Dá trabalho, mas não é difícil fazer este clássico francês. Veja a receita na coluna Prato do Dia.
A receita a seguir não é de ninguém – e não é minha também, porque fui misturando preparos e incluindo meus pitacos. Julia Child usa acém em cubos, a receita de Paul Bocuse leva a mesma carne, mas a peça inteira. Já fiz com várias carnes, da última vez preparei duas receitas, uma com alcatra e a outra com acém. Servi as duas num almoço e o pessoal preferiu com alcatra.
A rigor, o boeuf bourguignon é apenas um picadinho de carne com vinho, cebola, cogumelos e bacon, um clássico francês, que nasceu caseiro na região da Borgonha. Acontece que esse prato é cheio de melindres (sem contar a qualidade dos cogumelos, da echalote e do vinho local, que fazem toda a diferença). É um prato perfeito para o frio, primeiro porque seu preparo é demorado e trabalhoso – e no calor ninguém quer ficar muito ao fogão. Mas especialmente porque é robusto, capaz de aquecer até a alma. O ideal é fazer uma boa quantidade de uma vez – ótimo pretexto para convidar amigos.
Ingredientes (8 porções)
2 kg de alcatra cortado em cubos de 2,5 cm
3 colheres (sopa) de óleo Vegetais cortados em cubos muito pequenos (o ideal é que quase desapareçam no final do preparo): 1 cenoura média; 1 e 1/2 cebola grande; 1 talo de salsão
2 dentes de alho cortados em lascas finas e depois picados
1 garrafa de vinho tinto (use o melhor possível, sem excessos, claro) 25 ml de conhaque (Bocuse usa) 2 xícaras (chá) de caldo de carne 1 buquê garni (1 galho de tomilho, 3 ou 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, 2 a 3 folhas de alho-poró, barbante para amarrar tudo) 1 cebola piqué (corte uma echalote ao meio, na vertical, e ponha uma folha de louro em cada metade, prendendo com dois ou 3 cravos) 3 ou 4 tomates pelados picados 20 echalotes (minicebolas) 150g de bacon cortado em cubos 3 xícaras (chá) de cogumelos-paris cortados em lascas grossas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Salsinha picada (opcional) Beurre manié: misture 3 colheres de sopa de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de manteiga para obter uma pasta) Preparo
1. Tempere a carne com sal e pimenta.
2. Aqueça o óleo numa caçarola grande de laterais altas. Refogue a carne, um pouco de cada vez, para tostar a superfície (colocar muito de uma vez estimula a formação de líquido e a carne cozinha em vez de fritar). Retire a carne da panela e repita até usar toda a carne.
3. Use a mesma panela, sem lavála, para refogar os vegetais: cebola, cenoura, salsão, mexendo até murchar (uns oito a dez minutos). Acrescente o alho e refogue por mais um minuto, mexendo.
4. Devolva a carne à panela, adicione o conhaque, deixe evaporar, junte caldo de carne, o vinho, o tomate picado, as ervas aromáticas, a cebola piqué e os temperos. Tampe a panela, deixando uma fresta. Abaixe o fogo e cozinhe por pelo menos três horas, acrescente mais caldo, se estiver secando.
5. Descasque as echalotes e refogue-as inteiras, numa frigideira com manteiga. Vá virando ou sacudindo a panela até as cebolas pegarem cor. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Tire a panela do fogo e reserve.
6. Ponha um pouco de água para ferver. Jogue os cubos de bacon na água e deixe cozinhar por dois minutos. Escorra e seque bem. Reserve.
7. Refogue os cogumelos na manteiga até amolecerem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve.
8. Quando a carne estiver bem macia, tire a panela do fogo e faça como a Julia Child indica: misture a beurre manié mexendo para engrossar o molho. Prove e corrija o tempero se necessário. Volte a panela ao fogo, ponha as echalotes e os cogumelos (aqueça-os antes), junte o bacon, misture e sirva com purê de batata.