundo”.
Já a massa madre rotulada como número 100 na coleção é a mais curiosa: um exemplar de levain japonês, cuja fermentação é obtida a partir de arroz cozido. “Ela é feita da mesma maneira que se faz o saquê”, explica o padeiro Johannes Roos, gerente técnico da Puratos. “Mas os japoneses usam no pão. Interessante que essa massa madre não é muito ácida. Eles não gostam de acidez no pão.”
Nem ouse perguntar ao padeiro Karl De Smedt qual sua massa madre favorita. A resposta, mais do que um arrazoado sem fim, será uma longa enrolação que não chegará a lugar algum. Porque quando o assunto é massa madre, De Smedt – o entusiasmado bibliotecário responsável pelo acervo na Bélgica – parece um pai falando dos filhos: cada qual tem suas características, cada qual teve suas nuances na criação. Ele simplesmente não consegue eleger uma favorita.