DNA brasileiro
Os donos da centenária padaria Basilicata, no Bexiga, ficaram ressabiados quando foram contatados por um funcionário da Puratos, em nome da Biblioteca da Massa Madre. “Queriam levar nossa massa madre para a Bélgica. Ficamos desconfiados”, conta Angelo Lorenti, um dos quatro sócios da Basilicata. Foram pesquisar o assunto e se entusiasmaram. “É interessante quando alguém se propõe a cuidar de algo que é nossa alma”, diz.
No fim de abril, os irmãos Angelo e Nicola Lorenti foram à Bélgica conhecer o museu. E receberam as informações da análise técnica da massa madre usada para fabricar os pães italianos por sua família há 104 anos. Estavam nitidamente orgulhosos ao verem sua “alma” acondicionada em um frasco sob a etiqueta 96.
A Basilicata se tornou a quarta empresa brasileira a ter seu fermento preservado no acervo da biblioteca. As outras três também são paulistanas: Cepam, Benjamin A Padaria (Benjamin Abrahão) e Brico Bread, respectivamente os itens 85, 86 e 87 da coleção.
“São fermentos de boa história e tradição muito grande. Da Cepam, captamos uma amostra da massa madre de panetone – a cultura do panetone é muito forte no Brasil. Benjamin Abrahão foi uma figura importante da panificação brasileira e levamos uma massa madre de pão italiano, assim como da Brico Bread”, conta o padeiro Johannes Roos, gerente técnico da empresa. “No caso da Basilicata, o que nos chamou a atenção foi o tamanho da produção diária, enorme, e toda feita com fermentação natural.”