Coletor e cozinheiro

O chef Gabriel Broide está sempre com a mão na terra – seja na horta ou garimpando ingredientes pelas matas da região. Sua cozinha de produto e pesquisa se aprimorou desde que assumiu o

Mina, no Hotel Botanique, que tem horta própria. Os produtos da região se revelam em receitas como o homus de feijão-do-divino (do Sítio Quintal) com shiitake, a sobremesa de lírio-do-brejo (da horta do hotel) com coalhada (feita com leite do vizinho Laticínios HT) e mel fermentado; ovo caipira (da Fazenda Sertão) e bottarga curada na casa. Vários pratos são regados a azeite Rossini, de Santo Antônio do Pinhal.

Podem aparecer no menudegustação de 5 ou 9 etapas (R$ 230 ou R$ 290, sem bebidas) ainda pratos como a sopa de tomate-de-árvore (tamarillo) com erva-doce; a lâmina de abobrinha com castanha sapucaia e queijo kanonenko; e o músculo de cordeiro na crosta de pó de shiitake (do Refúgio do Shiitake) com purê de batata e almeirão-roxo (do sítio Mandala).

Broide conta com um “quitandeiro” em Santo Antônio do Pinhal que agrega microprodutores. E, depois de empolgar quem faz, empolga os colegas, assim a Fazenda Sertão vende ovos para o Mocotó e galinhas para o Tan Tan. Onde. R. Elídio Gonçalves da Silva, 4.000, Mellos, Campos do Jordão, (12) 3662-5800. www.botanique.com.br