Bean to bar do Amapá a São Sebastião

Variedades de cacau do sul da Bahia, do Amapá e até de São Sebastião, em São Paulo, preenchem 15 novas barras de chocolate bean to bar que chegam ao mercado. Feitas por chocolateiros integrantes da Associação Bean to Bar Brasil, elas podem ser encontradas de hoje a domingo na Bean to Bar Chocolate Week, organizada pela associação. O evento, que promove palestras e cursos de pesos-pesados mundiais, terá o lançamento de uma marca de chocolate, a Baianí. Outras já conhecidas lançam novas barras, caso de Luisa Abram, Mission Chocolates, Casa Lasevicius e Raros Fazedores de Chocolate.

Nesse mundo de pequenos produtores, em que tudo é feito em microlotes (desde a produção das amêndoas do cacau até as barras de chocolate), é possível ter amplo leque de variedade, mesmo que cada lote renda poucas barras. As barras também são menores que as do mercado e vão em geral de 20g a 60g.

Como está em jogo a denominação de origem, o terroir, os chocolates bean to bar em geral só levam açúcar na composição (ou, se levam leite, ainda assim mantêm o alto teor de cacau), sem emulsificantes. Assim, resultam em barras de sabor mais intenso, mais amargas, mas ricas em detalhes de aromas e sabores – sem as misturas que a indústria pratica para mascarar defeitos.

“No Brasil, a indústria selecionou nosso cacau pela produtividade. Mas é impossível ter qualidade numa quantidade muito grande”, pondera Bruno Lasevicius, da Casa Lasevicius, que recentemente fez testes com cacau que trouxe do Equador, onde a cultura do chocolate remonta a séculos. Para Arcelia Gallardo, da Mission Chocolates e também presidente da associação, é o microlote que vai determinar as nuances de um chocolate. “O cacau que compro de Juliana Aquino, do Baianí, é completamente diferente do de João Tavares (produtor baiano). Se você vai fazer um blend, você perde as características de cada um.”

Assim como Bruno e Arcelia, os outros chocolateiros desta página também pesquisam in loco o cacau que usam em suas fabriquetas em São Paulo. No caso do Baianí, as amêndoas são da fazenda dos próprios donos, que fica na Bahia – fazendo o processo se estender do bean to bar (do grão à barra) ao tree to bar (da árvore à barra). Confira as novidades nesta página. Onde. Dias 3 e 4 (a partir de R$ 350 os dois dias de palestras) e dias 5 e 6 (feirinha com entrada gratuita). Programação em beantobarbrasil.com.br.