Garrafada chique
Bebidas populares feitas com raízes, cascas e plantas são a inspiração de bartenders para dar autenticidade à coquetelaria.
A catuaba, quem diria, saiu do bloco de carnaval e encontrou lugar em bares bacanas. E não foi sozinha. Levou com ela a jurubeba, a cataia, o netuno gengibre e o licor de alcatrão. E, por incrível que pareça, eles são a nova fonte de inspiração para os drinques nos bares de coquetelaria.
Essas bebidas, popularmente conhecidas como garrafadas, são infusões de plantas, cascas e raízes brasileiras e guardam semelhança com o universo de amaros, vermutes e bitters que temperam os coquetéis. Daí o interesse por eles. Mas, mais que isso, estão emprestando sabor peculiar e dando autenticidade à coquetelaria nacional nos balcões de profissionais ousados e dispostos a quebrar paradigmas em nome da valorização dos produtos brasileiros.
Então, está na hora de você saber que a catuba é a casca de uma raiz e que a bebida feita com ela é uma infusão com vinho ou cachaça e ervas. A cataia é uma folha tradicional do litoral sul de São Paulo: a bebida que leva o nome dela é uma infusão com cachaça e é popularmente conhecida como
“o uísque caiçara”, porque a folha deixa a bebida amarelada. Jurubeba? É uma frutinha popular, amarga e carnuda, infusionada em vinho junto com raízes amargas. A marca icônica é Jurubeba Leão do Norte, que está em todo os botecos pés-sujos. Outros clássicos do gênero são o Netuno gengibre e o alcatrão São João da Barra.
Os bartenders estão usando as garrafas tradicionais, mas já tem gente fazendo a própria catuaba, cataia e jurubeba no bar, de forma artesanal. No Espaço Zebra, híbrido de galeria de arte e bar, a bartender Neli Pereira faz a sua própria versão da catuaba, artesanal, com a casca da raiz infusionada em uísque. Faz também sua cataia. Precursora no uso das infusões brasileiras na coquetelaria, Neli prepara atualmente no seu balcão mais de 15 coquetéis com estas bebidas, a maior parte produzidas ali.
“Os bartenders que começaram a flertar com a coquetelaria nacional estavam trabalhando com frutas exóticas ou no máximo com a cachaça, achei curioso não ver em lugar nenhum as nossas infusões, nossa tradição de boteco. Nunca tinha visto coquetel com jurubeba, carqueja, cataia, foi então que aprofundei minha pesquisa. Queria saber o que tinha de sabor nessas cascas, raízes”, conta Neli.
Em seu bar, o negroni é chamado de negroni nativo – porque leva um vermute infusionado com a catuaba, que empresta sabor amadeirado e picante ao clássico. A cataia, feita na casa também, aparece no gim tônica e em outro clássico, o manhattan caiçara, uma combinação de cachaça de cataia, brandy e Underberg, infusionados por um mês no barril de carvalho. Já a jurubeba é infusionada com Cynar e o Leão do Norte (sua garrafada) entra em outro gim tônica. O licor de alcatrão São João da Barra tempera o
bloody mary da casa.
A pesquisa de Neli com as garrafadas começou em 2004. Com a ideia de criar uma nova cara para a coquetelaria nacional, ela fez expedições por botecos de todo o País e por comunidades indígenas, estudando raízes, cascas e plantas para conhecer a fundo seu o uso tradicional. O trabalho deu origem ao livro Das garrafadas aos coquetéis apotecários, que será lançado em abril. Mas, na quarta-feira da próxima semana (5) ela abre o seu bar Espaço Zebra para uma experiência de imersão nesta sua pesquisa (veja acima).
Outro precursor na divulgação e construção da identidade nacional na coquetelaria, o mixologista Marco De la Roche recentemente lançou a carta comemorativa dos 70 anos do bar Riviera com drinques feitos com garrafada. Ao lado de clássicos como fitzgerald e cosmopolitan aparecem drinques como o Rê Bordosa, composto de cachaça, Cynar e Leão do Norte, a bebida de vinho tinto com jurubeba típica da Mata Atlântica.
Para Marco, a verdadeira conquista será quando os brasileiros conseguirem se desprender da ideia da coquetelaria internacional. “Acho que existe um certo fetiche no universo americano, europeu de coquetelaria, e por conta disso a gente abre mão de contar nossa própria história. Precisamos abrir os olhos para os nossos hábitos e tradições sem preconceito.”
Brasilidade engarrafada. O Estepe foi outro pioneiro no uso das garrafas marginalizadas na coquetelaria e, nesse caso, as aparências enganam: o bar de Pinheiros tem cara e alma de boteco e prateleiras repletas de garrafas tradicionais – caiata, jurubeba, Netuno, tiquira e Paratudo, entre outros, sem vergonha de ser quem são.
Mas ali eles estão a serviço da elaboração de drinques, como o Jão, que leva licor de alcatrão (o São João da Barra, que é, sim, aquele licor usado como remédio para tosse, de forte aroma de defumado). Neste coquetel, ele entra no copo com bitter Angostura, limão e uma rodela de laranja. Suave e licoroso, substitui muito bem um fitzgerald. A cataia vem de Cananeia e está no drinque mais pedido da casa, o Surfe, com limão, mel, gengibre e muito gelo. A carta, criada por Rafael Coelho, bartender e sócio do bar aberto no fim do ano passado, intriga a clientela que nunca havia ouvido falar em boa parte dessas bebidas tão tradicionais no País.
Para Rafael, esta é a forma de valorizar a coquetelaria nacional. “Usar essas bebias marginalizadas, tradicionais dos botecos que eu sempre frequentei, é o que faz mais sentido no meu ponto de vista, para a construção da identidade da nossa coquetelaria, são acessíveis e ainda pouco conhecidas, com potencial de sabor e identidade.”