Os criativos do Maní
O cardápio do Maní não é mais o mesmo. Não adianta reclamar porque não tem mais o rosbife em crosta de lapsang souchon, a feijoada esférica, a bochecha de porco com tutano. Helena Rizzo achou que era hora de mudar. E investiu na transformação. Ela não trocou apenas 20% do cardápio à la carte, eliminado alguns ícones. Mudou também a maneira de criar os pratos, a partir da saída de seu exsócio e ex-marido, Daniel Redondo, com quem dividia a cozinha e a criação.
Primeiro, contratou um casal cheio de talento e criatividade. O belga Willem Vanderven e a gaúcha Carol Albuquerque entraram na cozinha do Maní há um ano (eles se conheceram na cozinha de Michel Bras, na França, trabalharam juntos no L’Anex, na Bélgica, tiveram catering em Porto Alegre, passaram pelo Clos de Tapas em São Paulo). A ideia inicial era deixá-los apenas inventando coisas. Não deu. Acabaram absorvidos pelo trabalho do dia a dia na cozinha. Will faz o menu-degustação e chefia a cozinha à noite, além de participar das criações. Carol começa o dia supervisionando o trabalho da equipe no mis-enplace (a preparação inicial) e, quando o restaurante abre, divide com Carla Dias o despacho de pratos. Helena chega para o serviço do almoço e o de algumas noites também.
Pre-preparação. A cozinha do Maní é pequena. Só comporta o movimento porque as bases, caldos, molhos, guarnições e a cocção de proteínas sous-vide para os dois restaurantes e o bufê são feitos numa cozinha de produção em outro endereço. É dali que saem, de caminhãozinho refrigerado, 5 mil litros por semana de caldos (de vitela, suíno, frango, camarão, lula, lagostim e cordeiro), além de 1.200 placas de polvilho por dia, servidas no couvert. Quem coordena as coisas é Vinicius Nagao, que mantém um pé na cozinha de produção e outro na do restaurante.
Os criativos. Com a dupla Will e Carol absorta no dia a dia, Helena Rizzo teve a ideia de envolver a equipe de cozinheiros na criação. “Percebi que era muito centralizadora”, diz. Passaram a fazer reuniões semanais de criação e os resultados estão deixando todo mundo feliz. Quem chega no Maní na tarde de quarta-feira vê uma mesa do terraço tomada por cozinheiros – exatamente nove, além da dona da casa. Eles se reúnem toda semana para discutir pratos, receitas. Começam a conversa e as ideias vão surgindo, com direito a palpites de todos e palavra final da chef. “Dá orgulho”, diz Tiago Galvão, que planeja estagiar no Celler de Can Roca. “A gente tem liberdade”, diz Rodrigo Rissardo, de 28 anos, para quem a chef conseguiu estágio no Mugaritz, no País Basco espanhol.
As sugestões que vingam são testadas na segunda-feira quando o restaurante está fechado e Carol e Will tiram o dia para criar, às vezes com a ajuda de outros chefs. No momento, trabalham no novo menu-degustação. Numa dessas segundas-feiras, enquanto Helena testava um shot de uvas, ideia da confeiteira Brenda Freitas na reunião de quarta-feira, Will improvisava um defumador; Carol preparava a causa de batata-doce. Carla Dias salgava os peixes. “No menu-degustação a gente quer surpreender, mas tudo tem de ser bom, a gente tem que trabalhar os sabores com técnica”, diz Willem com sotaque.