TÁTICAS DA GRELHA
Às vésperas da Copa, veja segredos de argentinos, uruguaios, coreanos e japoneses na hora de assar carnes. E confira dicas para aprimorar o preparo do churrasco, prato preferido dos brasileiros em dias de jogo.
As táticas em campo ainda não estão evidentes, mas desvendamos os segredos das seleções na grelha – veja como argentinos, uruguaios, coreanos e japoneses assam suas carnes. Os Estados Unidos podem não ser bons de bola (estão fora da Copa), mas, como são exímios churrasqueiros, entraram na nossa seleção de assadores. De quebra, confira dicas para aprimorar o preparo do churrasco, o campeão de preferência nacional para assistir aos jogos.
A preparação de um bom churrasco funciona como a construção da identidade de uma seleção de futebol. Cada país possui sua escola e explora o campo – ou a brasa – de seu jeito. Entre as nações participantes da Copa do Mundo da Rússia, é possível identificar diversas técnicas de se cozinhar com o fogo.
Os primeiros três países que vêm à cabeça são Brasil, Argentina e Uruguai, que formam uma tríplice fronteira e pensam o churrasco de forma parecida. Com nove títulos mundiais no futebol, o trio sulamericano também se destaca no campo gastronômico, devido à qualidade dos cortes que produzem no próprio quintal e à execução no braseiro.
Apesar disso, países com estruturas culturais bem diferentes das nossas também possuem versões aclamadas do prato. Os asiáticos Japão e Coreia do Sul, que não carregam tanta tradição no futebol, apostam nos molhos e temperos apimentados para dar personalidade às carnes e aos vegetais levados à grelha.
Já os Estados Unidos, que deram vexame no futebol e estão fora do Mundial da Rússia, não decepcionam quando o assunto é churrasco (ou barbecue, como chamam a técnica por lá). Em algumas regiões do país eles utilizam o pit, uma churrasqueira a bafo onde a carne não tem contato direto com o fogo e passa pelo processo de cocção através da defumação. O método é lento, mas vale a pena e motiva inúmeros campeonatos entre assadores de todo o país.
Além das grandes escolas, também existem tradições mais curiosas. Na Nova Zelândia, há uma versão do churrasco chamada de hangi – uma herança dos maoris, tribo aborígene local. Carnes e vegetais são embalados em folhas, enterrados e cozidos sob a terra, aproveitando o calor de pedras aquecidas. Já os indianos preferem o tandoor, um forno de barro alimentado com brasa, que recebe espetos de carnes e vegetais, além dos naans, aqueles pães redondos e levinhos, que vão bem com qualquer molho e podem até fazer as vezes de talheres numa refeição típica.
Tudo começa e Estrutura. acaba no fogo. E isso não depende do vetor escolhido, carvão ou madeira. Especialista e empresário do ramo, István Wessel lembra que a brasa “foi a primeira forma do homem preparar carne”, e diz que por isso mantemos uma ligação especial com o processo até hoje, conforme as técnicas foram se desenvolvendo pelo mundo. A madeira, por exemplo, pouco presente no churrasco brasileiro, é a estrela da defumação norte-americana.
Tradicionalmente, o outro denominador comum de qualquer churrasco é a proteína animal. Os cortes e os pontos das carnes, que variam bastante mediante a escola, são parte da identidade de cada país. Agora também existem versões vegetarianas e veganas, mas isso é papo para outra reportagem.
Temperos e molhos também são muito presentes em qualquer tipo de churrasco, já que têm o objetivo de potencializar o sabor das carnes. Colunista da GQ e especialista em carne e fogo, André Lima de Luca conta que sabores ácidos, como o nosso vinagrete; picantes, como a conserva coreana kimchi; ou até com presença de gordura, como o molho francês béarnaise, cumprem esse papel.
O sal é um caso à parte. No Ocidente, o condimento é unanimidade, mas o momento correto para empregá-lo é polêmico. Salgar as carnes muito antes de levá-las ao fogo pode esconder o seu verdadeiro sabor. Exagerar na quantidade pode até estragar a peça. André conta que prefere usar o sal de moagem média e pouco antes de levar as peças ao fogo, para que o condimento derreta e seja absorvido. “Coloco sempre menos do que acho que devo, assim posso acertar depois da cocção”, afirma.