O purê de batata de Joël Robuchon (o melhor do mundo)
Ingredientes
(6 porções)
1 kg de batatas semelhantes
200 ml a 300 ml de leite integral
250g de manteiga gelada cortada em cubos
Sal grosso (10g por litro de água)
Preparo
1. Lave as batatas e ponha na panela com casca. Cubra com água até 3 cm acima do nível das batatas e adicione o sal. Ferva por cerca
de 25 minutos ou até que a batata solte facilmente de uma faca.
2. Tire da panela e passe as batatas por um moedor manual fino. Robuchon recomenda evitar o mixer. Coloque a batata já amassada numa panela em fogo baixo.
3. Ponha um fio de água no fundo de outra panela, junte o leite e leve para fervura.
4. Misture a manteiga com as batatas, aos poucos, e mexa com uma colher de pau até a absorção total.
5. Adicione o leite fervido, aos poucos com a ajuda de uma concha, mexendo com a colher de pau.
6. Substitua a colher de pau por um batedor de arame (tipo fuet), adicionando o leite e mexendo até que o purê esteja sedoso. Quando alcançar a textura desejada, pare de colocar leite. Passe por uma peneira tipo tamis para unificar a textura e sirva.